sciroppi

Tecnicamente e scientificamente, “sciroppo” è un termine impiegato anche per indicare genericamente i liquidi viscosi, contenenti sostanze diverse dagli zuccheri in soluzione.   

Lo sciroppo impiegato come base per scopi medicinali è costituito da una soluzione concentrata, o satura, di zucchero raffinato in acqua distillata. Lo "sciroppo semplice", che è la base di ogni preparazione, si ottiene aggiungendo 1 kg di zucchero raffinato a 500 ml di acqua distillata bollente, riscaldando fino a quando lo zucchero viene completamente disciolto e successivamente aggiungendo acqua distillata bollente finché il peso complessivo raggiunge 1,5 kg. Il peso specifico dello sciroppo dovrebbe essere 1,33 per mantenere la migliore viscosità ed evitare la cristallizzazione.

Gli sciroppi medicati sono soluzioni acquose contenenti zuccheri oltre ad almeno un ingrediente attivo idrosolubile.

Lo zucchero presente nello sciroppo viene utilizzato principalmente per:

Conservare il prodotto finito

Aiutare nel mascherare il sapore sgradevole del principio attivo

Rendere l’assunzione più appetibile anche ai palati più difficili, come nel caso delle somministrazioni ai bambini.

La concentrazione di zucchero deve avvicinarsi, ma non raggiungere la saturazione: la concentrazione di zucchero dev’essere infatti tra il 65% e il 67% del peso. Una percentuale inferiore di zucchero renderebbe lo sciroppo un nutrimento eccellente per lieviti e altri microrganismi, che lo renderebbero inutilizzabile a potenzialmente pericoloso, mentre uno sciroppo di zucchero saturo può causare cristallizzazione di una parte del prodotto, soprattutto in condizioni di cambiamento di temperatura, e rendere inutilizzabile lo sciroppo.

Gli sciroppi possono contenere anche i seguenti eccipienti:

Polioli dello zucchero come glicerolo, maltitolo e sorbitolo

Conservanti come parabeni, bezoati e antiossidanti come butilidrossitoluolo e metabisolfito di sodio.

Acidi come l’acido citrico, che impedisce la ricristallizzazione dello zucchero

Agenti tampone

Gli agenti chelanti come l'acido di sodio etilendiamminotetraacetico

Agenti aromatizzanti ed esaltatori di sapidità

Coloranti

Alcol etilico (3-4% in volume).

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Sciroppi senza zucchero

Ma come può una persona a regime controllato, come un diabetico, prendere uno sciroppo? Chiaramente, vista la predominante presenza di zucchero, non può. Tuttavia esistono anche sciroppi senza zucchero, dove lo zucchero viene sostituito da polioli dello zucchero come glicerolo, isomaltolo, edulcoranti e sorbitolo, o artificiali come aspartame, neotame, sucralosio e acesulfame di potassio misto con agenti addensanti come polivinilpirrolidone o polisaccaridi come carragenina e gomma di xanthan. Lo sciroppo senza zucchero aiuta anche a prevenire la carie dentale, ma purtroppo sono pochi i prodotti sul mercato che non contengono zucchero.

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Metodo di preparazione sciroppi

Gli sciroppi sono preparati principalmente con il seguente metodo:

-Sciogliere gli ingredienti in acqua purificata senza aggiungere subito lo zucchero, perché lo zucchero diminuisce le proprietà solubilizzanti dell’acqua

-Scaldare e/o agitare attivamente fino allo scioglimento di tutti gli ingredienti.

-Se anche solo uno degli ingredienti è sensibile alla temperatura, la miscelazione deve avvenire senza riscaldamento.

-Una volta terminata la fase di scioglimento si mette lo zucchero e si agita fino a scioglimento completo.

-Aggiungere sufficiente acqua purificata fino ad arrivare al giusto peso.

Lo sciroppo è anche un’ottima soluzione per conservare aromi alimentari che possono poi essere facilmente disciolti in acqua per creare delle gustose bibite rinfrescanti o per dolcificare alcune particolari tipologie di prodotti. Una grande varietà di bevande richiede l’addolcimento per compensare l'acidità di alcuni succhi di frutta utilizzati nelle ricette. Lo zucchero semolato non si scioglie facilmente in bevande fredde o in alcol etilico. Poiché gli sciroppi sono già liquidi, sono facilmente miscelati con altri liquidi, rendendoli alternative più pratiche e con una resa superiore allo zucchero granulato.

Lo sciroppo che si usa nei cocktail, per esempio, è uno sciroppo semplice a base di acqua e zucchero disciolto, dove lo zucchero viene disciolto in acqua riscaldata e poi fatto raffreddare mantenendo un rapporto che solitamente rimane 1:1 o 2:1.

Lo sciroppo semplice può essere utilizzato come dolcificante, ma dato che gelifica facilmente quando si aggiunge pectina, il suo uso primario è come base per salse di frutta, condimenti e conserve.

sciroppi aromatizzati

Gli sciroppi aromatizzati sono realizzati con l'aggiunta di aromi alla base di sciroppo semplice. Per esempio, soprattutto nel mondo anglosassone, non è insolito trovare nei bar uno sciroppo pronto, aromatizzato alla scorza d’arancia a e cannella, che si usa per aggiungere un po’ di profumo a caffè e cioccolate calde, cocktail, ma talvolta anche al tè.

Esiste una variante di sciroppo, conosciuta soprattutto in Giappone, che viene addensata aggiungendo allo sciroppo base della gomma arabica. Questo tipo di sciroppo è particolare perché dolcissimo, in quanto viene alzato il tetto di concentrazione massima dello zucchero dal 65% al 80%; questo è possibile proprio grazie alla gomma arabica che funge da emulsionante, impedendo quella che sarebbe l’inevitabile cristallizzazione dello zucchero e mantenendosi liscio ed esteticamente molto gradevole. Essendo la preparazione dello sciroppo molto semplice, è usanza di molte regioni italiane, produrre degli sciroppi in casa, con semplici ingredienti. Ricordiamo lo sciroppo di menta piperita, ottenuto dall’estratto a freddo di menta piperita aggiunto allo sciroppo base, oppure gli sciroppi aromatici di alcune zone montane, come lo sciroppo di fiori di sambuco, ricetta presa in prestito dal mondo germanico e ormai diventato parte integrante delle tradizioni culinarie delle zone alpine orientali. Questi sciroppi non vengono ottenuti dall’aggiunta di estratto allo sciroppo base, ma viene inserito l’ingrediente aromatico direttamente in fase di scioglimento dello zucchero; così facendo si sottopone la soluzione a un’unica fase di riscaldamento, che a volte può arrivare a bollire per alcuni istanti, prima di venire addizionata con dell’acido citrico, che contribuirà alla conservazione del prodotto. La particolarità di alcuni di questi sciroppi casalinghi aromatizzati, è la necessità di essere esposti a lungo al sole, dopo l’imbottigliamento, per favorire la fermentazione, creando così un’ulteriore barriera gassosa all’interno della bottiglia che lo preserverà dall’ingresso di agenti esterni, come batteri e muffe che potrebbero raggiungere il collo della bottiglia rimasto scoperto dallo sciroppo e quindi punto debole della confezione.