La raccolta dell'aglio

La raccolta dell’aglio

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Varietà e periodo di impianto dell'aglio

In generale le varietà di aglio possono essere suddivise in precoci e rustiche (di colore bianco o viola) o tardive e più delicate (l’aglio rosa).

Le prime possono essere coltivate con tranquillità in tutta Italia e vengono generalmente messe a dimora nel tardo autunno e raccolte ad inizio estate. In alternativa la semina è possibile anche alla fine dell’inverno posticipando leggermente la raccolta. Si tratta di un prodotto dal sapore più spiccato e che, dopo accurata essicazione, è in grado di conservarsi inalterato per molti mesi.

Le varietà rosa sono coltivate prevalentemente nelle regioni meridionali o nelle aree costiere: sono infatti molto più sensibili nei confronti del freddo e dell’umidità del terreno. La semina avviene all’inizio dell’autunno e la raccolta può iniziare già da maggio per protrarsi fino a novembre. Al Nord è bene effettuare l’impianto da aprile, curando particolarmente lo sgrondo delle acque. Questa particolare tipologia viene impiegata prevalentemente fresca ed è preferita da molti per il suo aroma più delicato. Le teste si riescono a conservare al massimo per due mesi.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE DELL’AGLIO
FASI	SUGGERIMENTI	DURATA
Raccolta	Quando almeno tre strati di buccia sono ancora verdi	sole
Pre-essicazione	In pieno campo, con bel tempo, al riparo dal sole	Circa 15 giorni
Essicazione all’esterno	In zona ombrosa e arieggiata	Da 40 a 60 giorni
Essicazione all’interno	Con l’aiuto di deumidificatori e ventilatori	Da 20 a 30 giorni
Conservazione al freddo	Circa 0°C	Poi consumo veloce
Conservazione al caldo	Da 15 a 18°C, umidità da 60 a 75%, arieggiare frequentemente. Formare delle trecce.

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Quando raccogliere l’aglio

Scegliere il momento giusto per la raccolta è estremamente importante. Intervenire troppo presto o troppo tardi può compromettere il valore commerciale del prodotto o la sua conservabilità. Questa fase richiede inoltre grande attenzione e sensibilità perché il passaggio da uno stato ad un altro può essere anche molto veloce: è importante avere le giuste conoscenze e maturare nel tempo una certa esperienza.

Ciclo di vita dell’aglio

L’aglio è un bulbo: è costituito da foglie che si sono evolute in organi di riserva grazie ai quali riesce a superare brillantemente la stagione invernale. Nel corso dell’anno vi è un periodo (dalla primavera all’autunno) in cui la pianta cresce e raggiunge la maturità continuando ad accumulare risorse nella parte sotterranea. In seguito il fogliame comincia a seccare e si entra lentamente in una fase di dormienza. La sua durata dipende in primo luogo dalla specifica varietà e poi dal clima: il risveglio si ha intorno ai 10°C.

Per garantire una conservazione ottimale è importante effettuare la raccolta nel momento della massima maturazione, attendendo che la pianta si sia preparata pienamente alla dormienza (le foglie inviano al bulbo dei fitormoni specifici). Le teste raccolte troppo precocemente perderanno troppa acqua e acquisiranno nel tempo una consistenza spugnosa. Inoltre faranno presto un nuovo germoglio. Un intervento troppo tardivo può invece favorire la comparsa di marciumi e compromettere totalmente lo stoccaggio.

Trucchi per valutare la maturità

Uno dei primi segni di maturità è il disseccamento delle foglie. L’ingiallimento comincia dall’apice per espandersi verso il basso. Le diverse esperienze portano a consigliare di attendere che l’essicazione tocchi dal 30 fino al 60% del totale del fogliame. Alcuni addirittura suggeriscono di aspettare che vi siano solo più due o tre foglie basali verdi prima di procedere.

In realtà questo metodo non è molto affidabile perché questi stadi possono dipendere da fattori esterni: clima, qualità del terreno, varietà.

Un metodo più attendibile consiste nell’estrarre a campione tre o quattro teste in diversi punti dell’appezzamento. Le taglieremo trasversalmente e conteremo le bucce che le avvolgono: il momento ideale di raccolta si ha quando, in media, le tre più esterne risultano ancora verdi.

La raccolta dell’aglio

Come abbiamo visto scegliere il momento giusto per la raccolta dell’aglio è determinante per il nostro successo. È importante anche informarsi circa le condizioni meteorologiche dei giorni seguenti questa operazione: accertiamoci che vi siano almeno 3 o 4 giornate calde e asciutte.

I bulbi possono essere estratti manualmente dal terreno, con estrema delicatezza. In alternativa è possibile smuovere l’area con un forcone (specialmente se il substrato è molto compatto): bisognerà però essere molto cauti per evitare di danneggiare il prodotto. La minima scalfittura può facilitare l’avvento di muffe e compromettere la conservabilità.

Le teste, una volta estratte, vanno poste per almeno tre giorni su di un telo, in una zona aperta, ventilata, ma protetta dal sole (vedere pre-essicazione).

Conservazione aglio

Come per altre piante della stessa famiglia (cipolla, scalogno) la conservazione richiede particolari conoscenze e astuzie. Seguendo queste indicazioni, specialmente per quanto riguarda l’aglio bianco, manterremo le nostre teste sane a lungo, potendone così disporre fino al seguente raccolto.

A differenza di altre verdure (che vogliono basse temperature e un’alta umidità) è invece in questo caso importante garantire un ambiente né troppo secco né troppo saturo d’acqua e un clima non esageratamente freddo.

Importantissima è però la fase preliminare: l’essicazione. Se eseguita in maniera ottimale eviteremo lo sviluppo di muffe e marciumi che possono compromettere la singola testa, ma, in casi gravi, diffondersi all’intera partita.

Perché essiccare l'aglio?

Il nostro scopo, dal momento della raccolta, è ottenere un’essicazione rapida e ottimale. Solo in seguito a questo passaggio la specifica varietà mostrerà tutte le sue caratteristiche peculiari di aroma, sapore e colorazione. Riusciremo inoltre ad arginare uno dei patogeni più temuti: il mal dello sclerozio. Si sviluppa inizialmente dalla base della buccia per diffondersi verso il centro rendendo il prodotto inutilizzabile. Solo una rapida disidratazione permette di contrastarne in maniera efficace la diffusione.

Un risultato perfetto si ottiene quando tutti i vari strati della buccia, la pellicina interna e le radici risultano secchi. Le uniche parti a conservare dell’umidità saranno i bulbilli, comunemente denominati “spicchi”.

In linea generale durante l’essicazione si perde circa 40% del peso iniziale.

La pre-essicazione dell'aglio

Questa fase non è essenziale, ma è raccomandabile soprattutto se vi è bel tempo e l’umidità ambientale risulti bassa. Va invece evitata se la raccolta deve essere fatta velocemente per scongiurare danni da pioggia eccessiva e stagnante.

Inoltre essenziale per la buona riuscita è anche l’abbondanza delle foglie: queste servono a coprire il bulbo, riparandolo dalla luce solare: un’eccessiva esposizione di questa parte può causarne l’inverdimento.

In caso di piogge persistenti portiamo subito il raccolto in un locale riparato: possono causare la comparsa di macchie scure all’esterno che, col tempo, si diffonderanno fino al cuore.

In caso di condizioni ottimali disponiamo l’aglio ravvicinato, curando che la zona sia aperta e ben arieggiata. Controlliamo periodicamente, attendendo anche due settimane prima di procedere con la fase successiva.

Essicazione all’aria

In seguito potremo spostare al coperto i nostri bulbi. L’ideale è appenderli abbastanza distanziati usando le foglie per legarli ad un supporto in alto. Di solito si sceglie un porticato, una veranda aperta o comunque una stanza calda e con grandissimo passaggio d’aria, ma dove non vi sia sole diretto. In mancanza di queste condizioni possiamo optare per una stanza chiusa, ma facendoci aiutare continuativamente da un deumidificatore e da un ventilatore. In casi particolari (se i bulbi risultassero ancora molto umidi) è consigliabile riscaldare l’ambiente per favorire una più veloce disidratazione e bloccare lo sviluppo di patogeni.

In generale un risultato ottimale all’aperto si ottiene in circa 40 giorni (al Centro-Sud e sulle coste) o 60 giorni (al Nord). All’interno, con il supporto dell’attrezzatura, i tempi si riducono di circa la metà.

La raccolta dell'aglio: Temperature

Sotto questo aspetto l’unica regola da rispettare con scrupolo consiste nell’evitare di esporre le teste a temperature comprese tra i 5 e i 10 gradi: sono quelle che stimolano la germinazione. Questo processo rende il prodotto inutilizzabile e, una volta cominciato, non può in nessuna maniera essere bloccato.

Per la conservazione dell’aglio si possono di conseguenza scegliere due strade: il freddo o il caldo.

Nel primo caso si opta per la refrigerazione a circa 0°C: è un ottimo metodo, ma solamente per alcune specifiche varietà. Inoltre una volta a temperatura ambiente la germinazione sarà velocissima: si imporrà, quindi, un consumo entro brevissimo tempo.

La seconda opzione è in assoluto quella più raccomandata, sia su ampia scala sia a livello casalingo. Risulta infatti molto semplice da attuare. Le temperature richieste vanno dai 15 ai 18°C, facilmente riscontrabili negli ambienti domestici (specialmente in locali non riscaldati). Bisogna però porre attenzione anche al tasso di umidità: non deve essere eccessivo, ma neanche troppo basso. Nel primo caso si potrebbero avere delle marcescenze o potrebbe essere stimolata la germinazione, nel secondo gli spicchi diventerebbero eccessivamente secchi. Idealmente dobbiamo rimanere tra il 60 e il 75%.

Ricordiamoci inoltre di arieggiare spesso.

Una buona idea, a livello casalingo, consiste nel creare delle trecce da appendere al soffitto di locali dismessi, ricordandoci però di aprire il più possibile le finestre per favorire la circolazione d’aria e rendere omogenee temperatura e umidità.