Cerfoglio - Anthriscus cerefolium

Generalità

Il cerfoglio

Il cerfoglio è una pianta aromatica relativamente poco diffusa e utilizzata nel nostro paese. In Italia, infatti, è molto più comune e utilizzato il prezzemolo perchè hanno un sapore molto simile: il cerfoglio, però, risulta più delicato e di conseguenza potrebbe essere impiegato efficacemente in tutti quei piatti in cui il sapore leggero della pietanza deve soltanto venire esaltato dai condimenti e assolutamente non coperto.

Questa aromatica è al contrario molto popolare nei paesi dell’Europa Centrale e dell’America settentrionale. L'Anthriscus cerefolium si trova spessissimo nelle ricette a base di pesce, carne o verdure e diventa assiduamente un sapore determinante nelle salse di accompagnamento. Se il suo sapore ci piace e vogliamo utilizzarlo regolarmente nella nostra cucina è consigliabile dedicarsi alla sua coltivazione per averlo sempre a disposizione fresco.

Le sue foglie, infatti, si possono trovare in commercio anche essiccate, ma buona parte del profumo e del sapore viene disperso durante il procedimento.

Tecniche colturali

Il cerfoglio si sviluppa meglio se viene seminato in un periodo fresco, quindi va seminato all'inizio della primavera, o anche in inverno in serra fredda; questo accorgimento, e il successivo trapianto in piena terra, garantiscono piantine rigogliose e compatte. Per il consumo si tagliano i fusti e si utilizzano freschi, si consiglia di non tagliare i fusti centrali, per permettere alla pianta di continuare a svilupparsi.

Descrizione ed origine cerfoglio

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale proveniente dall’Asia, in particolare delle pianure della Russia centrale e dagli altopiani del Caucaso. È una ombrellifera e appartiene alla famiglia delle Apiacea.

Può raggiungere un’altezza massima di 70 cm, anche se questa dipende strettamente dal tipo di terreno e dall’esposizione. Le foglie sono intagliate finemente, verde chiaro, ma vivace ed emanano un aroma ben individuabile. La loro forma le ha rese molto apprezzate per la decorazione di piatti, ai quali dà un tocco di eleganza e freschezza.

La fioritura, che va ritardata il più possibile se si vuole preservare a fini culinari il fogliame, avviene naturalmente all’inizio dell’estate. I corimbi sono le caratteristiche ombrelle (molto simili a quelle prodotte dal prezzemolo o dalle carote) composte da una moltitudine di piccoli fiorellini bianchi.

La coltivazione dell'Anthriscus cerefolium generalmente non desta preoccupazioni particolari, visto che si tratta di una pianta molto adattabile sia per quanto riguarda il terreno, sia per l’esposizione. Non teme neanche particolarmente il freddo: è quindi senz’altro una aromatica da rivalutare e inserire il più possibile nei nostri giardini e nella nostra cucina. Non ne trarranno beneficio solo i nostri piatti, ma anche la nostra salute visto che è considerata un’ottima fonte di sali minerali e soprattutto di vitamina C.

Descrizione ed origine cerfoglio

Il cerfoglio (Anthriscus cerefolium) è una pianta annuale proveniente dall’Asia, in particolare delle pianure della Russia centrale e dagli altopiani del Caucaso. È una ombrellifera e appartiene alla famiglia delle Apiacea.

Può raggiungere un’altezza massima di 70 cm, anche se questa dipende strettamente dal tipo di terreno e dall’esposizione. Le foglie sono intagliate finemente, verde chiaro, ma vivace ed emanano un aroma ben individuabile. La loro forma le ha rese molto apprezzate per la decorazione di piatti, ai quali dà un tocco di eleganza e freschezza.

La fioritura, che va ritardata il più possibile se si vuole preservare a fini culinari il fogliame, avviene naturalmente all’inizio dell’estate. I corimbi sono le caratteristiche ombrelle (molto simili a quelle prodotte dal prezzemolo o dalle carote) composte da una moltitudine di piccoli fiorellini bianchi.

La coltivazione generalmente non desta preoccupazioni particolari, visto che si tratta di una pianta molto adattabile sia per quanto riguarda il terreno, sia per l’esposizione. Non teme neanche particolarmente il freddo: è quindi senz’altro una aromatica da rivalutare e inserire il più possibile nei nostri giardini e nella nostra cucina. Non ne trarranno beneficio solo i nostri piatti, ma anche la nostra salute visto che è considerata un’ottima fonte di sali minerali e soprattutto di vitamina C.

Collocazione e utilizzi

L'Anthriscus cerefolium ama le posizioni soleggiate o a mezz'ombra. La specie annuale non teme il freddo. Il cerfoglio può essere coltivato sia in piena terra sia in vaso. Può quindi trovare una buona collocazione su di un terrazzo, su un balcone o anche all’interno, in una stanza ben illuminata e lontano da fonti di calore.

Se viceversa disponiamo di uno spazio verde all’aperto possiamo creare una piccola area dedicata alle aromatiche, dove potremo abbinarlo al prezzemolo, all’erba cipollina e al dragoncello, in maniera da avere sempre a disposizione le “erbe fini” così popolari nella cucina francese. Possiamo inserirlo anche nell’orto oppure all’interno di una bordura mista in cui potrà risultare anche decorativo grazie al colore vivace e alla particolare forma delle sue foglie.

Alcuni sconsigliano, ad ogni modo, di inserire questa aromatica nelle vicinanze ortaggi tuberosi (come le carote, le patate). Può infatti trasmettere loro il suo particolare sapore che potrebbe poi risultare sgradevole o troppo marcato.

Terreno

Coltivare il cerfoglio in un terreno da giardino ben drenato e soffice; più il terreno è ricco di materia organica e più questa varietà ha aroma delicato. Annaffiare regolarmente in primavera e in estate.

Perché cresca al meglio, senza problemi legati al ristagno idrico, è bene fornire un terreno leggero, ma capace di trattenere sempre un po’ di umidità.

Per avere una crescita vigorosa dobbiamo posizionarlo dove sia raggiunto da almeno sei ore di sole diretto al giorno. In estate, però, è bene ripararlo leggermente, soprattutto durante il pomeriggio, in maniera che le foglie non vengano danneggiate dal caldo eccessivo.

Parassiti e malattie

questa pianta molto rustica difficilmente viene attaccata da parassiti o da malattie.

Storia cerfoglio

Nell’antichità il cerfoglio non era conosciuto in Europa. Viene citato per la prima volta verso l’anno 700, quindi nell’Alto Medioevo. Probabilmente giunse in Europa grazie ai contatti che si erano sviluppati con il vicino Oriente. Divenne piuttosto popolare in Francia e in Germania. I monaci cistercensi cominciarono a coltivarlo insieme ad altre piante officinali nel loro giardini dei semplici, per poterlo avere sempre a disposizione.

Acquisto delle piantine o semina

In Italia, come abbiamo detto, è purtroppo una aromatica poco conosciuta e di conseguenza poco diffusa. Per acquistarne una piantina è senza dubbio necessario rivolgersi ad un rivenditore specializzato in questo ambito.

Una buona alternativa, per chi non riuscisse proprio a trovare un rivenditore, è senza dubbio la semina che risulta in questo caso semplice e di quasi sicuro successo. Ricordiamoci però di acquistare i semi in bustina in maniera da essere certi che si tratti veramente di cerfoglio. Allo stato spontaneo, infatti, crescono alcune piante molto simili che sono però tossiche ed è bene non correre rischi.

Per poter utilizzare le foglie già a metà primavera conviene seminare in casa già da fine gennaio-inizio febbraio (anche a seconda della nostra collocazione geografica). L’ideale è utilizzare dei piccoli vasetti da circa 5 cm di lato (oppure le cassette alveolari). Volendo però possiamo seminare anche direttamente nel vasetto definitivo.

Il terriccio ideale per la semina deve essere leggero, ma comunque con una buona percentuale di materiale organico. È consigliabile mescolare del terriccio per piante fiorite con una minima parte di stallatico molto maturo e della sabbia di fiume grossolana. Spargiamo i semi a distanza di circa 5 cm uno dall’altro e copriamo con circa mezzo centimetro di vermiculite. Vaporizziamo abbondantemente e copriamo con un film plastico in maniera che l’umidità si mantenga alta. Per facilitare la germinazione si possono tenere i vasetti immersi sempre in un dito di acqua, ricordandoci però di arieggiare ampiamente almeno una volta al giorno per evitare l’insorgere di muffe. Il tutto va mantenuto ad una temperatura di circa 18°C, in una zona di ombra luminosa. In queste condizioni la germinazione avviene di solito in meno di una settimana. Potremo poi procedere diradando ed eliminando le piantine più deboli e, una volta raggiunta la terza foglia vera, cimando frequentante per ottenere esemplari ben accestiti. Si può cominciare a raccogliere le foglie dopo circa un mese e mezzo.

Quanto dura la raccolta del cerfoglio

Una singola pianta generalmente garantisce due mesi di raccolta. Per allungare il più possibile questo periodo è bene impegnarsi tagliando sempre gli steli florali.

È comunque buona norma, per avere foglie fino all’autunno, effettuare una semina scalare ottenendo nuove piantine ogni circa due mesi.

Altre cure

È una pianta molto autonoma e non necessita di nulla se non qualche irrigazione, specie in caso di siccità prolungata, e un buon controllo delle infestanti, che potrebbero soffocarla. Il suolo deve comunque sempre risultare fresco: può quindi essere una buona idea approntare una pacciamatura a base di foglie o paglia.

In caso di forti piogge, specie in primavera, è consigliabile monitorare l’eventuale presenza di limacce o chiocciole che potrebbero danneggiare pesantemente il nostro cerfoglio.

Per mantenere le piante vitali anche durante l’inverno è bene, verso ottobre, ritirarle in un locale luminoso, ma non eccessivamente riscaldato.

Raccolta e conservazione cerfoglio

Si può procedere sia prendendo soltanto qualche fogliolina dalla cima sia tagliando direttamente lo stelo da terra. Quest’ultima soluzione è preferibile perché stimola la pianta a produrne di nuovi.

Le foglie vanno lavate molto delicatamente. L’ideale è utilizzarle fresche, ma possono anche essere essiccate (all’ombra) oppure surgelate.

Varietà cerfoglio

In commercio nel nostro paese la varietà più venduta è il cerfoglio comune. Esiste per anche una varietà a foglia riccia, con un sapore e un profumo meno marcato, ma la cui produzione dura di più.

Nel Nord Europa, inoltre, è piuttosto comune consumare anche la radice del cerfoglio tuberoso, caratterizzata da un particolare sapore zuccherino.

Cerfoglio - Anthriscus cerefolium: Il cerfoglio in cucina e le erbe fini

Le erbe fini sono un gruppo di piante aromatiche molto impiegate nella cucina francese, in particolare in abbinamento alle verdure, nelle zuppe o nelle salse. La loro particolarità è che devono sempre essere aggiunte a fine cottura e tagliate al momento per mantenere tutto il loro sapore e profumo, oltre a non disperdere i molti effetti benefici. Sono inoltre caratterizzate da fusti molto sottili: di conseguenza l’intera pianta può essere impiegata.

Le quattro erbe fini tradizionali sono il cerfoglio, l’erba cipollina, il prezzemolo e il dragoncello, ma alcuni impiegano anche la pimpinella.

Un modo molto semplice di utilizzarle e di esaltare il loro intenso e fresco profumo è quello di realizzare un burro alle erbe. Innanzitutto bisogna tenere il panetto a temperatura ambiente per un paio di ore in maniera che diventi ben lavorabile. Si colgono le foglioline e si schiacciano in un mortaio o si tagliano a pezzetti piccolissimi. Infine si lavora il burro con un cucchiaio di legno per incorporare gli aromi, aggiungendo anche un pizzico di sale e infine si ripone il tutto in frigorifero. È ottimo sul pane o sui crostini per accompagnare un aperitivo.