Un fungo dalle caratteristiche uniche
Tra le molteplici varietà di fungo che esistono in natura, e che si possono trovare diffuse anche nei boschi italiani, ce n'è una che presenta delle caratteristiche molto originali, difficilmente assimilabili a quelle di altri funghi. Si tratta della Fistulina hepatica, l'unica del suo genere che si trovi in Europa. La sua diffusione è ampia soprattutto nelle zone temperate, mentre è meno presente al settentrione; in Italia quindi non è troppo difficile incontrarne un esemplare abbarbicato sul tronco di un albero, per quanto comunque non sia una specie troppo comune. Un notevole vantaggio di andare in cerca della Fistulina hepatica è che la si riconosce con estrema facilità, ed è molto difficile confonderla con altre specie di fungo. La sua forma peculiare le è valsa sia il nome latino, che quello con cui viene comunemente indicata. Hepatica viene da hepas, che vuol dire fegato: infatti questo fungo sembra un fegato umano. Inoltre è detto, popolarmente, lingua di bue, per via della sua somiglianza alla lingua di un bovino.
Le caratteristiche della Fistulina hepatica
Ecco quali sono le caratteristiche che rendono tanto riconoscibile la Fistulina hepatica. Per prima cosa, la si trova sempre attaccata al tronco degli alberi, prevalentemente a quello delle querce o dei castagni, a cui aderisce come se fosse una sorta di mensola. Infatti, la Fistulina hepatica è annoverata tra i funghi detti sessili. Il suo cappello ha forma di ventaglio, e può raggiungere i venti centimetri, ma si conoscono anche esemplari che hanno superato questa dimensione. Pare che il fungo più grande di questa specie abbia raggiunto i due metri di diametro. Il gambo, al contrario, è spesso del tutto assente, e se presente, è molto corto e tozzo. Il colore del cappello va dall'arancio, quando il fungo è giovane, fino ad arrivare al rosso brunastro in maturità. Anche le carni hanno lo stesso colore, e producono un liquido rosso molto simile al sangue.
Le carni della Fistulina hepatica
La Fistulina hepatica è un fungo parassita, che aderisce all'albero che lo ospita, corrodendolo. Infatti provoca la cosiddetta carie: il legno, nel punto in cui si trova la Fistulina, cambia colore e diventa più scuro, creando anche dei disegni e venature che lo rendono molto ricercato dagli intagliatori. Quando si trova un esemplare di lingua di bue, lo si potrebbe scambiare per un fungo Ganoderma, ma ci sono degli indizi che permettono di fare una netta distinzione tra i due generi. I funghi Ganoderma, infatti, hanno di solito la superficie lucida, a differenza della Fistulina hepatica, e carni molto dure. Invece, ciò che caratterizza maggiormente la Fistulina sono proprio le sue carni: quando il fungo viene tagliato, le sue fette sembrano di prosciutto, o speck. Non a caso, in America questo fungo è chiamato beefsteak, ovvero, bistecca di manzo.
Come si cucina la Fistulina hepatica
La Fistulina hepatica è un fungo molto ricco di vitamina C, conosciuto per la sua elevata commestibilità fin dall'antichità: ne parla ad esempio Plinio il Vecchio, che consiglia di mangiarlo crudo. In effetti, il sapore delle sue carni è molto forte ed aromatico, e a volte, quando la Fistulina hepatica viene cotta, emana un odore che può anche dare fastidio. Invece, tagliata a fettine sottili e preparata in carpaccio, oppure messa in insalata, è molto gradevole. Quando la si condisce in carpaccio, è sempre bene aggiungere del parmigiano a scaglie, o grattugiato, perché la sua presenza aiuta a digerire il fungo, che, se mangiato in grandi quantità, può risultare un po' pesante. Per la somiglianza della loro consistenza con quella del fegato, le sue carni si possono anche cucinare con le cipolle in padella. La Fistulina hepatica è ottima anche fritta, o gratinata.
Domande frequenti
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Come riconoscere la Fistulina hepatica e distinguerla dal Ganoderma?La Fistulina hepatica, nota anche come 'lingua di bue', è facilmente identificabile grazie alla sua forma a ventaglio o a fegato che ricorda una mensola attaccata al tronco. A differenza del Ganoderma, che ha solitamente una superficie lucida e carni molto dure, la Fistulina presenta una superficie opaca e carni tenere che ricordano la consistenza del prosciutto crudo o dello speck. Inoltre, tagliando il fungo maturo, si osserva un liquido rosso simile al sangue, caratteristica distintiva assente nel Ganoderma.
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Su quali alberi cresce principalmente la Fistulina hepatica?Questo fungo parassita si trova prevalentemente attaccato ai tronchi di latifoglie, in particolare querce e castagni. Cresce come una sorta di mensola laterale, corrodendo il legno circostante e causando la cosiddetta carie rossa. È più comune nelle zone temperate d'Italia rispetto alle aree settentrionali, e sebbene non sia rarissimo, richiede una certa attenzione per essere individuato durante le passeggiate nei boschi.
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È commestibile e come si prepara meglio?Sì, la Fistulina hepatica è commestibile ed era già consigliata da Plinio il Vecchio. Il metodo di consumo più apprezzato è il carpaccio, tagliandola a fettine sottili e condendola con parmigiano, che aiuta la digestione data la consistenza carnosa. Può essere consumata anche cruda in insalata. Tuttavia, se cotta, può emanare odori forti; alternative culinarie includono la preparazione in padella con cipolle, fritta o gratinata.
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Quali sono le proprietà nutrizionali della Fistulina hepatica?La Fistulina hepatica è un fungo particolarmente ricco di vitamina C. Questa caratteristica nutrizionale, unita al suo sapore forte e aromatico, ne ha fatto un alimento apprezzato fin dall'antichità. Nonostante la sua elevata commestibilità, va consumata con moderazione poiché, specialmente se ingerita in grandi quantità, può risultare pesante per la digestione, motivo per cui si consiglia l'abbinamento con formaggi stagionati come il parmigiano.
