Aneto - Anethum graveolens

Generalità

L'aneto

L’aneto è una pianta aromatica di semplice coltivazione e molto interessante per i suoi impieghi culinari. Nella cucina italiana è utilizzata piuttosto raramente (spesso gli viene preferito il simile finocchietto selvatico), è invece più popolare nell’Europa centrale e in Scandinavia.

Ha un sapore molto delicato, intermedio tra quello del finocchio e quello dell’anice. Si sposa molto bene con il pesce (classico l’abbinamento con il salmone), ma anche con i formaggi, nella pasta, nelle marinate e nelle salse. Viene per lo più utilizzato fresco. Il suo aroma infatti non resiste molto al calore; inoltre, data la bellezza delle sue foglie, viene spessissimo impiegato come elemento decorativo, per donare un tocco di freschezza e colore ai piatti.

Può rivelarsi altrettanto interessante in giardino, per la vivacità e vaporosità delle sue foglie e per la capacità che hanno i suoi fiori a ombrella di attirare gli insetti impollinatori, quali farfalle e api.

Possiamo quindi prenderlo in seria considerazione per un angolo aromatico, per l’orto, ma eventualmente anche inserito sapientemente in una bordura mista.

Proprietà

L'aneto veniva utilizzato nell'antichità come digestivo, i semi venivano utilizzati, masticandoli, per rinfrescare l'alito; ha proprietà toniche e digestive; veniva utilizzato come pianta medicinale già dagli Egizi, dai Greci e dai Romani.

Come utilizzarlo

Ai nostri giorni l'aneto viene utilizzato in tutta Europa, asia e nord America; se ne consumano le foglie ed i semi.

Le foglie di aneto si utilizzano fresche, tritate, per aromatizzare insalate, salse, pesci o verdure; nel corso dell'inverno possono essere seccate o poste in congelatore, per utilizzarle nel corso dell'anno.

I semi vengono invece utilizzati per aromatizzare dolci e bevande.

Il principale utilizzo delle foglie di aneto si ha nelle insalate, sia nelle insalate di foglie fresche, sia aggiungendo un mazzetto di aneto all'insalata di patate lessate; un altro utilizzo molto famoso si ha in abbinamento con il salmone: l'aneto si utilizza fresco o essiccato per aromatizzare direttamente la carne del pesce in cottura, o per preparare salse con cui condire il pesce una volta cotto.

Caratteristiche Aneto

L’aneto è una erbacea per lo più annuale (e occasionalmente, in aree caratterizzate da inverni miti, biennale) appartenente alla famiglia delle Apiaceae. È caratterizzato da lunghe radici fittonanti e da fusti eretti con sezione striata. In cima si suddividono in numerosi fusti secondari. Le foglie sono formate da segmenti filiformi di color verde-bluastro larghi meno di 1 mm e lunghi da 2 ad un massimo di 4. Le infiorescenze, prodotte da giugno ad agosto, hanno forma di ombrelle a loro volta sono suddivise in altre piccole ombrelle. I singoli fiori sono di color giallo-verdognolo e sono un richiamo irresistibile per le api.

Dopo l’impollinazione, verso settembre, si sviluppano dei frutti dotati di ali (e vengono, quindi, solitamente trasportati dal vento). Hanno forma ovale di circa 3mm di lunghezza, piatti e di color marrone scuro. Anch’essi risultano aromatici e possono venire utilizzati come quelli ricavati dal finocchio (perciò per dare profumo e sapore a tisane, prodotti da forno o anche in abbinamento a pesce e carni). Nel Nord Europa e negli Stati Uniti vengono usati tradizionalmente per aromatizzare i cetrioli sottaceto.

Storia e habitat

L’aneto è spontaneo in tutto il Sud dell’Europa, anche se risulta di origine asiatica. Probabilmente arrivò nel nostro continente in tempi antichissimi e vi si instaurò senza incontrare ostacoli. In Italia cresce liberamente (anche se è piuttosto raro) nelle regioni nordorientali e in alcune del centro (Abruzzo, Molise e Marche). Si trova allo stato spontaneo anche in Austria, nel Sud della Francia e nell’area balcanica. L’habitat ideale si riscontra tra i 600 e 1000 metri di altitudine, soprattutto in prati e aree incolte. Si adatta bene ai terreni sia calcarei sia silicei con pH per lo più neutro.

Questa aromatica era conosciuta e utilizzata già nell’antichità. Vi sono molteplici riferimenti in alcuni papiri egizi risalenti a circa 5000 anni fa. Veniva impiegata come rimedio efficace nei confronti delle emicranie. Per i romani era simbolo di vitalità e ne facevano ampio uso i gladiatori, specialmente prima di scendere nell’arena.

Dove posizionare l'aneto

L’aneto cresce bene dove vi sia un terreno leggero, ben drenato e tendenzialmente asciutto. Per svilupparsi al meglio vuole sempre esposizioni ben soleggiate e calde. Allo stesso tempo, però, deve essere collocato al riparo dal venti perché i suoi steli sono molto fragili e le rotture sono frequenti.

Possiamo quindi scegliere di inserirlo in una bordura mista, in un vaso (vanno bene anche delle balconette di medie dimensioni) oppure nell’orto o in un angolo totalmente dedicato alle piante aromatiche. Si accompagna bene alle crucifere (broccoli, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles), alla lattuga, alle cipolle, ai cetrioli e al coriandolo.

Non gradisce invece particolarmente la vicinanza di altre ombrellifere quali la carota, il prezzemolo, il finocchio.

Quando e come seminare l'aneto

La semina diretta si effettua da aprile a luglio inserendo i semi a circa 1 cm di profondità. Si copre poi con terriccio leggero, contenente molta sabbia, e si vaporizza abbondantemente ripetendo più volte al giorno fino alla germinazione (di solito ci vogliono circa 20 giorni). La distanza ideale tra una piantina e l’altra è di circa 50 cm.

Aspettiamo che emettano le prime foglie vere e cimiamo a circa 25 cm dal suolo. In questa maniera stimoleremo la produzione di altri getti basali e otterremo una pianta più accestita e resistente, soprattutto ai venti.

Si può però procedere alla semina anche in vasi o cassette, praticamente in ogni periodo dell’anno (specialmente se vogliamo avere sempre disponibili le foglie). Anzi, in questo caso è bene procedere almeno ogni due mesi, con una semina scalare, per ottenere sempre piantine al loro massimo grado di sviluppo.

Per assicurarsi la germinazione in casa o in serra è bene che il locale risulti ben luminoso e le temperature si attestino intorno ai 18°C.

Seminiamo sempre nei vasi definitivi di coltura perché l’aneto è dotato di una profonda radice fittonante che rende difficile se non impossibile il ripicchettamento o il trasferimento delle piccole piante.

I semi mantengono una buona germinabilità per circa 3 anni.

Cure colturali

L’aneto non necessita di particolari attenzioni.

Irrighiamo soltanto quando il terreno risulta completamente secco, anche in profondità. Di solito, in piena terra, si rende necessario soltanto nei mesi più caldi.

Preleviamo con regolarità le foglie e cerchiamo di eliminare gli steli fiorali per prolungare il più possibile il periodo di produzione.

Manteniamo sempre pulito il terreno ricorrendo spesso a sarchiature. Eviteremo quindi l’avvento di infestati che potrebbero soffocare la nostra pianta.

Eliminiamo sempre i fiori se vogliamo evitare un’eccessiva autodisseminazione, sempre che non ci interessino per scopi decorativi o per attirare gli insetti.

Specie e varietà

In Italia è un’aromatica impiegata piuttosto raramente. Di conseguenza sul mercato in genere si trova soltanto la specie. Esistono però anche cultivar e sottospecie piuttosto interessanti, sia per i loro colori sia per le dimensioni più contenute che le rendono ancora più adatte alla coltivazione in vaso, sul balcone o su di un davanzale.

Parassiti e malattie aneto

I parassiti più temibili sono sicuramente le chiocciole e le limacce che, in breve tempo, possono distruggere un’intera pianta. Possiamo predisporre preventivamente delle trappole a base di birra oppure mettere della cenere o della sabbia fine intorno. In casi estremi possiamo impiegare un lumachicida specifico.

Il marciume del colletto è anche piuttosto frequente. Per evitarlo è di fondamentale importanza curare il drenaggio e irrigare con parsimonia.

Raccolta aneto

Le foglie dell’aneto si raccolgono al momento del bisogno, visto che non si conservano a lungo e comunque preferibilmente prima della fioritura.

I semi si raccolgono invece in autunno e possono essere conservati sia per futuri impianti sia per scopi culinari: si devono cogliere le ombrelle intere e appenderle a testa in giù stendendo al di sotto un telo, in maniera da recuperare i grani mano a mano che cadono.

Curiosità

- Alcune farfalle, e in particolare i bruchi (dai colori sgargianti) di papilio machaon, vivono in simbiosi con le Apiaceae (e quindi anche con l’aneto) nutrendosi prima della metamorfosi delle loro foglie e formandoci poi sopra il bozzolo. È sicuramente uno degli insetti più belli da osservare sul territorio italiano ed è quindi consigliato, a tutti gli amanti della natura, l’inserimento di queste piante nel proprio terreno in maniera da favorirne la diffusione.

- le foglie secche dell’aneto possono essere impiegate, da sole o in abbinamento a quelle di altre aromatiche, per profumare la biancheria e gli armadi.

Consumo e curiosità gastronomiche

Le foglie di aneto vanno tagliuzzate finemente sui piatti, sempre alla fine della cottura e a fuoco basso perché il suo aroma resiste poco al calore. Si abbina benissimo alle insalate verdi o alle macedonie di frutta. Con le sue note di fresche di aneto è perfetto da inserire nelle salse, nelle marinate, sulle uova e sulle carni bianche.

In Norvegia è considerata la spezia nazionale: viene ampiamente usata per aromatizzare il salmone, le trote, le aringhe, le patate e se ne ricava addirittura un liquore. I semi vengono impiegati per la preparazione del pane, in pasticceria e per le carni.

In India è abbinato comunemente agli spinaci e ad altre verdure a foglia. Aromatizza il riso e i semi, pestati e polverizzati, entrano alle volte nella composizione del curry.

Aneto - Anethum graveolens: Salsa all'aneto

Per accompagnare il pesce, le uova o le patate si possono preparare delicate salse all'aneto; la più semplice consiste nel mescolare alla maionese un mazzetto di aneto tritato molto finemente, si otterrà una salsa fredda molto aromatica.

Volendo invece preparare una salsa calda poniamo in una casseruola un cucchiaio di burro ed uno di farina e facciamo imbiondire, copriamo con del brodo di pesce o di verdure e portiamo ad ebollizione, mescolando con una piccola frusta per evitare che il composto faccia dei grumi; una volta giunta ad ebollizione aggiungiamo alla salsa una cucchiaiata di panna ed un mazzetto di aneto ben tritato, in caso aggiustiamo di sale; questa salsa viene spesso utilizzata per condire il salmone al vapore.