Generalità
Il basilico è una delle piante aromatiche più coltivate in Italia; in effetti si tratta di una piccola pianta erbacea, originaria dell’Asia, che giunse in Europa secoli orsono, e viene coltivata sia in Europa, sia in Asia, da moltissimo tempo. In effetti il basilico che siamo abituati a mangiare e vedere nell’orto è una pianta ibrida, il cui nome botanico è Ocymum basilicum “genovese”, a testimonianza della città in cui l’utilizzo del basilico è più diffuso. Si tratta di una pianta perenne, coltivata in genere come annuale, in quanto teme il freddo, e temperature al d sotto dei 10°C ne causano il rapido deperimento. Il basilico, così come noi lo conosciamo, è solo una delle diverse varietà diffuse in coltivazione; infatti, nella cucina italiana si apprezza in modo particolare il basilico cosiddetto dolce, a foglia larga e dall’aroma delicato; ma non è così ovunque, in Asia ad) esempio, dove il basilico è ingrediente fondamentale di molte cucine regionali, si apprezzano di più varietà con aroma di liquirizia, di limone o maggiormente speziato; in Francia e in Grecia si preferisce il basilico cosiddetto a palla: una varietà di basilico a foglia minuta, Ocimum basilicum, var. minimum. Ma molte sono le varietà di basilico, e anche le specie diffuse in tutto il globo; esiste basilico a foglia porpora o viola, con aroma pungente, e anche basilico con alto contenuto di limonene nelle foglie, che dona loro un intenso profumo di limone. Tutte le piante sono comunque simili, con foglie lanceolate, lisce, con venature ben visibili, di un bel colore verde intenso; i fusti sottili, sono eretti e non ramificati, e all’apice, verso la fine dell’estate, si produce una piccola spiga di fiori viola, a cui seguono i frutti legnosi, capsule contenenti i piccoli semi neri.
Coltivazione del basilico
| Famiglia e genere | Lamiaceae, Ocymum basilicum |
| Tipo di pianta | Erbacea annuale |
| Esposizione | Sole, mezz’ombra |
| Rustico | Non rustico |
| Terreno | ricco |
| Irrigazione | abbondante |
| Concimazione | Periodica con concimi liquidi o granulari |
| Moltiplicazione | seme |
| Periodo di raccolta | Da aprile a ottobre |
Qualche accorgimento
Il ciclo del basilico è comunque annuale; anche nelle zone d’origine, il basilico tende a deperire all’arrivo della stagione autunnale, ma non a causa del freddo. Il basilico, in estate inoltrata, comincia a produrre i fiori; quando i fiori appassiscono e la pianta produce i semi, le foglie perdono di aroma, in quanto la pianta tende a produrre minori quantità di oli essenziali e le foglie divengono sempre di minore qualità come erbe aromatiche. Per evitare che questo avvenga, si tende a cimare i rami che stanno per fiorire, in modo che le nostre piante di basilico continuino a produrre foglie profumate ed aromatiche; inoltre, i fiori sono commestibili, ed aggiungono una nota colorata alle insalate estive. Le foglie di basilico, una volta staccate dalla pianta, deperiscono rapidamente, perdendo il loro aroma; possono venire conservate in frigorifero, ma vanno coperte con della pellicola trasparente o con un panno umido, perché gli oli essenziali che contegno sono molto volatili. Tipicamente le foglie di basilico vengono conservate congelate, perché il loro aroma persiste per mesi se conservato dal gelo; oppure vengono conservate triturate e poste in olio extra vergine d’oliva. In alcune zone si usa anche essiccare il basilico, questa pratica è però sconsigliata, perché le foglie, disseccando, perdono la quasi totalità del loro profumo, e il prodotto finito mantiene soltanto un leggero aroma d fieno, non del tutto gradevole.
Una pianta aromatica e una pianta officinale
Il basilico è una tipica pianta aromatica della cucina italiana; viene utilizzato in genere fresco, o comunque crudo, per preparare il famoso pesto (una salsa a base di pesto, formaggio, pinoli, aglio e olio extravergine di oliva), ma anche per insaporire insalate, bruschette, la caprese di pomodori e mozzarella. Il connubio tra pomodori e basilico è quasi onnipresente nella cucina italiana, sia con i pomodori crudi, sia in sughi, salse, condimenti vari; se aggiunto ai sughi, il basilico deve entrare nella preparazione solo a fine cottura, a fornello spento, perché solo così gli oli essenziali in esso contenuti rimangono nel piatto finito. Una cottura lenta e prolungata, fa volatilizzare tutto il profumo del basilico, lasciando solo un sapore leggermente amarognolo. Il basilico viene utilizzato anche in erboristeria, come stomachico, antiinfiammatorio, digestivo, e per questo motivo viene spesso aggiunto a tisane e decotti.mente e di mantenere un buon aroma.
Caratteristiche botaniche del bailico
Si tratta di una pianta erbacea diffusa in tutta Europa ed Asia, conosciuta già nell’antichità. Il suo nome deriva dal greco e significa “pianta reale”. In linea generale possiamo dire che le piante, a seconda delle varietà e del tipo di allevamento, possono avere altezze da 20 a 60 cm. Le foglie, opposite sui quattro lati dello stelo, hanno forma lanceolata e il colore più andare da un verde chiaro acceso al viola, con fronte lucido e retro più opaco. La misura è anche molto variabile, da 2 ad anche 5 cm di lunghezza totale. Alcune tipologie hanno foglie ricce o con grandi bolle. I fiori sono apicali, bilabiati, piccoli e bianchi. Sono raggruppati in grappoli allungati. Se lasciati indisturbati portano alla produzione di piccoli semi neri, oblunghi.
Rusticità e temperature
Si tratta di una pianta erbacea annuale. Difficilmente riesce a passare l’inverno, anche se coltivata all’interno. Il periodo migliore per farla crescere va da aprile a luglio, anche se piantine ben curate possono arrivare anche ad ottobre. Il suo clima ideale è il temperato-caldo, ma si adatta a vivere anche in zone più fresche. La temperatura minima tollerata è 10°C, ma l’ideale è quando si va dai 20 ai 25°C. Più aumentano i gradi e più necessiterà di un ambiente umido.
Terreno
Si adatta bene ad ogni tipo di terreno, predilige però quelli piuttosto ricchi e di medio impasto, dotati di sostanza organica e ben drenati. Infatti è piuttosto sensibile ai ristagni idrici che possono causare marciumi radicali.
Irrigazione
Le irrigazioni devono essere frequenti e l’umidità ambientale deve aumentare con il crescere della temperatura. È per questo che mano a mano che si va più a Sud diventa sempre più raccomandabile la coltivazione in serra. A livello casalingo possiamo ovviare a questa problematica con frequenti vaporizzazioni ed evitando, se viviamo in zone molto calde, di esporre le piante al sole nelle ore più calde.
Concimazione
Di solito non si rendono necessarie a livello casalingo. In pieno campo la coltivazione viene fatta precedere dall’incorporazione di 2-3 kg di letame maturo per metro quadrato. Possiamo seguire anche noi questa indicazione se coltiviamo il basilico nel nostro orto. Se lo teniamo in vaso possiamo scegliere già dal principio un substrato piuttosto ricco in materia organica oppure mescolarvi qualche manciata di stallatico sfarinato o di compost. Se lo riteniamo opportuno, in quest’ultimo caso, possiamo distribuire ogni 15 giorni un concime liquido azotato. Evitiamo però sia quelli con alto tenore di questo elemento (che spingerebbe la pianta a crescere molto e a produrre foglie molto grandi e dal sapore poco piacevole) oppure quelli con grandi quantità di potassio che porterebbe velocemente alla produzione di fiori e quindi all’esaurimento della pianta per i nostri fini (la raccolta delle foglie).
Esposizione
Vuole un’esposizione soleggiata nelle zone settentrionali. Mano a mano che va verso Sud è meglio invece porre la pianta con un’esposizione sempre più riparata, quindi mezz’ombra o anche ombra luminosa.
| CALENDARIO | |
| periodo | attività |
| Ottobre-,marzo | Coltivazione in serre riscaldate o in casa, locale luminoso |
| Marzo, aprile, maggio, giugno | Semina scalare |
| Aprile, maggio, giugno | Cimatura, pulizia degli apici, raccolta delle foglie |
| Settembre-ottobre | Eventuale raccolta dei semi |
| novembre | Esaurimento delle piante |
Semina e messa a dimora
Il metodo più semplice e veloce per ottenere delle piantine di basilico è la semina. Se si possiede una piccola serretta o in casa si può procedere già a partire dal mese di marzo. Si può però continuare con questa pratica in maniera scalare fino ad luglio in maniera da avere sempre piantine di piccole dimensioni, con foglie fresche, abbondanti e non eccessivamente aromatiche. Un sistema semplice per ottenere dei piantini è la semina in alveoli o piccoli vasi. Questi vanno riempiti con un composto ricco, ma ben drenato. Per ogni alveolo è bene distribuire tre semi, (creando un triangolo) e ricoprirli con un sottile strato di composto o vermiculite agricola. Si mettono poi i vasetti o vassoi alveolari su di un vassoio che andrà tenuto costantemente bagnato. I risultati migliori si ottengono coprendo la superficie con un film plastico da cucina leggermente forato. In questa fase l’esposizione ideale è la mezz’ombra. Nel giro di una-due settimane si vedranno spuntare le prime foglioline. Quando arriveremo alla terza coppia di foglie possiamo cominciare a diradare ed eliminare gli individui più deboli e poi procedere con numerose e frequenti cimature per indurre un buon accestimento e quindi ottenere una forma piena e ben ramificata. Ad ogni modo, se si vuole evitare di ricorrere alla semina, sarà sempre possibile trovare delle piantine in vendita sia presso la grande distribuzione (di solito in vasi piuttosto grandi) oppure presso le aziende florovivaistiche. In queste è anche più facile scegliere tra più varietà e trovare piantini adatti al trasferimento nell’orto o in balconette.
Coltivazione in vaso
Come abbiamo già precisato la coltivazione in vaso del basilico è molto comune e diffusa. Bisogna soltanto scegliere una buona composta ricca e creare sul fondo uno spesso strato drenante con ghiaia, argilla espansa o pomice. Se vogliamo possiamo anche mescolare al substrato dell’agriperlite agricola per arieggiarlo e favorire lo sgrondo delle acque in eccesso. Le irrigazioni in queste condizioni devono essere moderate, ma continue. L’esposizione ideale è generalmente la mezz’ombra con sole al mattino e ombra nelle ore più calde. I rinvasi di solito non sono necessari visto che la pianta non è particolarmente vigorosa, viene per forza di cose mantenuta piccola e comunque si tratta di un’annaule. Il contenitore dovrà ad ogni modo avere una profondità di almeno 25 cm. Quelli migliori sono profondi e piuttosto larghi.
Cure colturali
Le cure colturali più importanti sono la cimatura e la pulizia degli apici. Quando le piante sono piccole vanno cimate regolarmente per indurre un buon accestimento. In seguito, invece, bisognerà procedere con buona regolarità alla pulizia delle punte. Bisogna infatti evitare per il più lungo tempo possibile che la pianta vada a fiore e eventualmente produca semi. Questo perché sarebbe la causa prima di tutto di svuotamento dalle foglie della parte bassa. Inoltre la pianta smetterebbe di produrre nuova vegetazione e in seguito perirebbe. Noi invece vogliamo incentivare la crescita della parte aromatica utilizzabile per scopi culinari.
Parassiti e avversità
Purtroppo il basilico può essere colpito da diversi parassiti e muffe. Frequentemente è vittima del Pythium sp., il marciume radicale. Bisogna evitare sempre le irrigazioni troppo abbondanti e per prevenire è importante l’utilizzo di un substrato ben drenante. Se coltiviamo in serra (dove è più frequente) possiamo ricorrere alla precedente sterilizzazione del suolo. Se dovesse comparire si può provare a somministrare del propamocarb. Altri marciumi radicali sono la tracheofusariosi, la gamba nera e il mal del colletto: sono per lo più prevenibili con le corrette pratiche colturali. In alcune annate particolarmente piovose e fresche si diffonde facilmente la peronospora. Si cura con prodotti a base di metalaxyl o eventualmente propamocarb. Il basilico può altresì venir attaccato da vari tipi di insetti. Trattandosi di una pianta ad uso alimentare è sconsigliato utilizzare prodotti sistemici. L’ideale è affidarsi, nel caso di infestazioni gravi, a piretrine o al massimo piretroidi con tempi di carenza molto brevi.
Varietà
Le varietà di basilico sono davvero moltissime visto che è un’erba aromatica molto utilizzata in tutto il mondo. È infatti frequentissima nella cucina di tutta l’area mediterranea, ma anche in paesi orientali come l’India. Ecco le varietà più diffuse di cui si possono trovare piantini o eventualmente semi presso i rivenditori specializzati • Basilico comune (O. basilicum ‘Crispum’) ha foglie grandi, molto aromatico. È la tipologia più diffusa in Italia. • Basilico greco (O. basilicum ‘Minimum’), ha foglie più piccole e lanceolate e dal sapore più delicato. È più rustico e a crescita completata le piantine assumono naturalmente un aspetto arrotondato e per questo viene anche chiamato “basilico a palla”, • Basilico tailandese (O. basilicum var. thyrsiflora), ha un aroma molto più forte di quello nostrano. Riunisce sentori di menta e liquirizia. Si usa in abbinamento ad altre spezie per zuppe o pesce • Basilico lattuga (O. basilicum) e basilico napoletano (O. basilicum ‘Napoletano’), molto diffuso nel nostro paese, ha foglie molto grandi, alle volte con bolle. L’aroma è più marcatamente mentolato. • Basilico porpora messicano (Ocymum basilicum ‘Purple Ruffles’), è molto utilizzato a scopo decorativo. Le foglie sono di un rosso molto scuro e hanno un profumo e aroma fruttato. Viene utilizzato per la produzione di un particolare pesto rosso. • Basilico genovese (Ocymum basilicum ‘Genovese Gigante’), è quello più famoso. È una varietà particolare caratterizzata da un aroma molto delicato e dalla quasi totale assenza di aroma di menta. Le foglie, per ottenere i risultati migliori, vanno raccolte al mattino e quando sono ancora molto piccole. È la base indispensabile per la produzione dell’autentico pesto.
