Hydnum repandum

Un fungo commestibile

Uno dei più noti e apprezzati funghi commestibili che si possono trovare nei boschi, anche italiani, è il Cantharellus cibarius, che è detto anche galletto o finferlo. C'è poi un fungo che gli somiglia molto, e con il quale può essere confuso, che è a sua volta commestibile e molto buono da mangiare. Si chiama Hydnum repandum; appartiene alla famiglia delle Hydnaceae, ed è conosciuto nel gergo dei cercatori di funghi come steccherino. Questo nomignolo gli deriva dal fatto che sotto il cappello ha una serie di aculei, che è poi una caratteristica che consente di distinguerlo dal Cantharellus, e da altre specie simili. Il fungo è noto anche con altre denominazioni, come ad esempio trippa di pecora e barba di capra; il nome latino repandum invece indica la forma del cappello, che è rivolto all'insù.

Gli aculei del cappello dell'Hydnum repandum

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Le caratteristiche dell'Hydnum repandum

L'Hydnum repandum si presenta con un cappello infossato al centro e un po' ripiegato verso l'alto sui bordi; il colore è bianco giallastro, o a volte ha anche una sfumatura più scura, arancio mattone. La dimensione del cappello può raggiungere i 15 centimetri negli esemplari più grandi, e le carni sono molto sode e compatte. Le lamelle a forma di aculeo che si trovano sotto al cappello hanno colore bianco, mentre a volte virano verso il rosa salmone. Il gambo è molto grosso e robusto, di solito eccentrico rispetto al cappello, del suo stesso colore. Può essere alto fino a nove centimetri ed è completamente glabro. Le carni interne sono bianche e sode, e tendono ad ingiallire al contatto con l'aria. L'odore dell'Hydnum repandum è fortemente fungino e il sapore è gradevole, con un retrogusto vagamente amarognolo.

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Dove cresce l'Hydnum repandum

Esemplari di Hydnum repandum nel sottobosco L'Hydnum repadnum è un fungo piuttosto comune anche in Italia, e si trova con facilità all'interno dei boschi di latifoglie e conifere, specie in montagna. La sua caratteristica più interessante per i cercatori è che spesso la sua crescita si protrae per tutto l'autunno, fino agli inizi dell'inverno; e se ci si trova in zone con temperature miti, lo steccherino si può reperire anche fino al mese di Gennaio. Si tratta inoltre di un fungo gregario, quindi cresce sempre in gruppi, spesso in cerchio, a formare i famigerati cerchi detti delle streghe. A volte gli esemplari si dispongono a formare delle lunghe strisce che si estendono per molti metri nel sottobosco. Oltre che con il Cantharellus cibarius, l'Hydnum repandum potrebbe essere confuso con un'altra specie del suo genere, l'Hydnum rufescens, che però ha un sapore più amaro, e aculei di forma diversa.

Come si consuma l'Hydnum repandum

Hydnum repandum in padella Se si riesce a fare una bella raccolta di Hydnum repandum, ci si sarà assicurato un gustoso ingrediente da portare in tavola. Per la raccolta, si deve procedere come di consueto per i funghi, ovvero si deve tagliare la base del gambo vicino al terreno con l'apposito coltellino. Per la pulizia, non si deve usare l'acqua corrente, ma solo un pennellino e uno straccio umido per rimuovere la terra in eccesso. Nel caso dell'Hydnum repandum, si devono poi rimuovere gli aculei sotto al cappello, che hanno un gusto amarognolo. Inoltre, non è consigliabile mangiare questo fungo crudo, perché potrebbe procurare dei mal di pancia. Cotto invece è molto gustoso, e si usa soprattutto per realizzare il condimento per la polenta. Circa la sua conservazione, la modalità preferibile è sottolio. L'Hydnum repandum in Italia è apprezzato soprattutto al centro nord, dove viene usato per molte ricette.