Coltivare i carciofi
I carciofi sono ortaggi coltivati dall’uomo da secoli, già i greci ed i romani ne facevano ampio utilizzo; si tratta di piante erbacee perenni di grandi dimensioni, che hanno un progenitore nel comune cardo, pianta infestante molto diffusa nell’area mediterranea, nelle zone sassose ed incolte. Come il cardo, il carciofo appartiene al genere cynara, specie cardunculus, sottospecie scolymus, anche se spesso viene chiamato cynara scolymus. Come dicevamo, si tratta di una pianta perenne, rizomatosa, con uno sviluppo particolare, legato ai periodi umidi e freschi dell’anno: i rizomi di carciofo vanno in totale riposo vegetativo durante i mesi caldi estivi; all’arrivo delle piogge autunnali producono le prime gemme, da cui prende forma una pianta alta 100-120 cm, con grandi foglie dal margine inciso, ruvide e coriacee, di colore grigiastro, spesso munite di sottili spine; tra la fine dell’inverno e la primavera inoltrata produce alcune infiorescenze apicali, che costituiscono la parte edibile del carciofo.
Come coltivare il carciofo
Il carciofo è una pianta perenne, quindi la sua coltivazione avviene nell’arco di più anni, nella stessa aiola, che viene detta carciofaia; una carciofaia può produrre carciofi di buone dimensioni per alcuni anni, fino a 5-7, quindi va completamente rinnovata, possibilmente in una nuova posizione dell’orto; le piante di carciofo producono naturalmente nuovi germogli, che vengono periodicamente rimossi e piantati i altro luogo, per dare origine ad una nuova carciofaia, che con il tempo andrà a sostituire la precedente. Le radici del carciofo sono rizomi carnosi e di buone dimensioni, che vanno posti a dimora in una zona ben soleggiata del giardino; la coltivazione di queste piante avviene in tutta l’area mediterranea, e in particolare in Italia, Spagna e Francia. La gran parte delle varietà si giova di un clima mite, con temperature invernali non eccessivamente basse, in quanto la pianta vegeta proprio nel periodo freddo dell’anno, e temperature inferiori ai -8/-10°C possono rovinare irreparabilmente le piante. Volendo è possibile preparare una carciofaia anche nel nord Italia, preparandola in una zona dell’orto riparata dal vento freddo, e coprendo le piante in inverno, in caso di gelo. Come di consuetudine per l’orto, i procede preparando il terreno di impianto, in genere verso la fine della primavera, lavorando il substrato in profondità, ed arricchendolo con del concime naturale e con del concime granulare a lenta cessione, specifico per le piante dell’orto. Si pongono a dimora piccole porzioni di pianta, che però diverranno ben ampie, arrivando ad occupare fino a 80-100 cm di larghezza, quindi si dispongono le future piante in file distanti circa 90 cm, con uno spazio di almeno 60 cm tra le piante. Le giovani piante vanno annaffiate all’impianto, in modo che radichino bene, quindi si lascia che la pianta vada in riposo vegetativo, durante l’estate. Le annaffiature e le concimazioni riprenderanno in autunno, quando il clima fresco e umido permetterà alle piante di ricominciare a germogliare e produrre foglie; periodicamente si rimuovono i polloni basali, detti carducci, lasciandone circa tre per pianta; si mantiene il terreno sarchiato e ben fresco, annaffiando se dovesse asciugare troppo. La raccolta del carciofo si pratica a partire da gennaio-febbraio, quando la pianta comincia a produrre i primi boccioli floreali, che sono la parte edibile della pianta, con parte del fusto erbaceo che li porta. In zone con clima favorevole si è solito coltivare il carciofo in forzatura, ovvero si cominciano ad annaffiare i rizomi in riposo vegetativo già in estate, favorendo uno sviluppo anticipato della pianta; in questo modo la prima raccolta di carciofi si può effettuare in ottobre o novembre; in questo caso la raccolta primaverile darà probabilmente fiori molto piccoli, adatti ad essere preservati congelati o sott’olio. Questo tipo di coltivazione, forzata, in genere diminuisce la vita della carciofaia, in quanto costringe la pianta a due stagioni di fioritura in un anno. Che sia primaverile, che sia autunnale, lo sviluppo dei boccioli avviene per alcune settimane, e da una singola pianta si raccolgono svariati carciofi; esistono poi molte varietà di carciofo, la cui diversità si nota anche nella forma dei fiori, che talvolta presentano brattee munite di lunghe spine, oppure brattee cuoriformi, o anche brattee molto allungate; la diversità delle varietà si mostra anche nelle differenti epoche di fioritura della pianta. In questo modo sul banco delle verdure possiamo trovare carciofi a partire da settembre-ottobre, fino a fine maggio o inizio giugno.
Un fiore da mangiare
La parte edibile del carciofo è il fiore, o meglio, l’infiorescenza; i larghi fusti carnosi portano grandi infiorescenze a capolino, costituite da piccolissimi fiori con corolla simile a peluria verde, riuniti in un disco, sopra quello che viene detto il cuore del carciofo, il tutto sotteso da ampie brattee, più o meno carnose, o spinose, di colore verde scuro. I fiori nel bocciolo sono ridotti ad una sottile peluria, mentre la parte più evidente sono le brattee esterne; una volta sbocciati i fiori assumono una colorazione lilla-violetto, molto gradevole, che ricorda molto i fiori dell’antenato del carciofo, il cardo.
Carducci e ovoli
Le carciofaie vengono preparate mettendo a dimora porzioni di pianta o porzioni di rizoma di una pianta progenitrice, quindi avremo sempre la certezza che i fiori che andremo a raccogliere dalla nostra nuova carciofaia saranno identici a quelli della vecchia carciofaia da cui sono stati prelevati. I rizomi in autunno producono alcuni grossi germogli, detti occhi o ovoli; in estate è possibile estirpare i rizomi di carciofo, e dividerli in porzioni, in modo che ognuna di esse contenga un germoglio e una parte delle radici del rizoma. Una volta poste a dimora, queste porzioni daranno origine a nuove piante, che produrranno i loro primi carciofi la primavera successiva. Se invece lasciamo che tutti gli ovoli di un rizoma producano germogli, a partire dalla primavera sarà necessario rimuovere dalla pianta tutti i polloni basali prodotti dai diversi germogli, questi polloni vengono detti carducci. In genere questi carducci vengono dapprima coltivati in vaso, e quindi posti a dimora in autunno, per preparare una nuova carciofaia; le carciofaie preparate con dei carducci produrranno carciofi di buone dimensioni a partire dal secondo anno dopo l’impianto. In alcune zone d4italia i carducci vengono raccolti e ripiantati in campo vicini, interrandone la gran parte per imbiancarli; vengono chiamati gobbi e vengono consumati bolliti.
