Il fungo più ricercato
Uno dei funghi autunnali più ricercati da tutti gli estimatori di questo prodotto della terra è la finferla. Finferla è il nome con il quale viene più comunemente indicato il cantharellus lutescens, ovvero un fungo della famiglia delle cantharellaceae, che appartiene alla stesso genere del Cantharellus cibarius, che invece viene detto finferlo. Le affinità fra queste due tipologie di funghi però finiscono qui: infatti, da un punto di vista morfologico, sono molto differenti, e la finferla si può assimilare piuttosto al cantharellus tubaeformis. Quest'ultimo si differenzia dal cantharellus lutescens per un colore un po' più bigio, e per un profumo meno penetrante, ma per il resto è altrettanto gustoso. Altre specie con cui la finferla può essere confusa sono il cantharellus melanoxeros e il cantharellus ianthinoxanthus, che presentano delle colorazioni leggermente differenti.
Le caratteristiche della finferla
La finferla è un fungo che si può riconoscere con grande facilità per le sue caratteristiche morfologiche molto peculiari. Ha una forma a trombetta con un cappello poco pronunciato, ma il suo aspetto più evidente è il colore, che è sottolineato anche dal nome botanico lutescens. Questo termine, in latino, vuol dire di colore giallo, ed indica una particolare tonalità di giallo, quella propria del tuorlo d'uovo. Il cappello può avere un diametro che varia tra i tre e i sei centimetri, ed ha la forma di un imbuto, convesso e infossato al centro. Il gambo, alto e dritto, è di tipo tubolare e all'interno, in genere, è cavo, di un colore più acceso rispetto al cappello, che a volte vira verso il rosa salmone. La carne è color crema, elastica e soda, e si distingue per il suo aroma molto fruttato, che sa di prugna.
Dove si trova la finferla
La finferla cresce un po' ovunque in tutta Italia, ma prevalentemente nelle aree boschive del centro sud. Il suo habitat ideale è molto umido, e in genere la si trova con maggiore facilità nei boschi di latifoglie ed aghifoglie, a partire dalla fine dell'estate, fino ad autunno inoltrato. La sua grande popolarità, infatti, deriva anche dal suo essere uno dei più tipici funghi autunnali, che si trova in abbondanza. Infatti, vista la scarsa resa delle sue carni, per preparare un pasto a base di finferla c'è bisogno di raccoglierne in notevole quantità. Trovarla però non è facilissimo, perché la finferla tende ad occultarsi in mezzo alla vegetazione del sottobosco. Un indizio grazie al quale la si può distinguere dal cantharellus tubaeformis sta nel fatto che quest'ultimo predilige luoghi più asciutti, mentre il cantharellus lutescens si trova sempre nelle zone dove c'è maggiore umidità.
Come si consuma la finferla
Quando si ha un buon raccolto di finferle, ci sono moltissimi modi in cui poterle impiegare in cucina. Per prima cosa vanno lavate: come per la maggior parte dei funghi, è bene non usare acqua corrente, perché penetrerebbe nei pori delle carni della finferla rendendola insipida. Si devono solo rimuovere gli eccessi di terra e sporcizia con un pennellino. In genere è buona norma aprire in gambo a metà, semplicemente tirandolo con le dita, perché, essendo cavo, al suo interno si potrebbero celare degli animaletti. Per la conservazione, la finferla può essere essiccata. Spesso, ridotta in polvere, si usa per insaporire piatti a base di altri ingredienti. I funghi di finferla invece si possono usare in frittata, per fare sughi e condimenti, oppure trifolati in padella. I valori nutritivi della finferla non sono molto elevati: la si consuma soprattutto per il suo buon sapore e la sua elevata aromaticità.
Domande frequenti
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Come riconoscere correttamente la finferla e distinguerla dai funghi velenosi?La finferla (Cantharellus lutescens) si riconosce facilmente per la sua forma a trombetta o imbuto, con cappello convesso e infossato al centro, dal diametro di 3-6 cm. Il colore è giallo tuorlo d'uovo, talvolta con sfumature rosa salmone. A differenza del falso velenoso Chanterelle jaune, la vera finferla ha carni sode, elastiche e un aroma fruttato intenso che ricorda la prugna. È fondamentale verificare che il gambo sia tubolare e cavo internamente. Non confonderla mai con funghi dal gambo pieno o con odore sgradevole, poiché la sicurezza alimentare richiede certezza tassonomica.
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Dove e quando trovare la finferla in natura?La finferla cresce prevalentemente nei boschi del centro e sud Italia, sia in foreste di latifoglie che di aghifoglie. Predilige ambienti molto umidi e terreni acidi, nascosta nella vegetazione del sottobosco. Il periodo di raccolta va dalla fine dell'estate fino all'autunno inoltrato. A differenza del Cantharellus tubaeformis, che preferisce luoghi più asciutti, la finferla cerca costantemente l'umidità. Essendo un fungo autunnale tipico, la sua presenza è abbondante ma spesso difficile da individuare a causa della copertura vegetale.
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Qual è il metodo migliore per pulire le finferle prima della cottura?Per pulire le finferle evita assolutamente di sciacquarle sotto l'acqua corrente, poiché i pori assorbirebbero liquidi rendendo il fungo insipido e acquoso. Utilizza invece un pennello morbido per rimuovere delicatamente terra e residui vegetali. Una pratica consigliata è aprire il gambo a metà tirandolo con le dita: essendo cavo internamente, questa operazione permette di eliminare eventuali insetti o detriti nascosti all'interno. Questa tecnica garantisce una pulizia efficace mantenendo intatte le proprietà organolettiche e la consistenza soda della carne.
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In quali piatti si possono cucinare le finferle?Le finferle sono versatili in cucina grazie al loro sapore fruttato e aromatico. Possono essere utilizzate in frittate, come condimento per pasta o risotti, o preparate trifolate in padella con aglio e prezzemolo. Sono ottime anche per preparare sughi ricchi. Data la scarsa resa in termini di volume dopo la cottura, ne serve una quantità notevole per un piatto principale. L'elevata aromaticità le rende ideali per esaltare piatti semplici, sfruttando il loro profumo simile alla prugna senza bisogno di spezie pesanti.
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È possibile conservare le finferle essiccate?Sì, le finferle possono essere perfettamente conservate tramite essiccazione, una tecnica che concentra ulteriormente i loro aromi. Una volta secche, possono essere intere o ridotte in polvere fine. La polvere di finferla è particolarmente apprezzata come ingrediente gourmet per insaporire piatti a base di altri ingredienti, zuppe o salse, aggiungendo una nota aromatica intensa e distintiva. Questa modalità di conservazione permette di godersi il sapore della finferla anche fuori stagione, mantenendo inalterate le sue caratteristiche gustative principali.
