Spione

Un fungo rivelatore

Chi ama andare in cerca di funghi, sa bene quanto ogni minimo indizio possa essere utile per scovare nel sottobosco questi saporiti frutti stagionali, che spesso si celano mimeticamente tra foglie e rami secchi. Quindi, non è riduttivo per un fungo essere ricordato e apprezzato non tanto, e non solo, per le sue particolari caratteristiche, ma anche e soprattutto perché funge da campanello di allarme per la presenza di un altro micete, molto prelibato e ricercato, ovvero il porcino. Il Clitopilus prunulus è un fungo che ha infatti il pregio di nascere sul finire dell'estate, poco prima dei funghi porcini, e in prossimità di questi ultimi. Quindi, con un termine dialettale, questo fungo è detto e'spiun de la brisa, lo spione del porcino, proprio perché la sua presenza denuncia, nelle immediate vicinanze, quella del Boletus edulis, o porcino.

Un fungo porcino con la sua sentinella, il fungo spione

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Le caratteristiche del fungo spione

Caratteristiche fisiche del clitopilus prunulus Anche se i cercatori di funghi conoscono il fungo spione soprattutto per questo suo aspetto rivelatore del pregiato porcino, ciò non toglie che sia un fungo molto apprezzabile a sua volta in tavola. Si deve però fare molta attenzione nella sua identificazione, affidandosi sempre a persone molto esperte e ai sanitari delle ASL. Infatti, il clitopilus si può confondere con facilità con altre specie velenose: in particolar modo, somiglia molto ad alcune clitocybe tossiche, e all'entoloma lividum, che è altamente nocivo per la salute. Le caratteristiche del fungo spione sono un cappello convesso, che tende ad appiattirsi man mano che invecchia; un gambo alto e dritto, che arriva fino a tre centimetri di altezza, e carni bianche. Il suo odore è ciò che lo rende maggiormente riconoscibile, perché sa di farina e pane crudo.

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Dove si trova il fungo spione

Un esemplare isolato di fungo spione Il nome botanico del fungo spione deriva dall'unione di due termini del greco antico: clitos, che vuol dire pendio, e pilus, che vuol dire cappello. Quindi, è un fungo che ha il cappello inclinato. Il termine prunulus invece indica il fatto che somiglia un po' ad una piccola prugna, per via del fatto che le sue carni sono molto friabili. I luoghi in cui cresce, come si diceva, sono gli stessi del boletus edulis, vale a dire boschi di aghifoglie e latifoglie. Si trova assai comunemente nei boschi di faggi, nelle radure e soprattutto lungo i declivi, dove l'acqua può fluire liberamente, perché ama i terreni drenanti. Si tratta di un fungo gregario che cresce in piccoli gruppetti; nella raccolta si deve far attenzione ad estirparlo dal terreno con delicatezza, perché le sue carni tendono a sfaldarsi.

Spione: Come si cucina il fungo spione

Fungo spione pronto per essere cotto Chi sa riconoscere il fungo spione, ne sa anche apprezzare l'uso in cucina. Infatti ha un sapore molto gradevole, in niente inferiore al tanto celebrato porcino. Inoltre, può essere usato in molteplici modi. Il fungo spione è buono consumato crudo, affettato finemente e condito con olio e sale; il condimento è sempre necessario perché serve a fare sì che le sue carni sprigionino il loro aroma, altrimenti risultano un po' insipide. Lo spione è ottimo cotto in tutti i modi con cui si cucina anche il porcino: ma, vista la particolare tenerezza delle sue carni, si sconsiglia di farlo arrosto o grigliato, ed anche l'impanatura non è una procedura molto indicata. L'ideale è leggermente saltato in padella con del burro e un po' di prezzemolo; oppure, preparato in sugo per condire linguine e tagliatelle.