Aglio di vessalico
L’aglio di Vessalico prende il nome da una fiera – la cossiddetta “Fera” (fiera) di Vessalico – che si tiene in fondo alla valle dell’omonimo comune di Vessalico; si tratta di una fiera tradizionale, molto antica: secondo il Liber Decretorum di Vessalico, infatti, essa risalirebbe addirittura al 1760. Questa particolare varietà di aglio non viene coltivata solo a Vessalico, ma anche negli altri dieci comuni che fanno parte dell’Alta Valle Arroscia. Nell’aspetto questo tipo di aglio non si differenzia molto dagli altri: il suo bulbo, infatti, risulta naturalmente compatto ed è composto da una decina circa di spicchi la cui buccia esterna è di un bianco tendente al grigio, al rosato e al viola (soprattutto quando è fresco); gli spicchi invece (il cui nome scientifico è “bulbilli”) sono di un bianco leggermente tendente al giallo. A differenza di altre varietà di aglio, quello di Vessalico non presenta le classiche infiorescenze. L’aglio di Vessalico è una specie pregiata per via dell’aroma, deciso e più intenso dell’aglio comune, e del sapore delicato, tollerato anche da chi generalmente ha difficoltà a digerire l’aglio. Si conserva a lungo senza bisogno di accorgimenti particolari, e, pur conservando il proprio retrogusto corposo, non altera il sapore dei cibi cui viene aggiunto. È ottimo anche da consumare crudo, per condire verdure o insalate. Le proprietà aromatiche e benefiche dell’aglio di Vessalico gli sono conferite dall’ambiente in cui nasce e mature, quello cioè dell’Alta Valle Arroscia. Qui le coltivazioni di aglio possono godere di un clima temperato, privo di grossi sbalzi di temperature: la Valle Arroscia, infatti, si trova proprio ai piedi delle Alpi, non molto lontano dalle coste della Liguria, del cui clima mite risente molto; per questi motivi l’aglio qui coltivato non patisce né il freddo eccessivo in inverno né il caldo afoso in estate. Pur essendo l’unica specie coltivata, l’aglio di Vessalico non è l’unica varietà che cresce nella Valle: ve ne sono infatti altre trentanove che crescono spontaneamente tra Alpi, Appennini e costa ligure.
Come viene coltivato l’aglio di Vessalico
L’aglio di Vessalico viene coltivato sulle cosiddette “fasce” liguri, ossia lunghe terrazze caratteristiche delle zone collinari della Liguria: questi terrazzamenti vengono realizzati sfruttando le fiancate decrescenti delle colline e sono tenuti in piedi da muri a secco. Il terreno usato per la coltivazione è piuttosto leggero ma al tempo stesso estremamente fertile, ricco di componenti naturali benefiche per le piante che vi crescono. Questo perché gli appezzamenti vengono sfruttati per culture alternate, a rotazione, che prevedono periodi di riposo durante i quali i terreni non vengono coltivati per dar loro la possibilità di rigenerarsi, evitando così l’inaridimento precoce. In altri casi, invece, si effettua il cosiddetto “rovescio”, coltivando senape, rafano e altri tuberi in alternativa all’aglio. È molto importante, infatti, non sfruttare troppo la terra: solo così si possono ottenere prodotti di qualità. Gli spicchi d’aglio vanno seminati singolarmente, facendo attenzione a non interrarli troppo in profondità. I filari devono distare tra loro circa trenta centimetri, mentre per le singole piante è sufficiente una distanza di dieci centimetri circa. L’aglio di Vessalico viene seminato in autunno o durante i primi mesi invernali; da ottobre a metà gennaio, infatti, è il periodo più indicato per la semina. Non richiede grandi cure, poiché tutto ciò di cui ha bisogno è la luce del sole e talvolta anche dell’acqua, ma solo nei periodi di siccità.
La raccolta
Per la raccolta dei frutti occorre attendere giugno. Gli agli appena colti sono morbidi, molto freschi: per questo motivo vanno lasciati essiccare in luoghi asciutti ma ombrosi, evitando il più possibile la luce del sole. L’essiccamento asciuga l’aglio, facilitandone così la conservazione. Successivamente si provvede a intrecciare gli agli in quelle che vengono chiamate “reste”, ossia una sorta di treccioni ciascuno del quali è formato da un minimo di dieci a un massimo di venti bulbi (teste di aglio). Un accorgimento apparentemente strano consiste nell’effettuare questa operazione di notte oppure alle prime luci dell’alba. Alla base di questa pratica non c’è una superstizione ma la necessità di lavorare più agevolmente l’aglio; di giorno è più difficile poiché le foglie sono più asciutte e risulta difficile intrecciarle.
Proprietà e usi dell’aglio di Vessalico
L'aglio di Vessalico non è solo uno degli ingredienti più utilizzati nella tradizione culinaria ligure: è anche un ingrediente fondamentale della dieta mediterranea, che si avvale dei prodotti più genuini coltivati in Italia. Oltre al celebratissimo pesto genovese, con l’aglio di Vessalico viene realizzata l’Aiè, una crema tradizionale a base di aglio usata per condire le pietanze più diverse, o anche del semplice pane. Oltre all’aglio, gli ingredienti di questa crema sono i tuorli e dell’olio d’oliva; essi vanno pestati in un mortaio proprio come accade per il pesto di basilico: la mistura così ottenuta va versata su verdure, pane abbrustolito o patate lessate. Tuttavia, oltre al più diffuso uso culinario, l’Aglio di Vessalico è ottimo anche per le sue proprietà curative e medicamentose, di recente sfruttate anche dalla fitoterapia, ossia quella branca di medicina alternativa che sfrutta le proprietà di fiori, piante ed erbe per curare patologie più o meno serie. L’aglio di Vessalico, infatti, è ottimo per la prevenzione dei tumori e dell’ipertensione, responsabile, tra le altre cose, di ictus e infarti. Non solo: è anche un ottimo antibatterico che agisce prevalentemente sull’intestino, purificandolo e debellando i parassiti che possono attaccarlo.