La cultivar d'Olivo itrana
La cultivar d'Olivo itrana è una varietà tipica della provincia di Latina, dove il clima temperato e il ph del terreno ne permettono lo sviluppo ottimale. Viene particolarmente apprezzata per via del frutto generalmente utilizzato per la produzione di olive da tavola, ma anche di olio extravergine di oliva. La bacca infatti arriva al peso massimo di 8 grammi, motivo per cui assume diversi nomi territoriali come Oliva Grossa, o Trana ed Esperia. Come tutte le varietà regionali, ogni specie si diversifica a seconda delle condizioni ambientali e degl'impollinatori che vengono utilizzati. Nel caso di questa varietà, la cultivar preferisce zone collinari, possibilmente in pendenza, ed in quanto sterile sono gli impollinatori a dare differenti aromi alla produzione d'olio, diversi colori alla bacca, diverse dimensioni.
Caratteristiche botaniche
Per quanto riguarda le caratteristiche botaniche, il primo elemento da sottolineare riguarda il livello di crescita della pianta. La specie infatti ha uno sviluppo vigoroso, soprattutto con terreni particolarmente fertili, che dona alla pianta una chioma folta e rami fruttiferi penduli. Gli internodi presentano lunghezze diverse, mentre le foglie denotano una forma lanceolata di dimensione compresa tra 5 e 6 centimetri. Le mignole sono caratterizzate da una lunghezza che va dai 2 e 2,5 centimetri, si sviluppano all'interno di un numero di fiori compreso tra 10-15, e l'epoca di fioritura occupa un periodo di circa 20 giorni. La sua vicinanza alla macchia mediterranea e ai boschi misti di leccio, influisce sulla produzione dell'olio che conserva gli aromi tipici delle specie erbacee più comuni.
Varietà dell'Olivo itrana
Questa varietàcaratterizza per la sua proprietà di specie autoincompatibile. Grazie alla sua libera impollinazione, ed ai i forti venti che spirano sulle Colline Pontine, luogo di coltivazione, la pianta sviluppa un'alta allegagione successiva alla fioritura. La drupa si presenta in forma sferica, di media dimensione e può contare su un apice leggermente conico. Nel momento in cui la drupa raggiunge la massima maturazione, assume una colorazione rosso intenso. Le drupe inoltre, si caratterizzano per una maturazione tardiva e con la modalità che si può definire a scalare. Questo permette agli olivicoltori di prolungare l'attività di raccolta e preservare le caratteristiche organolettiche dell'olio prodotto. Le olive raccolte che confluiscono nella produzione di olive da tavola, vengono conservate mediante il processo della fermentazione naturale nella salamoia. Questa lavorazione viene appunto detta sistema all'itrana. La raccolta avviene in genere nei mesi compresi tra novembre e dicembre.
La coltivazione
La coltivazione delle olive da tavola e la trasformazione della bacca in olio, assumono un aspetto commerciale molto importante per il territorio nel quale si sviluppa la lavorazione. Nel corso degli ultimi anni infatti, è in atto un continuo incremento di diverse aziende agricole, che non si limitano alla produzione di queste olive, ma operano anche la trasformazione, il confezionamento ed il rilascio sul mercato delle olive stesse. Questo sviluppo commerciale ha portato dunque un deciso aumento di manodopera specializzata, in grado di operare severi controlli sul prodotto finale e quindi una più alta qualità della produzione. La più importante coltivazione delle olive appartenenti a questa varietà, si può certamente ricollegare alla zona compresa tra i comuni di Itri, Cori, Rocca Massima e Sonnino. Inoltre, molti dei soggetti che operano in queste zone, sono organizzati o in una serie di ditte individuali, oppure hanno formato delle cooperative.
