Un fungo primaverile
Il nome Morchella indica un genere di funghi che appartiene alla famiglia delle Morchellaceae, di cui fanno parte una quindicina di varietà. Il nome con cui i cercatori di funghi invece indicano la Morchella è spugnola, a causa della forma molto particolare che ha il suo cappello, che ricorda una piccola spugna, per via delle numerose cavità che presenta. Alcuni tipi di spugnola possono anche essere coltivati, e sono molto ricercati per via del sapore delicato delle carni di questo micete. La spugnola si presta a molte preparazioni differenti, ma deve sempre essere prima bollita, o essiccata. Infatti, se si mangia cruda, essa contiene una tossina che si chiama acido elvellico, che è estremamente nociva per la salute umana, ma che si elimina attraverso la cottura, procedura attraverso la quale la spugnola diventa commestibile.
Le varietà di spugnola
Se si va nel bosco alla ricerca della spugnola, la si deve cercare nelle zone sassose e sabbiose dei greti dei fiumi, e nei boschi di faggi e pioppi, nel periodo che va da marzo a fine maggio, quindi durante la primavera. In genere cresce in modo solitario, e solo raramente la si trova raggruppata con altri esemplari della sua stessa specie. Geograficamente, la Morchella si trova diffusa in India, Pakistan, Turchia e Canada, oltre che in Europa. In Italia, le varietà di spugnola che è possibile trovare sono la Morchella rotunda, che ha la mitra rotondeggiante e di colore giallo; la Morchella conica, che si trova in Lombardia e Veneto, il cui cappello è appuntito e di colore grigiastro; la Morchella Vulgaris, di colore grigio chiaro, e infine la Morchella Deliciosa, che ha la mitra piramidale ed è di colore giallo paglierino.
Le caratteristiche della spugnola
Le varietà di spugnola si differenziano dunque prevalentemente per il colore e la forma del cappello; ma tutte hanno le medesime caratteristiche che le rendono facilmente riconoscibili. La parte più identificativa della spugnola è il cappello, o mitra: che sia tondo o a punta, di colore grigio o giallo, esso si presenta sempre con numerose cavità che gli conferiscono l'aspetto di una spugna. Il gambo è unito al cappello, è cavo, e nel complesso la spugnola non supera mai i 12 centimetri di altezza. La spugnola è facile da trovare, perché si trova in terreni pianeggianti e riparati dai venti; bisogna però fare molta attenzione a non confonderla con la Gyromitra esculenta. Questo fungo somiglia tanto alla Morchella da essere chiamato anche falsa spugnola: è molto velenoso, ma si può distinguere dalla vera spugnola perché il suo cappello ha un andamento che ricorda più la forma di un cervello umano.
Come si consuma la spugnola
Le carni della spugnola sono molto prelibate, ma il fungo deve assolutamente essere cotto prima del consumo. In genere, se se ne hanno degli esemplari essiccati, bisogna metterli a bagno per circa quattro ore: l'acqua di risulta può essere filtrata e usata per fare dei saporiti sughetti. Le spugnole invece poi vanno cotte in padella, senza coperchio, in modo che rilascino altra acqua. Sono funghi che devono essere puliti con estrema accuratezza, perché negli alveoli del cappello accumulano molta sporcizia. In seguito, possono essere cucinati in molti modi diversi: trifolati con aglio e cipolla, o riempiti con pane grattato e uova e poi fritti. Le spugnole sono ottime fatte in frittata, e quando vengono ripassate in padella è sempre bene aggiungere un bicchierino di vino porto, o vermuth, in quanto l'alcol ne esalta l'aroma.
