Generalità
La rucola è una tra le erbe più utilizzate e comuni al mondo; in effetti due piante vengono chiamate col nome comune rucola, una è la cosiddetta rucola coltivata, Eruca sativa, l'altra è invece una pianta selvatica, Diplotaxis tenuifolia. Nel primo caso si tratta di una orticola, originaria dell'Europa e dell'Asia; la diplotaxis è invece una piccola pianta selvatica, molto diffusa nell'area del mediterraneo. Vengono entrambe denominate volgarmente rucola, per il fatto di avere un sapore molto simile. Nel primo caso abbiamo una piccola pianta annuale, che va riseminata ogni anno, a scalare, a partire dal mese di aprile maggio; nel secondo invece si tratta di una perenne, che se non estirpata si presenterà rigogliosa ogni anno nel nostro orto o giardino. Se ne consumano le foglie, ricche di vitamina C e di sali minerali; le foglie di rucola contengono un olio essenziale intensamente profumato, dal sapore pungente; questo olio è volatile, e non resiste nelle piccole foglie essiccate o congelate, per questo motivo, se si desidera consumare le foglie di rucola, è necessario raccoglierle poco prima di mangiarle. La facilità di coltivazione delle foglie di rucola, permette di trovare disponibili foglie fresche in commercio praticamente per tutto l'arco dell'anno.
Come si coltiva
Si tratta di un ortaggio da foglia di coltivazione molto semplice; basta un fazzoletto di terra, ben lavorato e concimato, su cui seminare fitti i piccoli semi scuri; annaffieremo abbondantemente e raccoglieremo le foglie tagliandole alla base. Il continuo consumo, e la conseguente rasatura del praticello di rucola, ne rende la possibilità di raccolta molto prolungata nel tempo. In effetti col passare del tempo le piccole piante possono cominciare a creare sottili fusti, e piccoli fiori gialli; durante e dopo la fioritura le foglie di rucola divengono eccessivamente coriacee, e meno pregiate rispetto alle giovani foglie. Per questo motivo generalmente si preparano più appezzamenti di rucola, che vanno seminati a scalare; non appena il fogliame comincia a svilupparsi troppo, o vediamo la presenza di fiorellini, l'appezzamento viene rilavorato, per prepararlo ad una successiva semina. Durante i mesi invernali la rucola coltivata può essere seminata in serra, anche se, senza riscaldamento, i tempi di produzione delle foglie per le nostre insalate verranno dilatati.
Proprietà
Oltre ad essere un ottimo ortaggio da foglia, dal sapore intenso, ottimo nelle insalate, la rucola è anche un erba che viene utilizzata in erboristeria; viene utilizzata come antiscorbutico, vista l'alta quantità di vitamina C in essa contenuta; è utile come tonico, per favorire l'appetito, per migliorare la digestione, per depurare il fegato. Se ne preparano anche infusi e decotti, anche se è bene mescolarla ad altre erbe aromatiche, quali la menta o la melissa, in quanto il sapore delle foglie poste in infusione potrebbe non risultare gradevole.
La rucola in cucina
Le piccole foglie di rucola vengono prevalentemente utilizzate fresche, in insalata, o classicamente con il carpaccio; in realtà questo ortaggio è molto versatile e può essere utilizzato sia crudo, sia cotto. Con la rucola ad esempio, si prepara un ottimo pesto, molto aromatico, mescolando le foglie tritate con ottimo olio extravergine; la densa salsa così ottenuta viene utilizzata per condire bruschette o piatti di pasta o riso, ma anche per insaporire l'insalata estiva. Esistono numerose ricette della tradizione in cui è presente la Rucola, ormai diffusa come insalata nella gran parte del mondo occidentale. Un esempio tipico e molto conosciuto è Risotto con Rucola e Taleggio Ingredienti per 4 persone 300 g riso carnaroli 150 g rucola 100 g taleggio 1 piccola cipolla o 1 scalogno 1 l brodo vegetale 30 ml vino bianco 30 g burro Si procede a facendo tostare il riso con la cipolla e il burro, quando il riso è traslucido sfumiamo con il vino bianco; quando il vino è completamente evaporato aggiungiamo il brodo, poco alla volta, portando il riso a cottura; ci vorranno circa 15 minuti. Nel frattempo tritiamo la rucola non troppo finemente e tagliamo il taleggio a tocchetti, privandolo della scorza. A metà cottura del riso aggiungiamo circa i due terzi della rucola, e mescoliamo continuamente. quando il riso è al dente togliamo la pentola dal fuoco e mantechiamo con il formaggio e la restante rucola. Servire dopo almeno un paio di minuti.