Brisa

Il fungo più pregiato

I funghi, per alcune persone, sono una vera e propria passione: non solo amano consumarli a tavola, preparati in ogni modo, ma spesso spendono giornate intere per cercarli nei boschi e nelle macchie vegetative, dove è più facile trovarli. Ma anche coloro che non nutrono una particolare predilezione per i funghi avranno sentito parlare di una particolare varietà specifica, che è quella del fungo detto porcino. In moltissimi paesi italiani il porcino è una vera e propria eccellenza territoriale, cui vengono dedicati convegni e sagre. Si può raccogliere un po' ovunque nella penisola italiana, e in dialetto veneto il porcino è chiamato anche brisa. Il suo nome botanico invece è Boletus edulis. Altri nomi con cui lo si può sentire indicare sono bastardo, fungo di macchia, moccicone, settembrino. Le sue caratteristiche lo rendono facilmente riconoscibile.
Illustrazione botanica di Boletus Edulis

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Le varietà di boletus

Un esemplare di Boletus pinophilus La brisa è una delle quattro principali varietà esistenti in natura del genere Boletus, che presentano molte caratteristiche comuni e alcune piccole differenze. Oltre al Boletus Edulis, che è la brisa propriamente detta, ci sono il boletus aereus, tipico della tarda estate e dell'autunno, molto diffuso nella macchia mediterranea; il boletus aestivalis, che cresce prevalentemente sotto gli alberi di latifoglie; e il Boletus pinophilus, che si trova assai frequentemente sotto i pini. Il boletus edulis invece si può trovare nel periodo che va da metà luglio fino alla fine di novembre, a seconda delle altitudini a cui lo si cerca. Non predilige alcuna pianta in particolare, anche se è più facile che nasca sotto gli abeti, rossi o bianchi. La brisa si distingue perchè ha il cappello di un colore marrone più intenso rispetto agli altri tipi di boletus.

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Le caratteristiche della brisa

Un esemplare di Boletus Edulis Nello specifico, le caratteristiche che consentono di riconoscere la brisa rispetto agli altri tipi di boletus, e agli altri funghi, sono: il cappello dalla forma convessa, di colore marrone scuro, che può andare dai 10 fino ai trenta centimetri di diametro; il gambo parecchio massiccio, anch'esso del diametro di dieci centimetri; la carne bianca, soda e di colore violaceo sotto al cappello. L'aspetto complessivo della brisa è molto tozzo, tanto che nell'antica Roma questo fungo era detto suillus: da cui, porcino. Quando si va a cerca di porcini si deve fare attenzione a non confonderli con il Tylopilus felleus, che è un fungo molto simile alla brisa all'apparenza, ma non è commestibile. Il porcino si riconosce anche dal suo odore, penetrante e tipico dei funghi, e dal sapore delle carni, che sono un po' dolciastre.


Brisa: Come consumare la brisa

Brisa tagliata a cubetti per essere cucinata La brisa dunque è un fungo che si fa onore soprattutto sulle tavole. Si può consumare crudo, tagliato a fette in insalata; e lo si può conservare con facilità attraverso la pratica dell'essiccazione. Molto spesso il porcino essiccato e triturato finemente viene usato anche per insaporire piatti realizzati con altri ingredienti. Riguardo invece ai modi in cui può essere cucinato, essi sono davvero molteplici: la brisa si può friggere, arrostire, saltare in padella, o usare per fare dei sughi e dei condimenti per la pasta. Ottimo è il risotto ai funghi porcini. Quando si cucina la brisa, si deve usare un'unica accortezza, ovvero ricordarsi di utilizzare sempre pentole e padelle realizzate in materiali antiaderenti, o in acciaio. A contatto con altri metalli, infatti, questo fungo può sprigionare delle sostanze tossiche.