Caratteristiche principali del fungo porcino
Porcino è il nome che viene attribuito ad alcune varietà di funghi commestibili del genere boletus. I porcini sono caratterizzati dalla presenza di un cappello voluminoso e molto carnoso dalla forma pressoché circolare. Può raggiungere anche i trenta centimetri di diametro negli esemplari più grandi e ha un colore che varia dal castano chiaro al bruno intenso. La parte che rimane al di sotto del cappello è bianca nei funghi più giovani e tende ad assumere una colorazione verdognola con il passare del tempo. Il gambo eretto è solido e piuttosto robusto ma non legnoso. Ha una forma ingrossata verso la base e presenta una tonalità di colore bianca leggermente sfumata di bruno. Ha una carne compatta che non cambia di colore dopo essere stata tagliata con un coltello.
Varietà di funghi porcini
Oltre al comune fungo porcino boletus edulis ne esistono altre varietà fra le quali spicca il porcino nero. Si tratta della varietà più pregiata perché ha un aroma decisamente più intenso. Ha un aspetto robusto e una colorazione decisa. Il cappello è bruno ed è più facile trovarlo nei boschi umidi di conifere. Invece il porcino d’estate, nome comune del boletus aestivalis è un fungo di grandi dimensioni con un cappello di color miele che tende a presentare screpolature evidenti durante periodi di siccità o con l’invecchiamento. E’ possibile raccoglierlo in numerose zone d’Italia dal mese di maggio fino ai primi freddi autunnali. Infine c’è il porcino elegante che ha una forma più esile e si trova nelle zone alpine e nella parte settentrionale degli Appennini.
Funghi simili velenosi e tossici
E’ sempre consigliabile evitare di raccogliere funghi di qualsiasi specie se non si conoscono a fondo. Infatti anche il comune porcino ha dei sosia altamente tossici e alcuni addirittura, se ingeriti, possono avere conseguenze letali per l’uomo. Alcuni funghi hanno identico a quello dei porcini ma se premuti o tagliati cambiano subito colore divenendo violacei o verdi. Il boletus satanas ha un cappello molto grande e carnoso attaccato saldamente al gambo compatto. La colorazione della cuticola è molto chiara mentre i pori possono essere gialli e talvolta rossastri. Si può trovare nei boschi di latifoglie a fine estate. Un altro boletus da evitare è quello calopus. A differenza della specie prima menzionata ha un gambo meno robusto ed ha un sapore amaro.
Come pulire i porcini
I funghi porcini devono essere puliti partendo dal gambo. Raschiate accuratamente la terra con un coltellino di piccole dimensioni a lama liscia e poi passatelo con un panno di cotone umido per eliminare tutti gli eventuali residui rimasti. Separate le teste dai gambi con una leggera rotazione fatta con le mani. Se la spugnola è sporca di terra, raschiatela senza premere troppo per asportarla in modo efficace. Sarebbe sempre consigliabile non lavare i funghi perché assieme allo sporco vengono portati via i profumi.Per quanto riguarda il taglio da effettuare, bisogna farlo tenendo in considerazione il piatto che si vuole realizzare. Ad esempio per farli fritti è necessario tagliarli a fette mentre se si desidera gustarli in una tartara si devono sminuzzare.
