Il porcino nero
Per molti estimatori di funghi, e in particolar modo di funghi porcini, il sapore delle carni del Boletus aereus è uno dei più prelibati del genere. Insieme al Boletus edulis, al Boletus pinophilus e al Boletus aestivalis, è una delle specie di Boletus più rinomate a livello gastronomico. Inoltre, queste quattro specie si assomigliano per molte delle loro caratteristiche estetiche, per quanto poi ognuno abbia delle proprietà peculiari, e un diverso periodo di crescita. Il Boletus aereus prende il suo nome dal termine latino aes, che significa bronzo. Il colore del suo cappello, che è scuro, ricorda infatti molto da vicino quello del bronzo. Sempre per lo stesso motivo, è chiamato anche porcino nero. Gli esemplari di porcino nero sono sempre piuttosto massicci, e le sue carni sono estremamente sode, altro aspetto per cui questo fungo è apprezzato.
Le caratteristiche del Boletus aereus
Il Boletus aereus è un fungo dalla corporatura molto massiccia, che quindi si può identificare con relativa facilità nel sottobosco. Di solito, dal terreno spunta un bel cappello ampio, che può arrivare a misurare fino a 24 centimetri di diametro. La sua forma, quando il fungo è molto giovane, è emisferica, per poi spianarsi progressivamente. Alla fine però, anche negli esemplari adulti, il cappello resta sempre un po' convesso. Il colore, come si diceva, è un bel bruno scuro, e molto spesso il cappello ha una consistenza liscia e vellutata. A volte può anche essere di colore più chiaro, e in tal caso è facile confondere il Boletus aereus con quello edulis. Il gambo, che non è mai molto alto ma è piuttosto tozzo, resta molto interrato, tanto che per estrarre il fungo dal terreno, in genere, è necessario scavare un po'.
Dove trovare il Boletus aereus
Il porcino nero ha tubuli bianchi che diventano gialli quando il fungo invecchia: questa caratteristica permette di distinguerlo dal Tylopilus felleus, un micete che presenta molti aspetti simili al porcino nero, ma ha tubuli rosa. Dal Tylopilus felleus è meglio tenersi alla larga perché, per quanto non sia tossico, ha un sapore molto amaro ed è immangiabile. Rispetto ad altre specie di Boletus, il porcino nero ama temperature più miti, e per questo è diffuso soprattutto nell'area mediterranea. Cresce nei boschi di latifoglie, e gli alberi sotto i quali è più frequente che cresca sono castagni e faggi. Inoltre, lo si può trovare sovente in mezzo a cespugli di erica o di pungitopo. Il periodo in cui il Boletus aereus si sviluppa è tra la tarda primavera e l'autunno. Come si diceva, in genere cresce piuttosto interrato, ma il suo cappello si fa notare facilmente. Lo si può scalzare dal terreno con l'ausilio di un coltellino.
Come si cucina il Boletus aereus
Le carni del Boletus aereus sono sode e compatte; hanno un buon odore di sottobosco, più intenso negli esemplari giovani, e un ottimo sapore. Infatti, il porcino nero si mangia soprattutto crudo, avendo sempre cura di non esagerare nel suo consumo. Si deve pulire con un coltellino, per togliere la terra da sotto il cappello, e poi con uno straccio inumidito, oppure lo si può passare molto velocemente sotto l'acqua corrente. Fresco, si può conservare anche per un paio di giorni, avendo cura di metterlo con il gambo all'insù. Crudo, lo si può affettare sottilmente e mangiare in insalata, condito con un po' di olio e pepe. Oppure, lo si può mettere ad essiccare; ma si conserva anche sottolio o sottaceto, o congelato, dopo essere stato tagliato in pezzi. Le ricette che si possono realizzare con il Boletus aereus sono infinite: lo si può friggere, gratinare, arrostire, o farci un sughetto per la polenta, senza usare però il pomodori, sapore con il quale quello del porcino nero mal si sposa.
Domande frequenti
-
Qual è la differenza principale tra Boletus aereus e Boletus edulis?La distinzione chiave risiede nel colore del cappello e nella distribuzione geografica. Il Boletus aereus, detto 'porcino nero', presenta un cappello bruno scuro simile al bronzo, mentre il B. edulis ha tonalità più chiare. Inoltre, il B. aereus predilige climi miti e aree mediterranee, crescendo spesso sotto castagni e faggi, mentre il B. edulis è più comune nelle zone temperate europee. Entrambi hanno carne soda e sapore eccellente, ma la colorazione scura del B. aereus lo rende immediatamente riconoscibile.
-
Come si distingue il Boletus aereus dal pericoloso Tylopilus felleus?La differenza fondamentale sta nel colore dei tubuli sotto il cappello. Nel Boletus aereus i tubuli sono bianchi da giovani e virano al giallo con l'invecchiamento. Al contrario, il Tylopilus felleus, che ha un sapore estremamente amaro e non è commestibile, presenta tubuli di colore rosa o rosato. Anche il gambo del Tylopilus felleus mostra spesso una rete più marcata e color ruggine. Controllare attentamente i tubuli è essenziale per evitare confusioni con questa specie immangiabile.
-
In quali periodi dell'anno si trova il Boletus aereus?Il Boletus aereus si sviluppa principalmente dalla tarda primavera fino all'autunno. A differenza di altre specie di porcini che fioriscono d'estate, questo fungo preferisce temperature più miti, tipiche del clima mediterraneo. Questa finestra temporale allungata permette di cercarlo dai primi caldi primaverili fino alle prime fresche autunnali, specialmente nei boschi di latifoglie dove trova le condizioni ideali di umidità e temperatura per crescere massiccio e sano.
-
Qual è il metodo migliore per pulire e conservare il Boletus aereus?Pulisci il fungo con un coltello per rimuovere la terra dal gambo e passa rapidamente il cappello sotto acqua corrente o con uno straccio inumidito. Per la conservazione fresca, mettilo in frigo con il gambo rivolto verso l'alto per massimo due giorni. Puoi anche essiccarlo, conservarlo sott'olio o sott'aceto, oppure congelarlo dopo averlo tagliato a pezzi. Evita il pomodoro in cottura poiché il suo sapore acidulo contrasta male con la delicatezza carnosa del porcino nero.
