Uva
Benvenuti nella sezione dedicata all’uva, alla vite e alla sua coltivazione. L’uva, il frutto della vite, è presente sulle tavole fin dall’antichità. Gli antichi Romani, infatti, adoravano banchettare con l’uva. Le tavole dei nobili e degli imperatori erano spesso imbandite con ricchi piatti pieni di acini e grappoli d’uva. Da questo frutto si ricava anche il vino, altra bevanda conosciuta fin dai tempi più remoti. Sempre i notabili dell’antica Roma amavano bere coppe ricolme di vino. Uva e vino infatti rappresentavano il simbolo più evidente della nobiltà e della ricchezza. L’uva è consumata ancora oggi da milioni di persone e milioni di ettari di vite vengono coltivati per produrre uva da tavola e uva da vino da cui a sua volta si ricava l’omonima bevanda. La nostra sezione, dunque, dedica ampio spazio a questo frutto e alla coltivazione della pianta. Attraverso singoli contenuti approfondiremo le generalità della vite,
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prosegui ... , le caratteristiche dell’uva e i metodi di coltivazione che portano ad ottenere i frutti e il vino che tutti noi conosciamo e consumiamo ogni giorno.L’uva è, come appena detto, il frutto della vite. La pianta, botanicamente chiamata vitis vinifera o vite eurasiatica, è conosciuta anche come vite comune. Di questa pianta esistono due varietà: la vitis vinifera sativa, ovvero vite coltivata, e la vitis vinifera sylvestris, o vite selvatica. La pianta è una specie rampicante originaria dell’Europa e del Medio Oriente e oggi abbondantemente coltivata anche in America del Nord, Australia, Nuova Zelanda, Asia e Africa. La vite appartiene alla famiglia delle Vitaceae. La pianta si presenta con un portamento rampicante e con un ceppo legnoso contenente dei rami chiamati tralci. Le foglie della vite si chiamano “pampini”, sono verdi e simili all’edera. La pianta presenta anche delle infiorescenze che si sviluppano sui tralci in posizione opposta alle foglie. I frutti della vite, di forma sferica e di vario colore e sapore, sono detti “acini” e si sviluppano raggruppati a grappoli sui tralci. I grappoli con gli acini formano l’uva.La vite è una pianta di facile coltivazione e di facile adattabilità a qualsiasi condizione. Per una resa produttiva efficace bisogna però esporla in pieno sole e a temperature miti. Senza queste condizioni, infatti, la vite non riesce a fruttificare. La temperatura ideale per la vite non dovrebbe mai scendere sotto i quindici gradi in inverno. In caso di gelate, potrebbero essere dannosi anche cinque gradi sotto zero. La vite è una pianta tipica dei climi temperati e per tale motivo predilige le basse altitudini. La coltivazione della pianta diviene infatti difficoltosa ad altezze superiori ai mille metri.La vite predilige terreni esclusivamente calcarei. Per questa pianta, il ph ideale del suolo deve essere compreso tra 6,5 e 7,5. Meglio evitare i terreni argillosi e sabbiosi e preferire quelli sassosi, dove la vite si sviluppa garantendo un’ottima produzione di uva da tavola. Le varietà di vite che producono uva da tavola si sviluppano proprio su terreni sassosi. La vite viene infatti coltivata per produrre uva da tavola e uva da vino. La messa a dimora della vite deve avvenire in autunno o al massimo entro marzo. La piantumazione avviene interrando i piccoli ceppi della piantine di due anni. Queste stesse piantine vanno protette dal gelo ricoprendole con dei teli di plastica. La crescita della pianta viene regolata con una sorta di potatura di formazione che orienta la forma del ceppo e dei rami. Questa tecnica di orientare la forma della vite viene chiamata “allevamento”. Le forme di allevamento più adottate per la vite sono a spalliera, ad alberello, a pergola , a tendone e a cordone speronato. Le diverse forme di allevamento, che esamineremo meglio all’interno degli articoli della nostra sezione, hanno lo scopo di favorire la migliore esposizione della pianta e il suo arieggiamento, ma anche le operazioni di raccolta dei frutti e la potatura.La vite va innaffiata frequentemente e abbondantemente in caso di periodi particolarmente caldi e secchi. Il concime va invece somministrato sia nella fase del risveglio vegetativo che dopo la raccolta dei frutti. Il concime ideale per la vite è organo-minerale, cioè composto da una parte chimica e da una parte organica. Questo concime va interrato ai piedi della pianta, subito dopo si procede ad effettuare una leggera annaffiatura. La semina dei legumi, chiamata sovescio, risulta essere molto utile per la vite perché fertilizza il suolo.La raccolta dell’uva avviene quando gli acini sono completamente maturi. Di solito questa operazione si effettua tra la fine di giugno e il mese di agosto. L’uva si raccoglie tagliando il grappolo dal peduncolo o a circa venti centimetri dal tralcio. La raccolta dell’uva da vino viene anche chiamata “vendemmia”. In alcune comunità rurali, specie in passato, la vendemmia era vissuta quasi come un rito, una sorta di rinascita stagionale a cui partecipava tutto il paese o il vicinato. Gli acini venivano pigiati o schiacciati con i piedi all’interno di tini specifici. Oggi, questa operazione è totalmente meccanizzata e avviene con procedure e metodi a tecnologia avanzata. La piegatura dell’uva viene infatti affidata a macchine molto potenti. Per crescere in maniera regolare e per produrre frutti, la vite va anche potata. Un’operazione molto importante in tal senso è la cimatura, ovvero la rimozione manuale dei germogli apicali. Questa operazione permette un maggior afflusso di zuccheri negli acini. La cimatura si effettua a fine giugno o entro agosto.La vite subisce spesso gli attacchi di parassiti e malattie. Rami, ceppo e foglie possono essere colpiti anche da patologie fungine causate dall’eccesso di acqua, umidità o da piogge troppo intense e frequenti. Le malattie fungine provocate dall’eccesso di acqua sono la peronospora e la botrite. La vite viene colpita anche da altre malattie fungine, tra cui l’oidio, l’escoriosi, l’eutipiosi e il mal d’esca. I danni colturali e produttivi possono essere causati anche da insetti parassiti, tra cui la tignola, la filossera, il ragnetto rosso e il ragnetto giallo. Più sensibile agli attacchi di parassiti e malattie sembra essere la vite europea, mentre le varietà americane resistono meglio all’azione degli agenti patogeni. Per questo motivo, la vite nostrana viene innestata con varietà americane che si adattano sia terreni fertili che a suoli calcarei. L’uva americana viene quasi sempre usata come portainnesto. L’innesto, quindi, è il principale metodo di propagazione della vite. Approfondiremo meglio il tema dei parassiti e delle malattie della vite, all’interno della nostra sezione, dove troverete articoli specifici sulle singole avversità che possono colpire la vite e l’uva.La vite, ma anche i suoi frutti, sono presenti in numerose varietà. Le principali varietà di uva vengono divise in uva da tavola e da vino. All’interno di queste due principali varietà si distinguono quelle più rinomate. Tra le principali varietà di uva da tavola ricordiamo l’Italia, la Red Globe, il Pizzutello Bianco, la Regina e la Baresana. Tra le più famose varietà di uva da vino citiamo invece Barbera, Lambrusco, Dolcetto, Cabernet-sauvignon, Marzemino, Merlot, Nebbiolo, Pinot e Sangiovese per le uve rosse; Albana, Prosecco, Pinot, Moscato, Tocai, Riesling, Trebbiano e Vernaccia per quelle bianche.L’uva, ovvero il frutto della vite, presenta acini di forme e grandezza diverse, ma anche con un diverso sapore. Queste caratteristiche cambiano in base alla varietà di uva e al tipo di terreno su cui la vite viene coltivata. Per ottenere uva da tavola, ad esempio, la vite va coltivata su terreni sassosi. I colori principali dell’uva sono il rosso e il bianco, comunemente detti anche “nero” o “giallo”. I colori si riferiscono principalmente alla buccia. L’uva rossa o nera può avere una buccia che va dal rosato al color prugna e quasi nero, mentre quella gialla o bianca ha una buccia di colore giallo chiaro o verdino. La forma dell’acino è sferica, a volta lievemente ovale o a punta. Alcune varietà possono avere anche la forma di sfera appiattita, di ellisse, allungata, cilindrica e persino arcuata. Le dimensioni dell’uva variano sempre in base alla varietà. Esistono grappoli con acini molto piccoli e grappoli con acidi di dimensioni ragguardevoli. La dimensione dell’acino costituisce la pezzatura dell’uva ed è anche l’indice della sua qualità. Per fini produttivi, vengono principalmente commercializzati gli acini che sono grandi poco più di una nocciola. La pezzatura standard dell’acino maturo è di circa dieci millimetri di diametro. Durante la lavorazione vengono scartati gli acini troppo piccoli, secchi o danneggiati dagli uccelli. L’uva è in realtà una bacca che se non viene raccolta tende a seccarsi. Con il passare del tempo, infatti, i grappoli lasciati sulla vite perdono tutti i liquidi e gli zuccheri presentandosi totalmente disseccati. L’uva presenta numerose proprietà nutrizionali e fitoterapiche. L’acino è infatti ricco di sali minerali, acidi organici e vitamine A, B e C. L’uva è anche ricca di polifenoli e di tannini. Presenta anche un elevato quantitativo di zuccheri che ne sconsiglia l’uso da parte dei diabetici e dei soggetti obesi. Gli acini si consumano freschi, in macedonia o in forma di succo. Il liquido dell’uva, il mosto, da cotto permette di realizzare tantissimi dolci. Il più famoso e è la mostarda. Dai semi dell’uva, detti “vinaccioli”, si ricava anche un olio ricco di acidi grassi che, se usato crudo, ha effetti benefici sulla nostra salute. L’uva è indicata anche in caso di anemia, artrite, gotta, malattie della pelle e senso di stanchezza. Il resveratrolo, contenuto nella buccia dell’uva rossa, e i polifenoli hanno anche proprietà anticancro e antiossidanti. Grazie al contenuto di tannino e di fenoli, il succo d’uva è indicato anche per combattere l’herpes delle labbra. Gli acini, inoltre, preparati in forma di puré e applicati sul collo e sul viso, hanno un’azione astringente e rivitalizzante. L’uva è anche molto efficace per combattere la stitichezza. In caso di gastrite, colite e altri disturbi digestivi, conviene consumarla senza semi e senza buccia. Dagli acini essiccati al sole o con aria calda si ottiene l’uva passa o uvetta, usata nella preparazione di moltissime ricette, sia dolci che salate.
