Il Cumino
Il cumino è una spezia molto diffusa nel mondo, anzi, in realtà con il termine cumino vengono indicate almeno due differenti spezie, una tipicamente utilizzata in Asia ed in nord Africa, derivata dai frutti del cuminum cyminum, che è il "vero" cumino, l'altra, utilizzata prevalentemente nel nord Europa, ottenuta dai frutti del carum carvi, detto spesso cumino dei prati. Nonostante le due piante ed i rispettivi semi si somiglino molto, l'aroma delle due spezie è assai differente: il "vero" cumino ha un aroma caldo e terroso, leggermente piccante, mentre i cumino dei prati ha un aroma più dolce e fresco, con toni di limone e anice nel retrogusto. Il cumino si utilizza intero o macinato, prevalentemente in piatti a base di carne e verdure, il cumino dei prati si utilizza prevalentemente intero, in particolare viene aggiunto al pane, ai piatti a base di pesce, ai dolci ed ai liquori.
La pianta del cumino
Che si tratti di carum carvi o di cuminum cyminum, stiamo parlando di due annuali di dimensioni medio grandi, che possono raggiungere i 70-80 cm di altezza; si coltivano in un terreno ben lavorato, seminandole direttamente a dimora, in primavera, in un luogo ben soleggiato. Sono piante diffuse in natura anche in Italia, allo stato selvatico, molto simili al finocchietto selvatico e appartenenti alla famiglia delle apiacee. Producono sottili fusti mediamente ramificati, ricoperti da una sottile peluria che li rende ruvidi; il fogliame è finemente diviso, e nel caso del carvi ricorda molto le foglie delle carote. Producono grandi infiorescenze ad ombrello, con piccoli fiori bianchi o giallastri. In estate è possibile raccogliere i frutti, piccoli acheni scuri, dall'aspetto semilegnoso, molto aromatici. Cumino e carvi vengono fatti essiccare, e si conservano per mesi, o anche anni, anche se progressivamente l'aroma diminuisce. Il cumino viene in genere macinato, per dare origine ad una spezia di colore chiaro, marrone verdastro, dall'aroma pungente e intenso. Il carvi invece, più scuro, viene generalmente utilizzato intero, la maggior parte di questa spezia si può trovare in genere dal fornaio, nel nord europa, a decorare le pagnotte di pane di segale o integrale.
Utilizzare il cumino
Il carum carvi trova grande utilizzo nella preparazione del pane, lasciato intero, nell'impasto o sopra le forme; con questa spezia si prepara anche il liquore kummel, dal forte aroma di anice. Il carvi viene utilizzato poi in arrosti, stufati, o anche in piatti di pesce; se macinato trova spazio nelle ricette di dolci, spesso mescolato ad altre spezie. Il cumino invece è una spezia piccante utilizzata nella cucina africana, asiatica e mediorientale; viene spesso aggiunto anche al curry; è un ingrediente fondamentale per le sale di verdure o di carne che accompagnano il cus cus. Dal medioriente il cumino è entrato direttamente nella cucina spagnola e portoghese, e da qui è arrivato fino nel nuovo mondo; oggi il cumino è un ingrediente fondamentale anche della cucina messicana e dell'america centrale in generale. Viene spesso utilizzato assieme al peperoncino, perchè ne aumenta l'aroma piccante.
