Vitis vinifera e suoi frutti
La Vitis vinifera è un arbusto rampicante molto diffuso nel bacino del Mediterraneo. Esso si adatta bene ad ogni tipo di clima. I grappoli d'uva migliori vengono generalmente ottenuti da viti posizionate in pareti collinari esposte a sud-ovest. In tal modo si riescono a catturare i raggi di sole da mezzogiorno a sera. I terreni devono essere di medio impasto con un buon contenuto di argilla. Il drenaggio dei terreni è molto importante. Eventuali ristagni d'acqua sarebbero dannosi per la pianta. Le radici assorbono acqua in profondità non dagli strati superficiali. La formazione dei grappoli d'uva avviene dopo la gemmazione che ha luogo sul finire dell'inverno. I tralci si allungano e da essi spuntano foglie e infiorescenze che diventeranno frutto. Con l'allegagione il fiore si trasforma in frutto. Questo è un processo importante che determinerà la qualità dell'uva prodotta.
Mille forme
Il grappolo è un'infruttescenza della pianta della vite. Esso è composto da una struttura legnosa sulla quale sono attaccati succosi frutti detti acini. I grappoli d'uva, però, non sono tutti uguali. La forma varia in funzione del vitigno di appartenenza. A piramide, cilindrico, allungato, alato e spargolo sono alcuni esempi di grappolo. La differenza tra spargolo e compatto è lo spazio presente tra gli acini. Quello compatto si presenta con bacche fitte e impenetrabili. Il grappolo spargolo è tipico delle uve da tavola. Alato indica la presenza di due piccole ramificazioni laterali attaccate alla principale. Bifido è quello in cui vi è una ramificazione laterale che si sviluppa in parallelo alla struttura principale. La bacca detta acino è costituita da tre parti: epicarpo detto buccia, mesocarpo o polpa e semi detti vinaccioli.
Grappoli d'uva nera
Il colore dei grappoli d'uva a prima vista può sembrare uguale. In effetti, la natura ha reso ogni varietà diversa dall'altra. Il colore degli acini va dal rosa al nero passando per il rosso. L'intensità del colore è dovuto alla quantità di pigmenti presenti nella buccia. Il Negroamaro, Rondinella, Corvina, Malvasia nera, Aglianico, Nerello sono alcuni dei vitigni che danno vini con particolare intensità di colore. La macerazione su bucce per 10-15 giorni permette l'estrazione di sostanze preziose. Polifenoli, antociani e pigmenti sono indispensabili se si vuole ottenere un vino che abbia buone caratteristiche per l'invecchiamento. La buccia può essere più o meno spessa ed essere ricoperta di pruina. Essa è un velo biancastro tipico di alcuni vitigni. In ultimo, sulla buccia può essere presente una moderata quantità di lieviti. Nei casi di maltrattamento degli acini essi sono responsabili di pre-fermentazioni.
La delicata uva bianca
I grappoli di uva bianca vanno trattati con maggiore cura rispetto a quelli di uva nera. L'allevamento dei vitigni a bacca bianca è consigliabile in pareti collinari rivolti a nord. In tal modo, si evita che vengano colpiti direttamente dalla luce del sole. L'escursione termica ha importanza decisiva per garantire una buona acidità al vino. Vini bianchi piatti non sono di particolare qualità. La freschezza è elemento altamente caratterizzante. L'ossidazione è spesso riscontrabile in quanto il colore è più delicato. Per ottenere vini bianchi di pregio è necessario raccogliere con cura i grappoli d'uva. La pigiatura eseguita in maniera soffice consente di estrarre rapidamente il succo. Operazioni di cantina che ne tutelino il colore sono altamente consigliati. Prima fra tutte è il mantenimento della giusta temperatura.