Caratteristiche della mostarda di uva
La mostarda di uva è una delle confetture più amate perché è uno degli ingredienti base delle tradizioni culinarie di molte regioni italiane. Soprattutto di quelle del sud come Sicilia e Puglia. Il suo sapore non troppo dolce e stucchevole al palato, gli consente di essere utilizzata anche per i cibi salati e per i formaggi piccanti e duri. Molto spesso viene servita accanto alle bistecche di manzo con cottura al sangue. Questa confettura viene realizzata con l'uva a cui si aggiungono altri ingredienti come pere o mele cotogne. Non mancano le spezie tra cui cannella, semi di garofano e di senape. Le sue origini sono antichissime e poco note, e la ricetta viene custodita gelosamente. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.
Origine della mostarda di uva
Vi sono numerose storie riguardo alle origini precise della mostarda di uva. Con molta probabilità il suo nome deriva dal fatto che inizialmente veniva preparata solo con semi di senape. Questa ricetta ha origini transalpine, ed è molto diffusa nella regione della Provenza. Le mostarde erano un alimento molto ghiotto anche per i Latini che la chiamarono "mustum ardens" perché i semi di sesamo gli conferivano un sapore molto forte e piccante. La diffusione a livello europeo è dovuta ai monaci di San Maurizio che svilupparono una nuova ricetta che prevedeva ancora più semi di senape. Le mostarde erano apprezzate grazie al loro potere antiossidante. Attualmente vengono preparate sia in case che presso industrie specializzate in marmellate e confetture e lentamente si stanno riscoprendo altre proprietà, tra cui quelle officinali.
Ricetta della mostarda di uva
Per preparare la mostarda di uva occorre molto tempo, e il procedimento è piuttosto complicato. La ricetta in realtà è molto semplice, ma per ottenere una confettura di qualità bisogna seguire alcuni passaggi fondamentali che richiedono pazienza e un buon braccio. Dopo aver lavato l'uva sotto l'acqua corrente si devono separare gli acini e si devono eliminare tutti i semi e la pellicina. Successivamente si deve passare alla spremitura mediante un mixer o un passatutto. La polpa deve essere disposta in una pentola dove deve cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore. Per farla addensare occorre aggiungere l'amido in una proporzione di 1 etto per 1 litro di composto. Per mescolare è preferibile utilizzare un cucchiaio di legno che non altera la temperatura e consente una cottura costante. Infine si devono aggiungere i semi di senape e si lascia raffreddare per qualche ora. La mostarda deve riposare sotto i raggi del sole per 48 ore (meglio utilizzare un canovaccio per coprirla) e può essere consumata entro due settimane.
Altre ricette per la mostarda di uva
Non tutti riescono a rinunciare alla bontà e alla genuinità della mostarda di uva. I prodotti presenti in commercio sono sicuri e controllati, ma i cibi realizzati con le proprie mani hanno un sapore diverso e proprio per questo motivo sono state create delle ricette più semplici e versatili. La prima ricetta che riprende in parte quella originale, prevede l'utilizzo di 5 kg di uva a cui va aggiunta una quantità minima di amido e una di zucchero, scorzette di arancia essiccata e infine le spezie come cannella e chiodi di garofano. Dopo la cottura si possono unire mandorle o nocciole tostate. Un'altra ricetta succulenta è a base di uva fragola (sia bianca che nera), pesche e zucchero di canna. In base al proprio gusto personale si può speziare con un cucchiaino da caffè ti noce moscata o di cannella.
