Caratteristiche generali dell'uva da vino
L'uva da vino si presenta sotto forma di acini, che sono delle piccole bacche di forma sferica, ellittica oppure ovoidale. Il colore, che dipende dal vitigno, può essere invece giallo-verdognolo, roseo, rosso-violaceo, nero e nero-blu. Ad incidere sul colore, in particolare sull'intensità, è l'illuminazione e altri fattori ambientali. Un grappolo di questo tipo può pesare mediamente 150-300 grammi, anche se, in alcuni casi, può arrivare a pesare anche 2 kg (per esempio, i grappoli del Trebbiano toscano hanno questo peso). I grappoli sono poco densi (si dice grappolo ''spargolo''), dove gli acini sono radi e liberi, non attaccati, oppure molto densi (grappolo ''serrato''), in cui gli acini sono pressatissimi fino a schiacciare e deformare l'acino vicino. Generalmente il grappolo ''serrato'', molto denso di acini, è tipico di queste varietà.
Proprietà benefiche
Questo è un frutto molto goloso e generosissimo dal punto di vista nutrizionale. Il frutto è molto ricco di acqua (circa l'80% del totale), ed ha una considerevole quantità di carboidrati (il 15% circa) - fruttosio e glucosio. Inoltre nel frutto son presenti una buona quantità di fibre (2%) e proteine. E infine sali minerali (potassio, fosforo, manganese, rame) e vitamine (la C, la B1, la B2, PP e A). Grazie ai tannini questo frutto presenta buone caratteristiche antiossidanti e antimutogeni, che aiutano a prevenire bene gli effetti dell'invecchiamento della pelle. Anche l'alta concentrazione di polifenoli aiuta la pelle: rimane più giovane, fresca e contrasta la degradazione del collagene e dell'elastina. Infine, ma non per questo meno importante, va sottolineata l'azione dei sali minerali presenti nell'uva, utili per la digestione, per stimolare la secrezione di bile e produrre emoglobina.
La produzione del vino (la vinificazione)
L'uva, attraverso un complesso processo biochimico, viene trasformato in vino. Il processo di trasformazione avviene grazie a dei lieviti contenuti nella buccia degli acini, che trasformano gli zuccheri delle uve in alcol. Esistono diverse procedure per la trasformazione, ognuna ha specifiche caratteristiche ed è attuata a seconda del vigneto e della tipologia del prodotto che si vuole ottenere. Queste tecniche sono sette, ovvero: in bianco, in rosso, con macerazione carbonica, a caldo, continua, in riduzione e di vini rosati. I polifenoli, speciali antiossidanti, si ottengono nella fase di macerazione, che si ottiene nel processo di fermentazione del mosto. Anche la fermentazione del mosto ha dei tempi relativi al tipo di produzione di vini che si intende fare: un vino novello sarà ottenuto con una fermentazione di cinque giorni, mentre un tipo da conservare più a lungo può essere sottoposto anche fino a ventuno giorni di trattamento. Mediamente, 100 g di fruttosio (lo zucchero dell'uva) producono 51 g di etanolo (alcol etilico), con un rendimento del volume del 65%.
Le migliori e più pregiate uve da vino
L'italia ha un record notevolissimo, poiché conta oltre 450 vitigni autoctoni. Citeremo alcuni dei più pregiati e conosciuti. Il Nebbiolo. Ha un acino piccolo, una buccia sottile e un colore violaceo scuro; la sua polpa è dolce e leggermente acidula. Questo vitigno cresce bene su terreno marnoso, ricco di calcio, oppure su terreni argillosi. Nel primo caso produce un vino robusto, mentre nel secondo avremo un prodotto con meno personalità. Da questa varietà vengono fuori i famosissimi Barolo e Barbaresco. Brunello o Sangiovese grosso. Grappoli grandi con acini medio-grandi. Il colore della buccia è violaceo e la polpa rosata. Molto coltivati e pregiati in tutta la penisola. Nero d'Avola. Un vino che è ormai conosciuto e apprezzato a livello mondiale. L'acino è piccolo, zuccherino e resistente al caldo. Molto buona è la componente polifenolica, che, unita ai tannini dolci presenti, dà origine a un vino rotondo e strutturato. Merlot. Prima uva di stagione raccolta. Acini blu-nero, sapore neutro. Da questa varietà è prodotto il famoso ''Petrus''. Cabernet. Il frutto ha una buccia molto resistente e una polpa carnosa. Produce vini di buona struttura, a volte un po' aggressivi ma pregiati.
