Le tante varietà di funghi
Gli estimatori di funghi conoscono bene l'infinita varietà esistente in natura di miceti, che in genere proliferano in ambienti umidi e protetti durante il periodo autunnale. La prima grossa differenziazione che si può fare tra i funghi è tra quelli che sono commestibili, e quelli che non lo sono, perché nocivi, in misura maggiore o minore, alla salute umana. Tra i funghi commestibili ce ne sono alcuni molto pregiati e molto noti, come ad esempio il porcino; altri hanno trovato larga diffusione soprattutto per via della coltivazione intensiva, come ad esempio i funghi champignons. Ci sono poi alcune specie di funghi meno note perché meno facili da trovare e quindi meno diffuse nei nostri boschi, come ad esempio l'Albatrellus pes caprae, il qual viene più comunemente conosciuto nell'ambiente con il nome di bruin.
Un fungo saprofita
Il bruin prende questo nome probabilmente da un termine dialettale del Nord Italia, che ne indica la colorazione scura. Il termine botanico con cui è indicato, Albatrellus pes caprae, deriva dalla sua famiglia di appartenenza, le Albatrellaceae, mentre l'ordine è quello delle Russulales, e il termine latino pes caprae ricorda la peculiare forma del fungo, che ha il gambo un po' spostato di lato tanto da sembrare un piede di capra. L'Albatrellus viene chiamato volgarmente anche in molti altri modi, ad esempio lingua di brughiera, o barbone. Essendo un fungo saprofita, ovvero che si nutre di materia organica, è più facile trovarlo nei boschi di latifoglie, dalla fine dell'estate fino ad autunno inoltrato. In Italia si trova particolarmente diffuso nella regione Veneto, ma ormai è raro trovarne degli esemplari.
Le caratteristiche del bruin
Il bruin non è più molto facile da trovare, ma quando lo si incontra, è praticamente impossibile non riconoscerlo. Infatti ha delle caratteristiche molto specifiche che lo rendono facilmente identificabile, e quindi anche difficile da scambiare con altre varietà non commestibili, o addirittura velenose. La sua prima caratteristica sta nel colore del cappello, che è di colore bruno, più o meno scuro, ed è ricoperto a squame. Il suo diametro può variare da un minimo di 7 ad un massimo di 13 centimetri, e sotto è formato da tubicini biancastri o gialli che terminano in pori che si seccano quando il fungo è vecchio. Il gambo può essere alto fino a tre centimetri, ha forma cilindrica e non è mai perfettamente centrale al cappello. Le carni del bruin sono bianche, sode e compatte. Il fungo non emana alcun odore.
Come cercare e come consumare il bruin
Il bruin va cercato nei boschi di latifoglie, dove prolifera alla base degli alberi, nel sottobosco umido. In genere cresce in gruppi. La raccolta va eseguita come per ogni altro fungo, ovvero semplicemente tirando. Infatti non si devono assolutamente usare coltelli o altro per rimuoverlo dal terreno, ma basta afferrarlo per il gambo, ruotarlo e poi tirare verso l'alto. Anche il bruin, come la maggior parte degli altri funghi, non va lavato, perché l'acqua entrerebbe nei pori sciupandone il sapore, ma deve essere solo spazzolato per rimuovere la terra in eccesso. In seguito, può essere consumato cotto o crudo, e per la conservazione la modalità migliore è sottolio. Per la cottura, una modalità molto appetitosa è detta alla veneta, e consiste nel metterlo, tagliato a fette, in padella con la cipolla. Il sapore della carne cruda del bruin è simile a quello della nocciola.
Domande frequenti
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Come si riconosce il fungo Bruin (Albatrellus pes-caprae)?Il Bruin è facilmente identificabile grazie al cappello bruno, talvolta scuro, ricoperto di squame, con un diametro compreso tra 7 e 13 centimetri. Sotto il cappello sono presenti tubicini biancastri o gialli che terminano in pori secchi negli esemplari vecchi. La caratteristica distintiva è il gambo bianco, cilindrico e alto fino a 3 cm, che non è mai perfettamente centrale ma leggermente laterale, ricordando un piede di capra. Le carni sono bianche, sode e compatte, senza odore particolare.
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Dove e quando si trova il fungo Bruin?Si tratta di un fungo saprofita che predilige i boschi di latifoglie, crescendo alla base degli alberi nel sottobosco umido. È più comune nel Nord Italia, in particolare in Veneto, ma oggi è considerato raro. La stagione di raccolta va dalla fine dell'estate fino all'autunno inoltrato. Cresce solitamente in gruppi e la sua scarsa presenza lo rende poco noto rispetto ad altre specie più comuni.
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È commestibile il fungo Bruin e come si conserva?Sì, il Bruin è commestibile sia crudo che cotto. Il sapore della carne cruda è paragonabile a quello della nocciola. Per la conservazione, la modalità migliore è quella sott'olio, che ne preserva meglio le qualità. Può essere consumato anche dopo una semplice cottura in padella. Non presenta rischi di tossicità se correttamente identificato, dato che le sue caratteristiche morfologiche lo distinguono chiaramente da specie velenose.
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Qual è il metodo corretto per raccogliere il Bruin?La raccolta deve avvenire manualmente: bisogna afferrare il fungo per il gambo, ruotarlo delicatamente e tirare verso l'alto per staccarlo dal terreno. È tassativamente vietato l'uso di coltelli o altri utensili taglienti, poiché potrebbero danneggiare il micelio nel suolo. Una volta raccolto, il fungo non va lavato con acqua per evitare che questa penetri nei pori alterandone il sapore; è sufficiente spazzolarlo delicatamente per rimuovere eventuali residui di terra.
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Come preparare il Bruin alla veneta?Una preparazione tradizionale e molto apprezzata è quella 'alla veneta'. Per realizzarla, occorre tagliare il fungo a fette sottili e cuocerle in padella insieme a della cipolla. Questa modalità di cottura esalta il sapore nocciolato tipico della carne del Bruin. Poiché il fungo non ha un odore forte, la semplicità della ricetta permette di gustarne appieno la consistenza soda e compatta, ideale per chi ama i sapori autentici e poco elaborati.
