Generalità
Questa spezia viene ricavata da un albero, o arbusto di grandi dimensioni, sempreverde, originario dell'Indonesia, ora coltivato in parte dell'Asia meridionale. Si tratta di un albero alto fino a 7-10 metri, con fusto eretto, corteccia di colore grigiastro, e legno che contiene un lattice di colore rosso o rosato; la chioma è arrotondata, con ramificazioni dense, leggermente a spirale; nella forma ricorda un grande albero di arancio. Le foglie sono ovali, appuntite, di colore verde scuro, con la pagina superiore lucida e cerosa; produce piccoli fiori campanulati, carnosi, quelli femminili in piccoli racemi ascellari, quelli maschili singoli. Due-tre volte l'anno produce numerosi frutti, della dimensione di piccole pesche, di colore verde, divengono gialli a maturazione; sono succosi e nei luoghi d'origine la polpa viene utilizzata per preparare una marmellata; quando sono maturi si aprono a metà, rivelando una noce grossa 3-4 centimetri circa, ricoperta da un arillo di colore rosso acceso.
Coltivazione
Gli alberi di Myristica fragrans crescono in terreni ricchi, molto ben drenati, spesso in luoghi interessati da eruzioni vulcaniche; preferiscono i luoghi soleggiati, e necessitano di una temperatura minima superiore ai 10-12°C. Le annaffiature devono essere regolari, e il clima deve avere un alta percentuale di umidità dell'aria. Gli alberi di myristica si possono coltivare per seme o per talea; i grossi semi germogliano con facilità, ma un albero produce la sua prima fioritura dopo almeno 8-10 anni. Nelle zone di coltivazione la noce moscata viene considerata anche un afrodisiaco, e l'olio estratto dalle noci, solido a temperatura ambiente, viene utilizzato anche contro dolori e reumatismi.
Utilizzi della Myristica fragrans
All'interno della noce si trova un unico seme, morbido, diviene presto di consistenza legnosa; questo seme è la noce moscata; l'arillo essiccato tende e divenire più chiaro e rigido, si tratta del macis, spezia poco utilizzata nel nostro paese, ha profumo simile alla myristica fragrans. Questa spezia viene molto utilizzata in cucina, per ottenerne un aroma più intenso è bene grattugiarla al momento dell'uso. Da secoli viene utilizzata anche in erboristeria e nella medicina naturale; l'ingestione di grandi quantità di olio di noce moscata può portare a stati allucinatori ed a una leggera forma di intossicazione, ed anche alla morte. Prima di essere utilizzate per l'alimentazione le noci, ed anche gli arilli, vengono essiccate e spesso immerse nella calce viva, per evitare qualsiasi possibilità di germinazione.
| LA NOCE MOSCATA IN BREVE | |
| Famiglia, genere, specie | Myristicaceae, Myristica fragrans |
| Tipo di pianta | Albero, dioico |
| Foglie | persistenti |
| Altezza | Da 6 a 10 m a maturità |
| Vaso | Almeno 40 cm di diametro e profondità |
| Coltivazione | da mediamente a molto difficile |
| Necessità idrica | Da media ad alta |
| Umidità ambientale | alta |
| Crescita | lenta |
| Propagazione | Seme, talea (per la produzione di sole piante femmina) |
| Rusticità | Delicata, temp. Minima 12°C |
| Esposizione | Pieno sole, mezz’ombra |
| Terreno | Ricco, profondo, ma ben drenato |
| pH | subacido |
| Umidità del terreno | Fresco, ma ben drenato |
| Impiego | Vaso, serra calda |
| Clima ideale | Tropicale e subtropicale |
Raccolta
Quando i frutti della noce moscata iniziano ad aprirsi in maniera spontanea significa sono pronti per essere raccolti. Questi vengono recuperati a mano o con una canna di bambù e poi posti ad essiccare al sole. Una volta secchi, sarà possibile separare l'arillo dal nocciolo e si procede nuovamente all'essiccatura. La parte più pregiata della nostra noce moscata è appunto l'arillo. Questo, polverizzato è conosciuto con il nome di "macis", una spezia molto pregiata e raffinata. Il seme invece è la noce moscata vera e propria.
Coltivazione in vaso della noce moscata
La coltivazione in vaso è possibile solamente se si possiede una serra riscaldata. La temperatura minima non deve infatti mai scendere sotto i 12 °C e l’umidità ambientale deve mantenersi sempre piuttosto alta. Ottenere una fruttificazione è difficile perché per giungere a maturità richiede almeno 10 anni e un contenitore molto grande. Si tratta inoltre di un vegetale dioico ed è quindi necessario possedere un esemplare femminile ed uno maschile. Le irrigazioni e le vaporizzazioni devono essere frequenti. Il terriccio deve essere ricco e capace di mantenersi fresco, ma allo stesso tempo con un’ottima capacità drenante.
Storia della noce moscata
La noce moscata era conosciuta già ai tempi dei Romani, anche se era considerata un prodotto davvero rarissimo; si diffuse relativamente di più a partire dal XII secolo grazie agli scambi commerciali che si instaurarono con gli arabi durante il periodo delle Crociate. Si trattava comunque sempre di una spezia carissima e, dal XV secolo, i Portoghesi decisero di aprire una via navale verso l’Oriente per rifornirsi direttamente e ottenere migliori tariffe. Il successo tarda però ad arrivare fino a quando non intervennero gli Olandesi. Il periodo olandese Questi invasero le isole Molucche e ne presero il controllo. Da quel momento ebbero praticamente il monopolio del commercio mondiale di questa spezia. All’epoca il suo valore era così alto che portò gli Olandesi ad un bizzarro scambio con gli Inglesi. Alla fine della seconda guerra anglo-olandese (1667) accettarono di cedere l’isola di Manhattan in cambio di quella di Run (unica di produzione della noce moscata che non fosse sotto il loro dominio). Per evitare che qualcuno tentasse di riprodurre l’albero cominciarono a trattare i semi (la “noce”) con la calce, in maniera che non potessero germinare (ancora oggi molti hanno questo aspetto biancastro). Si notò tuttavia che alcuni venivano trasportati in isole vicine dagli uccelli. Si poté quindi cominciarne la riproduzione e presto degli esemplari vennero introdotti, di nascosto, anche alla Réunion e a Mauritius. Qui l’albero cominciò ad acclimatarsi e a crescere rigogliosamente. Anche i Francesi ebbero così una loro piccola produzione. Oggi Gli attuali maggiori produttori di noce moscata sono l’Indonesia e l’isola di Grenada. L’Olanda mantiene una posizione di primo piano in questo commercio visto che risulta ancora il maggiore intermediario a livello mondiale.
La noce moscata in cucina
Intera o in polvere? La noce moscata essiccata ha un aroma molto caratteristico con note calde e leggermente dolci. Per sentirne tutte le sfumature è essenziale grattugiarla al momento: è sconsigliato l’acquisto di prodotto sotto forma di povere visto che perderà moltissimo delle sue qualità organolettiche. Una prova per capire se il seme è di qualità consiste nel pungerlo con uno spillo: se vedremo uscire una goccia di olio sapremo che è eccellente e ottimamente conservato. Quali abbinamenti? È una spezia che viene tradizionalmente utilizzata nei piatti a base di carne, di patate, nei gratinati e nelle torte salate. Non può mancare per aromatizzare la pasta ripiena a base di carne oppure nella besciamella o nelle preparazioni dove figurino le uova. Possiamo inserirla tranquillamente in tutti i piatti salati dove compaia della panna o della crema di latte. Nella cucina etnica è un elemento indispensabile: insieme al chiodo di garofano, allo zenzero e al pepe crea il melange chiamato “le quattro spezie” molto utilizzato in India. Entra anche in alcune formulazioni del curry. Può essere però impiegata ugualmente nelle pietanze dolci: è ottima nella crema inglese, in biscotti speziati o per dare una nota calda a gelati e macedonie. Aromatizza bibite calde da bere durante le serate invernali come il vin brulé e il punch. Il macis è un prodotto praticamente sconosciuto in Italia, ma è abbastanza diffuso in Inghilterra e in Olanda, visto il loro legame con l’India e l’Oriente. Può tuttavia essere acquistato piuttosto facilmente presso i negozi di cibi etnici. Il suo impiego è simile a quello del seme, ma si distingue per un aroma più delicato, fresco e leggermente agrumato, che si sposa meglio con i dolciumi, con le carni bianche e con il pesce.
Proprietà benefiche noce moscata
Nella tradizione la noce moscata era utilizzata già nel Medioevo per le sue virtù medicamentose. Si riteneva che tenerne una in tasca potesse proteggere dal contagio, durante le epidemie di peste. Si credeva inoltre che fosse efficace nei confronti dei problemi digestivi: si consigliavano infusi contenenti menta, pepe nero e noce moscata. Aveva anche la fama di curare le malattie respiratorie, di placare la nausea e i crampi intestinali. L’olio essenziale, invece, veniva impiegato per lenire i dolori reumatici e le contratture. Era inoltre noto che, in dosi minime, aveva doti sedative. Veniva difatti impiegata dagli schiavi durante le grandi traversate oceaniche, per attenuare la fatica e i disturbi derivanti dalle malattie. Nella medicina moderna Alcune di queste virtù sono state dimostrate dalla scienza: è un buon analgesico, neurotonico, antiparassitario e antisettico. È inoltre considerata un ottimo afrodisiaco grazie al contenuto di dopamina, un vasodilatatore. Bisogna tuttavia sottolineare che va adoperata sempre in dosi minime. Un uso massiccio può in realtà avere importanti esiti secondari: alcuni composti contenuti hanno effetti allucinogeni poco piacevoli. Dosi eccessive possono addirittura essere mortali. Teniamone sempre conto, specialmente quando la utilizziamo per preparare piatti destinati a bambini.