Hygrophorus marzuolus

Un fungo precoce

Le caratteristiche dell'Hygrophorus marzuolus

L'Hygrophorus marzuolus è chiamato comunemente marzuolo, perché il mese di marzo è quello nel quale è più probabile trovarlo. In gergo è detto anche dormiente. Il motivo sta nel fatto che si tratta di un fungo semi ipogeo, ovvero che cresce quasi completamente interrato. Sembra proprio che dorma sotto neve e foglie. Per questo è tanto difficile da trovare: il suo cappello ha un colore grigio, che diventa più chiaro o più scuro a seconda dell'umidità presente, con una cuticola viscida o asciutta. A volte, se lo si vede in terra, può sembrare semplicemente un sasso: e può capitare di chinarsi a raccogliere un marzuolo, e trovarsi invece in mano un pezzo di roccia. Inoltre il cappello, che quando il fungo è giovane è emisferico e poi man mano si spiana, non supera mai i 10 centimetri di diametro, quindi non è molto grande. Il gambo è di colore bianco, alto pochi centimetri, quasi del tutto interrato.

Altre peculiarità dell'Hygrophorus marzuolus

L'Hygrophorus marzuolus ha delle lamelle candide subito sotto al capello, che potrebbero essere la parte più facile da identificare, ma che sono spesso interrate, come il gambo. Il suo profumo è molto lieve. Il marzuolo cresce in genere nei boschi di aghifoglie, o in boschi misti, ed è un fungo gregario, quindi se se ne trova uno, di certo ce ne saranno altri gruppetti nelle vicinanze. Le sue carni interne sono igrofane, ovvero cambiano colore se messe a contatto con l'acqua, e sono bianche e sode. Il loro sapore è dolciastro, vagamente fruttato. L'Hygrophorus marzuolus è praticamente impossibile da confondere con altri tipi di fungo: al massimo lo si può scambiare con altre specie di Hygrophorus, come l'agathosmus, che però ha dimensioni più ridotte. In Toscana vige il divieto di raccoglierne più di tre chili al giorno, ma di solito è già una fortuna riempirne un cestino.

Come si mangia l'Hygrophorus marzuolus

L'Hygrophorus marzuolus deve essere lavato con molta accuratezza prima di essere consumato, perché di solito è molto sporco di terra. Fortunatamente, a differenza della maggior parte dei funghi, le sue carni non sono porose e quindi, se lavate con acqua, non perdono il loro sapore. Il modo migliore per lavare i marzuoli, infatti, consiste nel metterli a bagno con acqua e aceto, e poi spazzolare per bene le lamelle inferiori. A questo punto, i funghi si possono cucinare in tanti modi. Ad esempio, si possono affettare sottilmente e saltare in padella con olio e prezzemolo, oppure si possono usare per fare dei sughi con cui condire un piatto di pasta. Per la conservazione, la modalità consigliata è il sottolio. Le sue carni sono amatissime da alcuni, da altri invece giudicate insipide: la peculiarità maggiore del marzuolo è sicuramente quella di essere una primizia.