Aglio - Allium

L'aglio è una pianta di origine Europea, coltivata ormai in gran parte del globo, per usi gastronomici; si tratta di una bulbosa, di cui si utilizzano appunto i piccoli bulbi in cucina. I bulbi di aglio sono divisi in bulbilli, simili a spicchi, e possono conservarsi fuori terra anche per mesi, se tenuti in luogo fresco, ben ventilato ed asciutto.

Si semina nell'orto a partire dall'autunno, per un raccolto a fine inverno-inizio primavera; i bulbi si estirpano dal terreno quando le sottili foglie lineari tendono a disseccare.

L'aglio viene utilizzato sin dai tempi dei romani, ed è ormai diffuso in molte cucine, soprattutto in quella mediterranea ed asiatica, ma sicuramente l'aglio non manca mai nella maggior parte delle cucine europee.

Viene utilizzato prevalentemente per aromatizzare il pesce e le verdure, ma in alcune ricette viene utilizzato anche con le carni; si utilizza prevalentemente fresco, ma mantiene il suo aroma pungente anche se disseccato, quindi è molto diffuso anche questo utilizzo.

L'aglio viene anche preparato sottolio e viene utilizzato anche per aromatizzare l'olio da utilizzare in cucina, spesso congiuntamente al peperoncino; l'olio all'aglio mantiene un aroma intensissimo, è quindi bene utilizzarlo con parsimonia.

Il grande utilizzo dell'aglio nelle nostre cucine è dovuto sicuramente alla pratica antica, quando in casa non si poteva usufruire di congelatori e frigoriferi, e quindi pesci e carni rapidamente assumevano aromi sgradevoli: l'aggiunta di aglio al momento della cottura, con il suo fortissimo aroma, garantiva di allontanare i cattivi odori assunti dai cibi non propriamente freschi.