Appassimento uva

Questa tecnica consiste nella disidratazione degli acini, cosicché, mentre gran parte dell'acqua evapora, gli zuccheri e altri composti organici si concentrano maggiormente. In questa tecnica vinicola importante è il tipo di uve che si decide di utilizzare: la scelta dovrà ricadere sulla tipologia aromatica, differente dalle altre perché in essa maggiore è la presenza di composti aromatici liberi, che quindi risultano subito identificabili. In ogni caso, i principali vitigni utilizzati sono Moscato, Aleatico, Malvasie e Brachetto. Questo processo richiede poi particolare attenzione nel preservare l'uva da contaminazione batterica e fungina, oltre che nell'assicurare una disidratazione che sia omogenea sul totale dell'uva, in modo tale da preservare la qualità del prodotto finito.

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Omogeneità della disidratazione e durata del procedimento

Acini durante l'appassimento. L'appassimento uva rappresenta una fase molto delicata nella produzione di vini passiti, richiedendo perciò condizioni ambientali ideali, oltre che un lungo periodo di tempo per il suo completamento ottimale. Infatti, un processo frettoloso e irrispettoso delle fisiologiche tempistiche potrebbe influenzare negativamente la qualità del vino. Inoltre, secondo alcune ricerche, le condizioni ambientali ottimali per una buona riuscita del procedimento sono rappresentate da una temperatura intorno ai 10°C, tasso di umidità del 45% e flusso d'aria di 1,2 m/s. Nel rispetto di tali condizioni, dopo un tempo di circa sei settimane, da un lato il peso corporeo degli acini diminuirà del 40% circa, mentre dall'altro la concentrazione di zuccheri aumenterà del 70%; contestualmente si potrà apprezzare un aumento del pH, dovuto alla chimica del procedimento.

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Tecnica di appassimento on-vine

Tecnica di appassimento con il freddo. Le diverse tecniche adoperate possono essere ricondotte a due principali categorie: appassimento on-vine e off-vine. Nel primo caso, l'uva viene lasciata per lunghi periodi su pianta, di modo che, durante il processo di sovramaturazione, gli acini continuino ad essere nutriti dalla pianta, che si oppone alla continua disidratazione con il rifornimento di nutrienti, tra cui ovviamente gli zuccheri. Fanno parte di questa categoria tecniche come l'appassimento in pianta con sviluppo di Botrytis Cinere, una "muffa nobile" in grado di rendere più morbido l'acino e aumentare il tasso interno di glicerina; in altri casi si lasciano i grappoli sulla pianta fin oltre la stagione invernale : gli acini si disidrateranno e concentreranno gli zuccheri, che impediranno loro di congelare, secondo la legge di Raoult.

Tecnica off-vine

Appassimento naturale su graticci. Con il processo off-vine si intendono tutte quelle tecniche che vengono messe in atto quando i grappoli di uva sono stati già separati dalla pianta. In questo caso, il fenomeno di concentramento degli zuccheri non è dovuto al fatto che aumenti la loro quantità in assoluto, ma piuttosto al fatto che a diminuire sia l'acqua, che abbandona gli acini per evaporazione: in sostanza, gli zuccheri sono maggiormente concentrati in relazione alla quantità di liquidi rimasti negli acini. La concentrazione zuccherina è comunque inferiore a quella osservabile in uve appassite on-vine, con il risultato che i vini ottenuti con quest'ultima tecnica saranno più dolci. Subito dopo la vendemmia, il processo può avvenire in locali ampiamente areati, detti fruttai, o in locali in cui il controllo delle condizioni ambientali sia elettromeccanico.