Il prezzemolo dei funghi
Tra le molteplici varietà di funghi che si possono trovare nel sottobosco delle macchie di vegetazione, ce n'è uno che viene particolarmente ricercato da tutti gli estimatori, secondo solo al celebre porcino, e da alcuni preferito a questo. Si tratta del fungo chiamato finferlo, che è noto anche con moltissime altre diverse denominazioni. Il finferlo in botanica si chiama cantarellus cibarius: questo termine viene per la prima parte dal greco, lingua in cui kantaros significa coppa, e per la seconda parte dal latino, lingua in cui cibus sta per cibo, e quindi cibarius indica che il fungo è buono da mangiare. In effetti il finferlo assume una forma ricurva che lo fa assomigliare ad un calice da cui bere. Nelle varie declinazioni regionali, il finferlo è detto anche gallinaccio, galletto, gialletto.
Le caratteristiche del finferlo
Come si può riconoscere il finferlo rispetto agli altri funghi? In effetti, esso ha delle caratteristiche facilmente riconoscibili, ma si deve comunque fare parecchia attenzione, in quanto assomiglia molto al velenoso omphalotus olearius, da cui si distingue prevalentemente perchè quest'ultimo non dà alcun odore, mentre il finferlo sì. Morfologicamente, si presenta con un cappello molto ampio, che può raggiungere i 10 centimetri di diametro. Inizia ai margini con forma convessa per poi diventare concavo al centro, proprio come una coppa. I bordi sono frastagliati e irregolari, e il colore è giallo oro, molto vivo. Il gambo è piuttosto tozzo, e in genere non si sviluppa oltre i 7 centimetri di lunghezza; le lamelle inferiori hanno lo stesso colore del cappello e sono molto compatte. Anche la carne interna è soda e polposa, di colore giallastro, profumata e dolce nel sapore.
L'uso del finferlo in cucina
La particolare bontà delle carni del finferlo lo rendono molto diffuso nell'uso culinario. Addirittura, una volta essiccato, viene triturato finemente ed usato anche per condire e dare sapore ad altri funghi: per questo motivo viene definito il prezzemolo dei funghi. Il finferlo si può consumare crudo, cotto, o conservare secondo diverse metodologie. A differenza di altri funghi non si usa molto essiccarlo, tranne che per l'uso sopra specificato, poichè una volta reidratato tende a diventare un po' legnoso. Invece è ottimo messo sottolio o sottaceto, mentre non si congela perchè prende un gusto amaro. Se si deve lavare un finferlo fresco, lo si può fare tranquillamente sotto l'acqua corrente, perchè non è poroso e quindi non assorbe l'acqua. Un altro modo per eliminare bene ogni residuo di terra che possa restare tra le lamelle consiste nel metterlo un momento in acqua bollente.
Le ricette con il finferlo
Fresco o conservato, il finferlo in cucina si può usare in moltissime ricette diverse. la più semplice e gustosa consiste semplicemente nel farlo saltare in padella con dell'olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio. Oppure, si può cucinare in risotto, o per fare il ripieno a tacchino o cappone; inoltre è la base di una saporita ricetta austriaca che si chiama pfifferlinge. Nel pfifferlinge i finferli vengono saltati con burro e pancetta, e conditi con una salsina fatta con panna e farina. Di questi funghi se ne può consumare in quantità, perchè hanno pochissime calorie, appena 25 per 100 grammi di prodotto. Però contengono vitamine e sali minerali, e soprattutto sono ricchi di fibre, caratteristica che serve ad aiutare il transito intestinale. Infine, il finferlo è uno dei funghi più facilmente digeribili, e può essere mangiato tranquillamente anche da chi soffre di celiachia.
Domande frequenti
-
Qual è il nome scientifico del finferlo e cosa significano le sue parti etimologiche?Il nome scientifico del finferlo è *Cantharellus cibarius*. Questa denominazione deriva dall'unione di due radici linguistiche: 'kantaros', termine greco che significa 'coppa' o 'calice', e 'cibarius', vocabolo latino derivante da 'cibus' (cibo), che indica esplicitamente la commestibilità del fungo. L'etimologia riflette perfettamente la morfologia tipica di questa specie, il cui cappello ricurvo ricorda appunto un bicchiere o una coppa da cui bere.
-
Come si distingue il finferlo commestibile dal velenoso Omphalotus olearius?È fondamentale prestare massima attenzione perché il finferlo assomiglia molto all'Omphalotus olearius, un fungo velenoso. La distinzione principale risiede nell'odore: il finferlo possiede un profumo caratteristico e gradevole, mentre l'Omphalotus olearius è completamente inodore. Inoltre, il finferlo ha un gambo tozzo, un cappello giallo oro dai bordi frastagliati e lamelle compatte dello stesso colore, con una carne soda, polposa e dal sapore dolce.
-
Quali sono i metodi migliori per pulire e conservare il finferlo?Per la pulizia, il finferlo fresco può essere sciacquato tranquillamente sotto acqua corrente poiché non è poroso e non assorbe liquidi. Un altro metodo efficace per rimuovere la terra dalle lamelle è immergerlo brevemente in acqua bollente. Per la conservazione, è ottimo sott'olio o sott'aceto. Non va congelato perché svilupperebbe un gusto amaro. L'essiccazione è possibile ma rara, poiché il fungo riacquistato tende a diventare legnoso, salvo per l'uso come spezia triturata.
-
In quali piatti si utilizza il finferlo in cucina?Grazie alla sua bontà, il finferlo è versatile: si può mangiare crudo, cotto o conservato. Una preparazione semplice prevede il salto in padella con olio extravergine d'oliva e aglio. È eccellente anche in risotti o come ripieno per pollame come tacchino o cappone. Nella tradizione austriaca, è ingrediente base del 'pfifferlinge', dove viene saltato con burro e pancetta, condito con una salsa a base di panna e farina.
-
Quali sono le proprietà nutrizionali e i benefici per la salute del finferlo?Il finferlo è un alimento leggero, contenendo solo 25 calorie per 100 grammi. È ricco di fibre, nutrienti essenziali che favoriscono il transito intestinale e supportano la digestione. Contiene inoltre vitamine e sali minerali utili. Un grande vantaggio è la sua elevata digeribilità: può essere consumato tranquillamente anche da soggetti celiaci, rendendolo un'opzione sicura e salutare per chi soffre di intolleranze al glutine.
