La vendemmia abbia inizio
La vendemmia è uno dei passaggi più importanti per ottenere un prodotto di qualità. Trattare gli acini con estrema cura consente di evitare la rottura degli stessi con la conseguente pre-fermentazione. L'utilizzo di cassette per la raccolta è consigliato per vini di particolare pregio. La fermentazione deve essere avviata dopo la pigiatura soffice. In tal modo si evita che sostanze amarognole tipiche delle parti legnose passino nel vino stesso. La cura del vino è continua. Esso è vivo e sempre in evoluzione. La sua vita ha bisogno di continui controlli per preservarlo da batteri e malattie che potrebbero compromettere il processo. Macchinari enologici consentono di evitare problemi legati a temperature inadeguate, muffe, malattie e altri nemici del vino. L'enologo è lo specialista che lavora in cantina e si prende cura del vino.
Enologo e sua cura per il vino
L'enologo è lo specialista che si occupa della salute del vino. Ogni azienda si pone degli obiettivi già dalla vigna. Il sistema di allevamento, la resa per ettaro, il vitigno e il tempo di vendemmia sono le variabili in gioco. Il tempo di maturazione dell'uva non è standard. Essa dipende dal microclima e dal vitigno. Il momento ottimale è determinato in base alla quantità di zuccheri contenuti negli acini. Nell'ultimo periodo prima della vendemmia, l'enologo si reca spesso in vigna a compiere le opportune valutazioni. Lo spettrometro è uno strumento che determina la quantità di zuccheri dopo aver schiacciato l'acino. Quando l'enologo ritiene che l'uva sia pronta, dà il via alla raccolta. La cura del vino è il suo lavoro. Egli lo fa nascere, crescere e maturare. Dalla fermentazione all'affinamento è un'evoluzione di carattere.
Cura del vino bianco
La cura del vino bianco deve essere più intensa rispetto al rosso. Il colore è uno dei caratteri fondamentali. La limpidezza è una delle caratteristiche cui prestare maggiore attenzione. Per capire quanto sia difficile ottenere un prodotto chiaro e brillante senza imbrunimenti basti pensare alla frutta quando viene sbucciata. La polpa di un bel colore bianco o giallo che sia a contatto con l'aria diventa scura. Questo è il classico processo ossidativo. Il vino bianco necessita di particolari accorgimenti durante i vari passaggi. La pressatura soffice e l'avvio alla fermentazione richiede adeguate temperature che lo preservino dall'ossidazione. Centrifugazioni e illimpidimenti sono operazioni tipiche nella lavorazione del vino bianco. I filtraggi sono necessari per evitare che particelle in sospensione si presentino al momento della degustazione.
Vino rosso
Il vino rosso è meno delicato del bianco, ma non per questo è meno pregiato. Il pregio si raggiunge dopo l'adeguata cura del vino. Gli acini ben raccolti e integri saranno meno attaccabili da muffe e batteri. La pigiatura è seguita dalla macerazione sulle bucce. La durata di questa operazione varia in funzione della pigmentazione rilasciata dalle uve. Alcuni vitigni danno uva con scarsa colorazione. Per contro, altri hanno un colore scuro caratteristico. L'inconveniente in cui si può incorrere è che prolungando la macerazione si formino cattivi odori e muffe. Il grado alcolico è molto importante. Vini che hanno poco volume saranno soggetti a malattie come fioretta, filante e girato. La fioretta è tipica dei vini che hanno scarso tenore alcolico. Lieviti aerobi si sviluppano attaccando il vino. Si crea un velo in superficie. Il filante è dovuto ad una carenza di acidità del vino. Il girato devasta il vino creando sentori di putrescenza e spunto.
