Un fungo singolare: il gasparin
Ogni cercatore di funghi sa che ognuno di questi miceti ha molteplici denominazioni, oltre a quella relativa alla classificazione botanica. Tali nomi in genere vengono dati in base a delle caratteristiche identificative del fungo stesso, quasi fossero dei nomignoli con cui i più esperti usano indicare le varietà più diffuse e ricercate. Ad esempio, un fungo molto ambito per via del buon sapore delle sue carni è l'Albatrellus pes caprae, il quale viene chiamato anche in molti altri modi: bruin, lingua di brughiera, barbone, o gasparin. Il gasparin si riconosce con estrema facilità per via del suo cappello laterale, che ha una forma che ricorda lo zoccolo di una capra (da cui la denominazione latina pes caprae). Si può cucinare in tanti modi diversi, ed ha il grosso vantaggio di poter essere difficilmente confuso con altre varietà non commestibili.
Le caratteristiche del gasparin
Dire però che il gasparin si riconosce perché ha il cappello che ricorda la forma dello zoccolo di una capretta è un po' poco, per andare alla sua ricerca. Le sue caratteristiche morfologiche sono le seguenti: il cappello ha un diametro che può raggiungere anche i 12 centimetri; si sviluppa lateralmente rispetto al gambo e in genere ha una colorazione scura (da cui l'altro nome gergale, bruin) ed è ricoperto da una cuticola. Il gambo può essere alto fino a cinque centimetri, con un colore che oscilla tra il giallo, il bianco e il rossastro. Il gasparin presenta dei tubuli ben evidenti, che possono raggiungere i 5 millimetri di diametro, che partono da sotto il cappello e raggiungono la base del gambo. La carne è compatta e priva di odore, con il colore che varia tra il bianco e il giallo. Il suo sapore ricorda vagamente la nocciola.
Dove si trova il gasparin
Il gasparin si può trovare nel sottobosco, nel periodo che va dalla fine dell'estate fino ad autunno inoltrato. Questo tipo di fungo, però, è diventato molto raro da trovare, forse per via di una raccolta avvenuta indiscriminatamente negli anni passati. In genere si sviluppa attaccato al tronco degli alberi; anche quando lo si trova nel terreno, con tutta probabilità si è sviluppato da legno che si trova sotto terra. In Italia è conosciuto ed apprezzato soprattutto nella marca trevigiana, dove però si ha difficoltà a reperirlo, e in genere viene importato dalla Slovenia. Come si diceva, non è facile confonderlo con altri tipi di fungo viste le sue caratteristiche pressoché uniche. Lo si potrebbe confondere però con il Polyporus cristatus, che però è immangiabile per via dell'estrema durezza delle sue carni.
Come si cucina il gasparin
Se ancora oggi i ristoratori del Veneto si procurano come ingrediente per le loro cucine il gasparin, è perché questo fungo ha un sapore davvero amabile, non solo da parte di chi è per sua natura estimatore di funghi. Il metodo con il quale viene usualmente conservato è sottolio; fresco può essere usato in molteplici modi: ad esempio viene cotto alla veneta, con le cipolle. Un metodo semplice ma saporito di preparare il gasparin è quello di saltarlo in padella con del burro e del dragoncello. In alternativa, si può mangiare anche crudo in insalata, accompagnato con dei pezzetti di formaggio non troppo stagionato. Il gasparin, come altri funghi, contiene pochissime calorie, mentre è ricco di acqua, quindi si presta ad essere consumato anche da parte di chi è a dieta. In quest'ultimo caso però sarebbe meglio cucinarlo senza usare il burro.
Domande frequenti
-
Come riconoscere il gasparin per evitare errori di identificazione?Il gasparin (Albatrellus pes-caprae) si distingue facilmente grazie al suo cappello asimmetrico, laterale e dalla forma che ricorda uno zoccolo di capra. Ha un diametro fino a 12 cm, colorazione scura e cuticola. Il gambo, alto max 5 cm, è giallastro, bianco o rossastro. Sotto il cappello sono visibili tubuli evidenti lunghi fino a 5 mm. La carne è compatta, bianca o giallastra, senza odore e dal sapore nocciolato. È raramente confondibile, ma attenzione al Polyporus cristatus, immangiabile per la durezza della carne.
-
Dove e quando si trova il gasparin in natura?Si rinviene nel sottobosco, preferibilmente attaccato ai tronchi degli alberi o a legno interrato in decomposizione. La stagione di raccolta va dalla fine dell'estate all'autunno inoltrato. In Italia è diventato molto raro, specialmente nelle zone come la Marca Trevigiana, tanto che spesso viene importato dalla Slovenia. La scarsità è dovuta probabilmente a una raccolta indiscriminata negli anni passati.
-
Quali sono i metodi migliori per cucinare il gasparin?Il gasparin è versatile: può essere conservato sott'olio o cucinato fresco. Una ricetta classica veneta prevede la cottura con le cipolle. Un'altra preparazione semplice e saporita consiste nel saltarlo in padella con burro e dragoncello. Può essere consumato anche crudo in insalata, abbinato a formaggi freschi non stagionati. Essendo povero di calorie e ricco d'acqua, è adatto alle diete, purché cotto senza burro.
-
È un fungo commestibile e sicuro da raccogliere?Sì, il gasparin è commestibile e molto apprezzato per il suo sapore gradevole, simile alla nocciola. La sua principale caratteristica di sicurezza è la bassa probabilità di confusione con specie velenose, grazie alla sua morfologia unica. L'unica eccezione è il Polyporus cristatus, che ha carni estremamente dure e non è mangiabile. Tuttavia, data la sua rarità attuale, la raccolta dovrebbe essere limitata per preservarne la popolazione.
