Carciofo - Cynara scolymus

Generalità

Cynara cardunculus vari scolymus

Questo è il nome botanico del carciofo, cynara scolymus è una varietà della specie base, che probabilmente si è sviluppata naturalmente, e poi è stata ulteriormente “migliorata” dalla mano dell’uomo, già a partire da millenni orsono. Il carciofo infatti viene consumato da millenni nell’area mediterranea, ed essenzialmente rimane un prodotto di nicchia, coltivato solo in alcune zone e poco diffuso come alimento nelle zone d’Europa dove non sarebbe possibile la coltivazione in campo. Un tempo era cibo solo per i ricchi nobili, in quanto da una pianta si prelevava solo l’infiorescenza centrale, la più grande e carnosa. Perché ogni piede di carciofo scolymus produce un stelo floreale centrale, su cui sboccerà il fiore più grande e vistoso; sui cespi laterali, quelli sviluppatisi a fianco, o sulle ramificazioni dello stelo floreale principale, si sviluppano infiorescenze di minori dimensioni; un tempo si utilizzava solo il carciofo più grosso e carnoso, e quindi la produttività di un campo di carciofi risultava assai bassa, rendendo la verdura un cibo per pochi eletti. Tipicamente i carciofi sono molto apprezzati come verdura di fine inverno, quando in molte culture si mangiano verdure dal sapore amarognolo; in effetti le sostanze contenute nel carciofo, che contribuiscono anche a delinearne il sapore intenso, funzionano come depurativi del fegato, e quindi il consumo di questo ortaggio nel periodo di transizione dell’inverno alla primavera è senz’altro salutare.
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Cynara cardunculus var. altilis

La pianta di cynara nel corso dei secoli ha subito molte mutazioni, alcune avvenute anche naturalmente, e solo in seguito favorite dalla mano umana; dello stesso genere del carciofo troviamo un altro ortaggio di nicchia, molto particolare, ma anche molto apprezzato; si tratta del cardo coltivato. Questo cardunculus produce una rosetta compatta, le cui foglie sono spesse e carnose, erette o arcuate, e presentano una costolatura centrale molto grossa, che viene utilizzata come verdura. Le rosette si sviluppano fino a formare una vera e propria gamba, come avviene ad esempio per il sedano, che nel caso del cardo è molto grande, con le foglie che possono raggiungere i 70-80 cm di altezza. Se lasciate sviluppare senza cura, le foglie del cardo tendono a divenire molto amare e coriacee; per poter loro conferire un sapore più delicato ed una consistenza più gradevole, quasi croccante, qualche settimana prima della raccolta le gambe di cardo vengono insacchettate con della carta scura, che non faccia penetrare la luce solare; verranno scartate solo quando saranno divenute più chiare (come avviene ad esempio con alcune varietà di radicchio), a causa del fatto che il loro sviluppo viene rallentato, e la mancanza di luce solare non permette la fotosintesi.

Cynara cardunculus var. sylvestris

In Italia, e in tutta la zona mediterranea, sono presenti anche allo stato completamente selvatico, i cosiddetti cardi; si tratta di parenti del carciofo, che producono una rosetta lasca, con foglie divise, munite di spine all’apice di ogni ansa; i fusti sono ramificati, e spesso leggermente contorti, e portano infiorescenze piccole, che ricordano vagamente i carciofi, ma con la parte costituita dai fiori sicuramente molto maggiore rispetto a quella costituita dalle brattee. I cardi vengono anche coltivati, soprattutto per un fatto fondamentale: il lattice in essi contenuto veniva e viene utilizzato come caglio, nella produzione di alcuni formaggi. Tale utilizzo, oltre ad essere importante nel caso di particolari formaggi tradizionali, oggi sta diventando ancora più interessante, perché permette la produzione di formaggi che possono venire consumati anche dai vegetariani contrari a qualsiasi crudeltà che venga inferta sugli animali; il caglio comune, viene estratto dagli intestini dei vitelli, e quindi è decisamente meno rispettoso degli animali di quanto non sia il caglio vegetale. Oltre a questo, i cardi selvatici, così come i carciofi e i cardi coltivati, contengono una serie di principi attivi benefici, che risulta più interessante estrarre dai cardi piuttosto che dalle altre piante della specie. I cardi sono presenti un po’ in tutta Italia, soprattutto nelle zone soleggiate, con terreno sassoso, e non particolarmente fertile; sono un ottimo foraggio per molti animali che vengono lasciati pascolare liberamente.