Mosto uva

Vendemmia

La vendemmia consiste nella raccolta dell'uva quando è in piena maturazione. Il periodo indicativamente va da agosto ad ottobre. I vitigni, infatti, non hanno tutti lo stesso ciclo riproduttivo.

Alcuni di essi sono precoci e cominciano a germogliare alla fine dell'inverno. Alla fine di giugno già avviene l'allegagione e gli acini maturi sono pronti ad agosto. Altri, invece, hanno tempi più lunghi anche in funzione delle temperature delle regioni in cui vengono allevati. Un'altra differenza sostanziale è tra bianchi e rossi.

I bianchi dovranno essere corredati da buona acidità. La raccolta delle uve bianche è mirata ad ottenere vini con queste caratteristiche. Il mosto d'uva bianca necessita di temperature controllate affinché non subisca processi ossidativi. Il colore in questo caso verrebbe compromesso.

Mosto d'uva appena pigiata

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Macchine pigiadiraspatrici per ottenere il mosto

Fermentazione tumultuosa di mosto d'uva Le piagiadiraspatrici sono dei macchinari che consentono lo schiacciamento degli acini. La funzione diraspatrice consente di separare gli acini dal raspo. La qualità del vino dipende da questo passaggio.

Nella vinificazione in bianco l'uva viene pressata in modo soffice separando la parte solida dal succo. Nella vinificazione in rosso e rosato il succo e le parti solide vengono lasciate fermentare insieme per consentire l'estrazione del colore, degli antociani e dei polifenoli.

Nell'autoclave di fermentazione le bucce tenderanno a formare il cappello. Un sistema di rimontaggio consente di tenere immersa la massa solida. A questo punto dopo 10-15 giorni il mosto d'uva verrà filtrato per allontanare le vinacce. Esse verranno utilizzate come fertilizzante o mandate in distilleria. Le vinacce distillate daranno la grappa.

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Classificazione del mosto d'uva

Macchinario per pigiare l'uva Con la sigla T.A.V. si intende la gradazione dell'alcol effettivamente svolto del mosto d'uva. In questo caso il tasso deve essere uguale o inferiore a 1%. In funzione di questo valore i tipi di mosto hanno una loro classificazione.

Mosto d'uva parzialmente fermentato è quello il cui T.A.V. ha un valore superiore all'1% ma inferiore ai 3/5 della gradazione alcolica potenzialmente raggiungibile a fermentazione completa.

Il mosto d'uva muto si ottiene con l'aggiunta di anidride solforosa. In pratica, si blocca la fermentazione alcolica.

La mistella è ottenuta aggiungendo alcol o acquavite di vino al mosto la cui gradazione alcolica sia di almeno 12 gradi. Si blocca la fermentazione ottenendo una gradazione minima di 16% e massimo di 22%.

Il mosto cotto, invece, si ottiene allontanando l'acqua dal mosto d'uva e riscaldandolo. In tal modo, aumenta il concentrato zuccherino misurato col densimetro.


Mosto uva: L'importanza dell'anidride solforosa

Uva appena pressata L'anidride solforosa durante il processo di produzione del vino fornisce un valido contributo. A differenza di quanto comunemente si pensa, essa utilizzata in misura adeguata non è nociva alla salute. I limiti di utilizzo sono disposti da norme vigenti in materia.

La quantità utilizzata varia in funzione della sanità delle uve. Uve ben raccolte che non sono state maltrattate eccessivamente consentiranno l'utlizzo di una minima quantità di anidride solforosa. Al contrario uve a rischio di fermentazione anticipata per rottura degli acini dovranno essere preservate.

Il mosto d'uva bianca è particolarmente delicato. Esso potrebbe subire processi ossidativi con imbrunimento del colore. La funzione dell'anidride solforosa si rivela utile per bloccare l'azione dei lieviti e dei batteri responsabili di questo fenomeno.