Cantharellus cibarius

Un fungo buono da mangiare

Alcuni funghi hanno maggiore diffusione di altri, soprattutto quando si possono trovare con relativa facilità, e il loro sapore in tavola è gradito agli estimatori. Tra le specie più amate e apprezzate, seconda solo al genere Boletus, ovvero ai porcini, c'è quella del Cantharellus cibarius. Il Cantharellus cibarius è un fungo che fino a qualche anno fa si trovava molto facilmente anche in Italia, mentre oggi si è un po' diradato, probabilmente per via dell'inquinamento. Resta comunque una specie molto diffusa, che cresce in boschi di latifoglie e aghifoglie indifferentemente, e che si fa riconoscere perché ha un colore giallo vivo, che lo rende identificabile anche tra il fogliame autunnale. Il Cantharellus viene soprannominato in molti modi: il nome con cui lo si conosce maggiormente è finferlo, ma si dice anche giallino o galletto, per via della forma del suo cappello.
Il Cantharellus cibarius si trova facilmente nel sottobosco, per via del suo colore giallo

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Le caratteristiche del Cantharellus cibarius

Le ben visibili pieghe che caratterizzano il gambo del Cantharellus cibarius Il Cantharellus cibarius appartiene al genere Cantharellus e alla famiglia della Cantharellaceae; il nome di tutta la famiglia viene dal termine greco kantaros, che vuol dire coppa. Infatti, una delle prime caratteristiche che salta all'occhio, relativamente alla forma del galletto, è che il suo cappello presenta una cavità al centro, sembrando proprio l'interno di una coppa. Inoltre, i bordi del cappello sono irregolari, involuti e frastagliati. Questo gli conferisce anche, vagamente, l'aspetto di una cresta di gallo, da cui la denominazione di galletto, o gallinaccio. Tanto il cappello che il gambo hanno colore giallo uovo; ma uno degli aspetti che rende più riconoscibile questo fungo sono le piegature che si trovano sotto al cappello. Non si tratta di lamelle, perché sono molto compatte, ma vere e proprie rughe, che permettono di distinguere il Cantharellus cibarius dall'unico fungo velenoso con cui potrebbe essere confuso, l'Omphalotus olearius.

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Dove e quando spunta il Cantharellus cibarius

Una nutrita colonia di Cantharellus cibarius Il Cantharellus cibarius non è un fungo di grandi dimensioni: il cappello arriva al massimo ai 12 centimetri, e il gambo può sollevarsi dal terreno fino a 7 centimetri. Però è un fungo gregario, che cresce in gruppi molto numerosi, e spesso si dispone in cerchi. Non ha un habitat preferito, nel senso che si trova sia nei boschi di latifoglie che di conifere. Predilige alberi di faggio, ma si è osservato che il suo comportamento prevede diversi stadi. Il finferlo nasce dapprima, tra i mesi di maggio e giugno, sotto le querce; in seguito, compare sotto ai castagni, e nell'ultima fase di raccolta, che arriva fino a novembre, spunta sotto agli alberi di faggio. I terreni su cui prospera maggiormente sono quelli ricchi di humus, con un elevato grado di acidità. Il Cantharellus cibarius si trova anche grazie all'odore che emana, che è fruttato, e ricorda le prugne secche.


Come consumare il Cantharellus cibarius

Spiedini con carne e finferli Il finferlo è uno dei funghi il cui sapore è maggiormente apprezzato in tavola. Un altro vantaggio che si ha, nel cucinare il Cantharellus cibarius, sta nella consistenza delle sue carni, che sono compatte e non spugnose, e non sono soggette all'attacco di larve ed insetti, quindi si conservano a lungo. Una volta raccolti, gli esemplari di Cantharellus cibarius si possono tranquillamente lavare sotto acqua corrente, a differenza degli altri funghi, avendo cura di rimuovere la terra sotto al cappello. Poi, freschi, si possono conservare in frigo anche per alcuni giorni; oppure, per mantenerli per un periodo più lungo di tempo, li si possono mettere sottolio o sottaceto. Sconsigliabile invece è l'essiccazione. I finferli si possono mangiare crudi, ma sono assai gustosi saltati in padella con burro e prezzemolo. Oppure, li si può usare per preparare dei sughi, con cui condire pasta e polenta. Infine, il Cantharellus cibarius è usato per insaporire anche piatti realizzati con altre specie di fungo, tanto che è detto prezzemolo dei funghi.




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