I piccantissimi
Le varietà di peperoncino sono tantissime. Ci sono peperoncini di forma più o meno allungata, cuoriformi, conici , tondeggianti e piriformi. Il colore spazia dal bianco, al giallo, all'arancione, al rosso, al nero. Ma indipendentemente dalla forma e dal colore hanno due caratteristiche principali che li accomunano: il contenuto di flavonoidi e di capsaicinoidi, che conferiscono a questa bacca notevoli proprietà antibatteriche. In particolare, la capsaicina, è responsabile della stimolazione dei recettori del caldo situati sulla lingua provocando la tipica sensazione di bruciore. La quantità di capsaicina contenuta nel peperoncino si esprime in SHU (Scoville Heat Units) e tanto maggiore è la quantità di capsaicinoidi presente nel peperoncino, più elevato sarà il valore di SHU. Il valore della capsaicina pura è di 16 milioni di Scoville.
Peperoncini a piccantezza elevata
Tra le varietà ad elevato contenuto di capsaicina troviamo i Trinidad scorpion giallo e scorpion rosso, i cui frutti hanno portamento pendulo, esocarpo rugoso e presentano dei corrugamenti. Raggiungono la lunghezza di 4,5-5 cm e i colori, a piena maturazione, sono giallo o rosso. Assieme al Trinidad douglas, leggermente più piccolo e di colore marrone, sono i più piccanti in assoluto, raggiungendo gli oltre 1400000 Scoville. Anche la specie Habanero ha un'elevata piccantezza, dai 350000 ai 100000 Scoville. Tra gli Habanero si distingue la varietà arancio, bianco, chocolate e rosso, le piante hanno tutte portamento ad alberello e i frutti, a forma di lanterna, sono lunghi circa 2-6 cm e larghi circa 2-4 cm. Un altro piccantissimo è l'Hot lemon, di colore giallo e forma allungata, così chiamato perché sprigiona un leggero aroma di limone.
Peperoncini a piccantezza media
Piccante lungo, Andino, Bassotto, Etna: sono alcuni dei peperoncini a piccantezza media (da 15000 a 10000 Scoville). Il piccante lungo è caratterizzato da frutti piccoli a forma di cono, e giunto a maturazione è di colore verde e rosso. L'Andino presenta frutti allungati, di circa 3-5 cm di lunghezza, riuniti in ciuffi. A maturazione è di colore rosso. Il Bassotto ha frutti tondeggianti, di circa 2 cm di lunghezza, e il colore va dal giallo al biancastro e arancione, fino al rosso, sulla stessa pianta. E' molto adatto alla coltivazione in vaso ed è usato anche a scopi decorativi, riunito in mazzetti. L'Etna, infine, presenta frutti conici dal colore verde scuro virante al rosso vivo. Oltre a questi, caratteristiche simili presentano la varietà Eureka, i cui frutti sono di colore arancione o viola-nero e il Karneval Red, di forma conica e di colore rosso-verde.
Peperoncini a piccantezza bassa
Le tipologie a piccantezza bassa (5000-3000 Scoville) sono conosciuti anche come peperoncini dolci. Tra questi troviamo il Naso del diavolo, lo Jalapeno e il bellissimo Bishop Crown. Il Naso del diavolo è caratterizzato da una pianta dal portamento ad alberello compatto, foglie variegate e frutti a forma di piramide, lunghi circa 4-5 cm per 2 cm di diametro. Il colore, a maturazione, è rosso intenso. Lo Jalapeno presenta frutti di forma conica, lunghi 6 cm per 3 cm di diametro. Il colore varia dal verde al rosso e la bacca è di consistenza molto carnosa. Infine, il Bishop Crown, detto anche Cappello del vescovo, è caratterizzato da bacche dalla caratteristica forma a campana, con tre protuberanze laterali situate in prossimità dell'apice. Il diametro è di circa 6-8 cm per una lunghezza di 5-7 cm. La buccia è sottile e la polpa, con spiccato profumo di peperone, è soda e croccante.