Generalità
Le molte varietà di radicchio coltivabili nell'orto appartengono tutte al genere chycorium, così come scarola, indivia ed altre insalate. Esistono numerose varietà di Cychorium, le più famose sono sicuramente il radicchio di Treviso, allungato, con costolature molto pronunciate e foglie di colore rosso cupo, il radicchio di Castelfranco, con foglie giallo-bianche e screziature rosse, il radicchio di Chioggia e di Verona, che forma cespi tondeggianti, con foglie rosse. Si tratta di una insalata con sviluppo in cespi, con fogliame generalmente di colore rossastro, rosato o giallo, e dal particolare sapore amarognolo; in realtà, se coltivate direttamente in pieno campo come una comune insalata, si otterranno cespi di colore prevalentemente verde, con screziature rosse o rosate.
Coltivazione cychorium
Le cicorie sono verdure perenni, anche se necessitano di un leggero riparo dalle gelate più intense; si tratta di insalata tardiva, che viene seminata a partire dall'estate, per ottenere un raccolto autunnale ed invernale. Si semina direttamente a dimora, avendo cura di diradare le piccole piante in modo da ottenere file distanti almeno 35 cm le une dalle altre, per permettere al cespo di svilupparsi al meglio; generalmente le piante cominciano a produrre la caratteristica palla quando il clima autunnale diviene fresco; più il clima è fresco e più il Cychorium è saporito. Le annaffiature vengono fornite alle sementi ed alle giovani piantine, visto che il clima estivo è in genere caldo ed asciutto. Con l'arrivo dell'autunno possiamo diradare o anche sospendere le annaffiature, visto che il clima in questa stagione tende ad essere già umido. Evitiamo di annaffiare eccessivamente, e forniamo acqua solo se il terreno è ben asciutto. A partire dal mese di settembre-ottobre possiamo cominciare a prelevare il cuore dei cespi; lasciando la radice intoccata la pianta produrrà altri cespi, e una leggera protezione dal freddo invernale ci garantirà Cychorium fresco per tutto l'inverno fino a primavera.
L'imbiachimento
Coltivando le piante come comune insalata otterremo cespi non troppo compatti, con fogliame verde variegato di rosso, leggermente amarognoli, e foglie abbastanza carnose. Per ottenere cespi di cychorium completamente rossi dovremo fare in modo che le piante ricevano poca luce; se lasciamo sviluppare molto il cespo tenderà a chiudersi su se stesso, in questo modo il cuore all'interno delle foglie non riceverà luce: la diminuita produzione di clorofilla renderà il piccolo cuore all'interno dei cespi di colore rosso vivo. Se vogliamo ottenere dei cespi completamente rossi, anche nelle foglie esterne, non appena il cespo si sia ben formato possiamo coprirlo con un vaso rovesciato, in modo da evitare che riceva luce solare diretta; in questo modo tutto il cespo, anche le foglie esterne, diverrà rosso cupo.
Produzione del radicchio
Nelle zone del Veneto, dove il radicchio è una cultura, quasi una religione, non semplicemente una coltivazione, l'imbianchimento è un'arte; nei grandi campi di radicchio di Treviso, Castelfranco, Chioggia, Verona, questa operazione comincia non appena i cespi hanno raggiunto una buona dimensione. Mantenendone le radici, i cespi vengono riuniti in grossi mazzi addossati gli uni agli altri, posti in campo in luogo abbastanza buio, protetti dalla luce. Nella fase successiva i mazzi Vengono ripuliti dalle foglie rovinate e posti in vasche, al buio e con acqua corrente. Dopo 10-12 giorni dalle vasche il radicchio viene ulteriormente ripulito da eventuali residui o foglie rovinate e viene posto in locali freschi, molto umidi e completamente bui. Attraverso questi passaggi, che durano alcune settimane, il radicchio guadagna in sapore e croccantezza e turgidità del fogliame; alla fine dell'imbianchimento si leva la gran parte della radice e tutte le foglie appassite o rovinate, ottenendo soltanto il cuore del cespo, con le caratteristiche foglie croccanti e spesse. Per l'ortolano dilettante l'imbianchimento del radicchio è sicuramente operazione eccessivamente complicata; questo metodo di coltivazione viene generalmente seguito solo da coloro che intendono vendere il prodotto della loro terra, essendo decisamente molto lungo e dispendioso.
