Finocchio - Foeniculum vulgaris

Il finocchio

La coltivazione del finocchio

Per la coltivazione del Foeniculum vulgaris, l'ideale è avere un terreno di medio impasto, con una buona presenza di sostanza organica; il clima ideale è quello temperato anche se la pianta del finocchio si adatta a vivere anche in zone dal clima più rigido.

Prima della semina è opportuno effettuare una vangatura profonda del terreno e somministrare del concime complesso (con microelementi) in ragione di 80 g a mq; la semina viene effettuata a spaglio con successiva ripicchettatura delle piantine. Le annaffiature devono essere abbastanza frequenti; si consiglia, inoltre, di unire spesso all'acqua concimi a base di nitrato di calcio. Il terreno deve essere sempre tenuto pulito da infestanti e va rincalzato un mese prima della raccolta per mantenere il fusto bianco e croccante. Questa pianta viene seminata in gennaio febbraio nell'Italia meridionale per una successiva raccolta nei mesi di giugno/luglio. Nelle regioni più fredde, perché la raccolta si possa avere nella tarda estate è necessario posticipare la semina di uno o due mesi; la pianta può essere anche acquistata già ad un'altezza di 7-8 cm.

La raccolta avviene quando i grumoli hanno raggiunto una dimensione proporzionata alla varietà piantata; questi dovranno essere estirpati con il fittone e successivamente tagliati insieme al alle foglie ad un'altezza di 14-16cm. E' buona norma eliminare le squame più esterne prima del consumo.

I parassiti che colpiscono maggiormente le piante del finocchio sono le lumache, che mangiano le foglie, e i grillitalpa che mangiano al colletto le piante, soprattutto quando le piantine sono giovani.

Caratteristiche del finocchio

Il finocchio (foeniculum vulgare var. dulce) è una erbacea biennale, coltivata per lo più come annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae. Gli steli fiorali si sviluppano solo a partire dal secondo anno e possono raggiungere gli 80 cm di altezza. Le foglie radicali nel tempo diventano carnose e spesse, avvolgendosi una nell’altra fino a formare una base di circa 20 cm di diametro, tenera ma compatta, di color bianco-verdastro.

Gli steli fioriscono con formazioni ad ombrella, come è tipico di questa famiglia, da luglio a settembre. Le corolle sono di un bel giallo accesso. Maturando si sviluppano semi piatti e oblunghi.

I maggiori produttori europei di finocchi sono l’Italia e la Spagna. In entrambi i paesi, infatti, è possibile coltivare questo ortaggio in qualsiasi periodo dell’anno, visto che necessita di temperature piuttosto elevate. Diventa infatti una coltura di enorme importanza durante i mesi invernali.

Storia del finocchio

Il finocchio è originario del bacino del Mediterraneo e dell’Asia Minore, dove, ancora oggi, si trovano parecchie varietà allo stato spontaneo. È conosciuto e impiegato già dall’antichità: era comunemente coltivato come ortaggio dai Greci e dai Romani. Era anche impiegato per la preparazione di pozioni medicamentose.

Nel Medioevo, soprattutto in ambito conventuale, è cominciata la ricerca per ottenere un miglioramento delle varietà disponibili. Attraverso i secoli si è arrivati all’ortaggio che conosciamo oggi, con le foglie basali molto ingrossate, tenere, ma croccanti.

Utilizzi gastronomici e informazioni nutrizionali del finocchio

Il finocchio può essere consumato sia crudo sia cotto. Diventa un ingrediente molto apprezzato nelle insalate (cui dona aroma e croccantezza), nei pinzimoni o in abbinamento, come tipico piatto invernale, agli agrumi (molto conosciuta l’insalata di finocchio e arance). È però anche possibile lessarlo o cuocerlo in forno: infiniti sono allora le possibilità e gli abbinamenti.

Dal punto di vista nutrizionale il finocchio è molto interessante per le persone che cercano di perdere peso. Contiene infatti solamente 31 kcal per 100 g. È molto ricco in fibre e minerali, calcio potassio e fosforo. Ha anche un buon contenuto in vitamina A, B e C.

È anche fonte di fitoestrogeni e ciò lo rende prezioso per le donne. Questa verdura e le tisane a base di semi vengono consigliate alle donne nei periodi di allattamento (pare favorire la digestione allontanando le coliche dei più piccoli), in concomitanza con le mestruazioni o in menopausa.

Semina del finocchio

Per l’orto famigliare ci sono due possibilità: comprare i piantini o dedicarsi autonomamente alla semina.

Come e quando seminare

A seconda delle zona e del periodo dell’anno la semina può essere effettuata in semenzaio o all’aperto. La semina a dimora è sconsigliata al Nord, mentre al Sud è pratica comune. Nelle regioni meridionali, sulle coste e sulle isole si può cominciare a seminare già a gennaio-febbraio per poter raccogliere all’inizio dell’estate. Per il resto della nostra penisola è invece assolutamente consigliabile cominciare la semina in piena estate (da luglio a settembre) per raccogliere poi dalla fine dell’autunno. In ogni caso le semine possono essere scalari in maniera da avere sempre disponibile un prodotto fresco e al giusto grado di croccantezza.

In semenzaio si può cominciare già da dicembre, continuando fino a marzo, su letto caldo. A partire da maggio, invece, si può seminare liberamente senza riscaldamento.

Teniamo presente che per una buona germinazione sono necessari almeno 12 giorni e una temperatura minima di 10°C. Si pongono 2-3 semi per ogni vasetto (o alveolo) coprendolo leggermente e mantenendo sempre un buon grado di umidità. Una volta spuntate le piantine selezioniamo e manteniamo, per ogni vasetto, solamente quella più vigorosa.

Per 100 mq di coltura sono necessari 60-100 g di seme.

Messa a dimora

Dopo circa 40 giorni (raggiunti cioè i 15 cm di altezza) saranno pronti per il trapianto in pieno campo. Le varietà estive si mettono a dimora in marzo, quelle invernali a partire da agosto.

Le piante vanno mantenute a 60-70 cm di distanza tra le file e 20 cm sulla fila.

Terreno

Il finocchio necessita terreni sciolti e piuttosto leggeri, ma con un buon tenore in sostanza organica. Vanno invece evitati quelli troppo argillosi e compatti che potrebbero causare marciumi e l’insorgenza di crittogame.

Esposizione

Per una crescita ottimale questo ortaggio ha bisogno di molto sole, soprattutto durante i mesi autunnali e invernali. Possiamo dire che al Centro-Nord è sempre imperativo porlo dove sia raggiunto dalla luce per quasi tutta la giornata. Al Sud, invece, può, soprattutto nei mesi centrali dell’anno, essere anche posizionato in leggera ombra.

Concimazione

Per ottenere buoni risultati il terreno deve essere ricco in sostanza organica. È bene quindi inglobarvi una buona quantità di stallatico maturo (3-4 q per 100 mq) distribuendolo, se possibile, in concomitanza con la coltura precedente.

Cure colturali

Al raggiungimento dei 10 cm di altezza (nel caso di semina in pieno campo) bisogna effettuare un diradamento mantenendo la distanza di 20 cm tra ogni piantina. Subito dopo si deve sarchiare con attenzione la zona circostante per eliminare tutte le infestanti. Procediamo anche ad una rincalzatura degli esemplari, in maniera che risultino più stabili.

Torneremo a rincalzare quando i grumuli avranno raggiunto la grandezza di un piccolo pugno. Ciò è particolarmente importante al Nord, dove le piante maturano nei mesi invernali. La rincalzatura, infatti, è molto utile a proteggere le piante dal freddo.

Negli altri mesi, invece, risulta una pratica interessante perché favorisce l’imbianchimento della parte edibile, rendendola tenera, ma al contempo croccante.

Irrigazione

Per ottenere buoni risultati dobbiamo abbondare nelle irrigazioni, specialmente durante i mesi estivi e nel Centro-Sud.

Per evitare che la pianta sia stimolata ad andare a seme si devono, nei primi stadi di sviluppo, effettuare irrigazioni brevi e molto ravvicinate. Mano a mano che la dimensione delle piantine aumenta si dovrà invece dilazionarle maggiormente, ma distribuendo più acqua per ogni intervento.

Avvicendamenti e consociazioni

Il finocchio si presta bene ad essere consociato con porro, piselli, lattuga, insalata da taglio, cetriolo, cicoria e indivia.

Va invece evitata la vicinanza di fagioli, pomodori, crucifere e rape.

Parassiti e malattie

È necessario, in tutte le fasi di coltivazione, prestare particolare attenzione a limacce e chiocciole. Proteggiamo la nostra coltura predisponendo delle trappole a base di birra o delle barriere di sabbia, cenere o gusci di uova rotte. In alternativa, nei casi più gravi, utilizziamo esche apposite, prestando la massima attenzione nel caso vi siano bambini o animali domestici.

Le avversità più gravi sono però quelle legate a crittogame o batteriosi: in particolare la sclerotinia e l’erwinia rotovara. Si deve prestare interesse alla qualità dei terreni e, nel caso siano frequenti queste affezioni, utilizzare prodotti per la prevenzione e cura.

Raccolta e conservazione

La raccolta dovrà essere scalare. Si comincia quando il grumulo ha raggiunto la dimensione giusta per la sua specifica varietà. Generalmente si comincia dopo tre mesi dalla semina. Si deve estrarre l’ortaggio aiutandosi con un forcone.

Conservazione

Va conservato in un luogo fresco e ombreggiato. L’ideale è una cantina fresca e asciutta o lo scomparto apposito del frigorifero: in questa maniera mantengono il gusto e la croccantezza per almeno 10 giorni. Se vogliamo conservarli per un periodo più lungo possiamo metterli in una cantina, utilizzando delle cassette riempite di sabbia.

Se invece vogliamo congelarli dovremo tagliarli a grossi pezzi (almeno in quarti), scottarli velocemente (circa 3 min.) in acqua bollente, raffreddarli in ghiaccio e porli in sacchetti appositi per quest’uso.

Finocchio - Foeniculum vulgaris: Varietà

Le varietà tradizionali più conosciute sono: il Grosso di Sicilia, il Romanesco, il Dolce di Firenze, il Bianco Perfezione, il Gigante di Napoli e il Finocchio di Parma. Molto conosciuti sono anche il Pontino, il Trevi e il Riace.

Da alcuni rivenditori viene fatta differenza tra le varietà invernali e quelle estive. Differisce in particolare la resistenza al freddo e la velocità nell’andare a seme.

La ricerca ha creato degli ibridi interessanti proprio sotto questo aspetto. Alcuni semi possono garantire una lunga shelf life e una buona rusticità. Si è anche cercato di minimizzare l’impatto delle crittogame.