Carciofo - Cynara cardunculus var. scolymus

Il carciofo

Caratteristiche e storia del carciofo

Il carciofo (Cynaria scolymus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Può raggiungere l’altezza di 1,5 m e si sviluppa soprattutto in larghezza, visto che è dotato di un apparato radicale rizomatoso e di più fusti. Le foglie, lunghe fino a 150 cm, differiscono molto. Quelle basali sono finemente incise, quelle lungo i fusti sono invece a lamina intera, lanceolate. Il colore va dal verde lucido al verde tomentoso tendente al grigio-glauco (a seconda anche della varietà).

I capolini (di cui ci cibiamo quando sono ancora chiusi) comprendono diversi fiori a calice. Molto eleganti sono le setole, di color blu-violetto.

Con tutta probabilità la coltivazione del carciofo era già diffusa nel Sud Italia durante l’Impero Romano. La specie era però conosciuta anche dai Greci: veniva raccolta e impiegata per scopi culinari e medicinali.

La coltura si diffuse in tutta la nostra penisola durante il Rinascimento e dalla Toscana, grazie a Caterina de’ Medici, giunse anche in Francia e da lì in tutto il resto d’Europa e del Mondo. Attualmente il nostro paese è uno dei maggiori produttori (i luoghi di elezione sono la Sicilia, la Sardegna e la Puglia), sebbene la coltivazione si sia diffusa anche in Spagna, in California e in Perù.

Coltivare carciofi

Come detto prima queste piante sono perenni, quindi nell'orto dovremo adibire alla coltivazione dei carciofi una zona che per alcuni anni dedicheremo soltanto ad essa. I carciofi si propagano anche per seme, ma più facilmente si prelevano dai rizomi i germogli, o i polloni basali; le porzioni di rizoma con germogli vengono dette ovoli, e si prelevano a fine estate; i polloni basali vengono detti carducci, e vengono prelevati costantemente durante lo sviluppo della pianta, per evitare che sottraggano elementi nutritivi alla pianta principale che stiamo coltivando. Che si tratti di una coltura a partire dagli ovoli o dai carducci, le nuove carciofaie vengono preparate tra la fine dell'inverno e la primavera inoltrata; durante il primo inverno non avremo una produzione interessante, ma cominceremo a raccogliere carciofi a partire dal secondo o terzo anno dall'impianto. Le carciofaie si preparano in una zona soleggiata dell'orto, una singola pianta può svilupparsi fino a 120-150 cm di diametro, è quindi bene ricordare di posizionare i rizomi abbastanza distanziati gli uni dagli altri, in un buon terreno ricco, sciolto e ben drenato.

La coltivazione"naturale" avviene lasciando le piante all'asciutto durante il periodo di riposo vegetativo, da maggio fino a settembre, ed annaffiandole sporadicamente durante l'inverno, ma solo se le precipitazioni sono scarse. Le colture forzate invece avvengono annaffiando in abbondanza le piante già in estate, facendo in modo che cominciano a germogliare già in luglio-agosto: in questo modo avremo i primi carciofi in settembre o ottobre.

Clima ed esposizione carciofo

Il carciofo è una coltura tipica delle aree con clima caldo e asciutto. Si trova quindi benissimo in tutto il bacino del Mediterraneo. Nella nostra penisola in particolare è una coltura d’elezione del Centro-Sud , delle Isole e delle zone costiere in generale. È molto sensibile alle brinate e ai ristagni idrici. Questi ultimi sono la causa principale dell’avvento di marciumi radicali e di un sopravvento della crescita vegetativa a discapito della produzione fiorale e quindi del raccolto.

Nel Centro-Sud può essere tranquillamente coltivato in pieno campo. Nel Nord, (soprattutto nell’entroterra), è invece quasi imprescindibile l’utilizzo di serre. La temperatura minima che riesce a sopportare è infatti intorno ai -5/-10 °C, cominciando però già a subire dei danni.

Per ottenere buoni risultati è imprescindibile una buona esposizione. Le piante devono ricevere più luce possibile. La posizione ideale è quindi a Sud o al massimo a Sud-ovest.

Terreno carciofo

Sotto questo aspetto non si può dire che sia esigente. Si adatta infatti bene a diversi tipi di substrato. I risultati migliori però si ottengono in terreni profondi, con buone percentuali di silicio o di argilla. Al contempo è bene che sia abbondante la sostanza organica e la tessitura risulti media, quindi né troppo pesante, ma neanche leggera.

Se viviamo nel Centro-Nord è imprescindibile curare particolarmente il drenaggio: l’umidità dell’autunno e dell’inverno può diventare un problema molto grave per l’apparato radicale.

Irrigazione del carciofo

Le irrigazioni devono essere abbondanti soprattutto al momento della messa a dimora, in estate e autunno, per favorire l’attecchimento. In seguito, con il sopraggiungere dell’inverno, sarà bene mantenere l’area leggermente umida, ma evitare assolutamente un suolo molto bagnato.

In generale nel Centro-Sud dall’impianto all’autunno si irriga almeno due volte alla settimana, per scendere ad una volta durante l’inverno e l’inizio della primavera.

Al Nord invece è generalmente sufficiente inizialmente distribuire acqua una volta alla settimana. In inverno invece si tende a sospendere del tutto le irrigazioni per evitare il rischio di insorgenza di marciumi.

Concimazione del carciofo

Il carciofo richiede suoli molto ricchi in macroelementi e sostanza organica. In particolare richiede grandi quantità di fosforo e potassio.

Il terreno deve essere preparato all’inizio dell’estate o dell’autunno ( a seconda di quando avverrà poi l’impianto). Le lavorazioni devono essere molto profonde (almeno 40 cm) Contemporaneamente bisognerà inglobare una grande quantità di ammendante organico maturo.

Propagazione e messa a dimora

La propagazione del carciofo può essere effettuata sia tramite semina sia tramite prelievo dei cosiddetti “carducci” (polloni) alla base delle piante.

Quest’ultima metodica è in assoluto quella più in uso perché consente in breve tempo di avere piante adulte e capaci di produrre. È molto importante, al momento del prelievo, in estate o autunno, assicurarsi che ogni singolo carduccio sia dotato di una sezione di rizoma e di qualche gemma. Preleviamo soltanto da piante di almeno 2-4 anni, che risultino ben sane e vigorose, nel numero di al massimo tre per ognuna. Usiamo coltelli ben affilati e possibilmente disinfettati, coprendo poi nuovamente e con attenzione con un buon strato di terriccio.

La messa a dimora si effettuerà in autunno o in primavera. La metodica prevede di scavare buchette di circa 30 cm di diametro e 20 in profondità. In ognuna dovremo inserire due manciate di stallatico maturo mescolato ad un po’ di terriccio. Inseriamo poi tre polloni badando che gli occhi siano al livello del suolo. Se fossero troppo sotterrati, infatti, faticherebbero ad emettere le foglie e gli steli. Inoltre potrebbero incorrere più facilmente in marciumi.

Quando l’attecchimento sarà evidente dovremo effettuare il diradamento, lasciandone uno solo, possibilmente il più vigoroso.

Le varietà con moderato sviluppo andranno spaziate, tra le file, di circa 1 metro. Sulla fila invece la distanza sarà di circa 75 cm. Quelle molto vigorose, invece, necessitano di almeno 120 cm tra le file e 100 nella fila.

La semina si effettua in serra fredda tra febbraio e marzo (al Sud anche in autunno). Si utilizzano appositi vassoi alveolari o vasetti piuttosto grandi. Per ognuno si inseriscono due o tre semi ricoprendoli con circa 1 cm di terra. Innaffiamo abbondantemente fino alla germinazione, che avviene in media in 10 giorni, con temperature tra i 15 e 20 °C. In seguito si effettuerà il diradamento lasciando una sola piantina per contenitore. Si può mettere a dimora in autunno o in primavera. Il raccolto non arriverà prima di due - tre anni.

Cure colturali

All’arrivo dell’autunno è importantissimo rincalzare il piede delle piante aiutandosi con una spessa pacciamatura. Il materiale migliore in questo caso è il compost o lo stallatico ben stagionato. Oltre a riparare il piede dai danni del freddo e mantenere una buona, ma non eccessiva umidità, apporta ancora una generosa quantità di micro e macroelementi, indispensabili per ottenere buoni raccolti.

Avvicendamenti e consociazioni

La carciofaia può tranquillamente essere mantenuta fino a 6-8 anni, anche se il massimo profitto si ottiene con piante di circa 4 anni. È una coltura che viene generalmente effettuata tra i filari di fruttiferi, per ottimizzare le produzioni. I primi anni, tuttavia, è possibile coltivare negli spazi lasciati liberi delle lattughe, dei piselli, dei fagioli o anche porri e ravanelli.

Raccolta

La raccolta del carciofo è scalare. Si raccolgono i capolini mano a mano che sono pronti, cioè hanno raggiunto la giusta dimensione, ma sono ancora ben chiusi. Per le varietà precoci si comincia in ottobre. Quelle tardive possono essere raccolte, anche a seconda del clima, anche fino a giugno.

Avversità

Il carciofo è vittima piuttosto frequente di lumache e limacce. Può però venire attaccato anche da roditori, e afidi. Questi ultimi sono i principali vettori di alcune virosi ed è quindi importante proteggere le nostre piante preventivamente, utilizzando prodotti specifici o diffondendo nemici naturali, quali coccinelle, forbicine o crisopidi.

Tra le crittogame sono da segnalare l’oidio e la sclerotinia.

Conservazione e usi alimentari

Il prodotto fresco va consumato nel più breve tempo possibile perché conservi tutto il suo sapore. Si possono ad ogni modo conservare prelevando il cuore e ponendolo sott’olio o sott’aceto. Dopo una veloce cottura in acqua bollente possono anche essere surgelati.

Carciofo: Varietà

I carciofi si classificano seguendo il periodo di raccolta (precoci o tardivi), a seconda della presenza o meno di spine. Anche il colore è un parametro importante. In Italia le varietà più note e diffuse sono il Violetto di Chioggia, il Romanesco, lo Spinoso di Liguria, il verde spinoso di Palermo, il Bianco Tarantino e il Carciofo di Empoli.