Cipolla - Allium cepa

Generalità

Varietà di cipolle

Le cipolle vengono coltivate dall’uomo da molti millenni, sembra venissero già coltivate durante l’età del bronzo, erano diffusissime tra gli antichi Egizi, che le veneravano in quanto simbolo di vita eterna; i Greci ne facevano largo uso e dai tempi antichi questo vegetale è stato costantemente coltivato dall’uomo; risulta quindi difficile sapere dove sia nata la prima cipolla e quale fosse il suo aspetto o il suo sapore. Oggi esistono molte varietà di cipolla, tutte appartenenti alla specie Allium cepa. Le differenze tra le varie specie dipendono dalla forma del bulbi, dal colore della pellicola esterna che li ricopre, dalla conformazione interna dei bulbi, o anche semplicemente dalla precocità della raccolta.

Cipolle bianche

Molto comuni, hanno forma tondeggiante o ovale, e il colore della polpa, e delle sottili lamine papiracee esterne è bianco candido; il sapore delle cipolle bianche è n genere poco aromatico, ma dolce; queste cipolle sono coltivate soprattutto per l’industria conserviera, ma vengono comunemente anche vendute fresche sul mercato. Molto diffusa nel nord Italia è la cipolla bianca di chioggia, dal colore quasi perlaceo; nel centro sud più diffusa è la cipolla banca di Barletta. Queste varietà di cipolla sono particolarmente adatte a venire seminate in estate, per un raccolto primaverile, o in primavera, per un tardo raccolto estivo.

Cipolle piatte

Dette anche cipolle primaverili, sono a tutti gli effetti cipolle bianche; dallo sviluppo molo precoce, tali cipolle hanno un bulbo di forma particolare, molto appiattito, costituito in genere da un basso numero di tuniche carnose e spesse. Questo tipo di cipolle sono tra i primi ortaggi freschi pronti tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, e in genere si consumano fresche, in quanto non sono adatte alla conservazione, come avviene invece in genere per la gran parte delle cipolle bianche coltivate. Il sapore della polpa cotta è decisamente molto dolce, poco aromatico, e contengono basse quantità di zolfo, cosa che le rende più semplici da pulire; spesso le tuniche esterne sono completamente carnose, e la parte papiracea è di solito molto sottile. Tradizionalmente queste cipolle vengono cucinate intere, al formo, aromatizzate con origano e capperi, o con il basilico.

Cipolle dorate

Forse tra le cipolle più vendute e diffuse in tutto il mondo, le cipolle dorate hanno polpa bianca, ma le tuniche esterne, rigide e consistenti, sono di colore bronzo dorato. Queste cipolle sono dolci e aromatiche, e trovano ampio utilizzo in cucina, anche se di solito nell’orto si preferisce coltivare cipolle bianche o rosse. Queste cipolle di solito vengono coltivate prevalentemente per un consumo dei frutti secchi, ovvero con le tuniche esterne ben asciutte, che li proteggono per svariati mesi; difficilmente si trovano cipolle dorate precoci o raccolte come cipollotti. Si tratta delle cipolle più versatili e comuni. Queste cipolle sono di forma tondeggiante o ovale allungata, e ne esistono di varietà a bulbo piccolo, ma anche a bulbo gigante, che può raggiungere con facilità i 7-8 cm di diametro. Molto diffuse le varietà Piemontesi, come la cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia, ma anche le diverse varietà lombarde, di Pavia, Voghera e di altre zone della Pianura Padana.

Cipolla rossa

Le cipolle rosse sono tra le più aromatiche, utilizzate spesso anche crude o semplicemente marinate; le più famose sono e cipolle rosse di Tropea, dal sapore decisamente molto dolce e gradevole. Le tuniche esterne sono di colore acceso, porpora, e lo stesso avviene per il lato esterno dei vari strati che compongono la polpa edibile; la gran parte delle cipolle rosse mantiene il colore anche dopo cottura, dando un effetto particolare ai piatti; alcune varietà invece, una volta cotte, non hanno nessun aspetto distintivo rispetto ad altre cipolle, anche se di solito il sapore dolce risulta comunque marcato. Il colore rosso è dato da dei flavonoidi contenuti nella polpa, che rende queste cipolle particolarmente salutari, soprattutto se consumate crude.

Cipollotti

I cipollotti, chiamati nelle zone anglosassoni cipolle primaverili, non sono altro che delle comuni cipolle, raccolte prima che il bulbo si ingrossi; in questo modo gli strati che contengono la polpa risultano particolarmente sottili e croccanti; ma anche la prima parte delle foglie risulta più sottile e può venire tranquillamente mangiata, anche cruda. I cipollotti vengono coltivati solo brevemente, e di solito la pianta non è stata ancora in grado di immagazzinare nel bulbo tutte le sostanze che di solito troviamo nelle cipolle mature; per questo motivo, spesso il sapore è più delicato, difficilmente ci fanno piangere quando li tagliamo e possiamo tranquillamente utilizzarli anche crudi, in pinzimonio, senza temere di venire aggrediti dal forte sapore complesso che emana invece da una cipolla molto sviluppata. Molto apprezzati in tutte le cucine, i cipollotti sono tipici ingredienti della cucina asiatica, sia crudi, sia cotti.

Scalogno

Si pensava che lo scalogno fosse una particolare specie di allium, chiamata allium ascalonicum; in realtà, studi successivi, hanno dimostrato come lo scalogno sia una varietà di cipolla, il cui nome botanico è Allium cepa var. aggregatum; in effetti gli scalogni sono cipolle il cui sviluppo produce, all’interno di ogni singolo bulbo, diversi bulbilli, dando origine ad una sorta di cipolla che si può suddividere, come avviene per l’aglio. Nonostante questa somiglianza, la credenza che lo scalogno sia un ibrido tra cipolla e aglio è del tutto una leggenda, in quanto si tratta invece di una cipolla a tutti gli effetti. Le dimensioni sono di solito minori rispetto anche a una piccola cipolla, infatti gli scalogni tendono a produrre bulbi molto piccoli, spesso decisamente molto allungati, costituiti da bulbi decisamente minuscoli, grandi quanto uno spicchio di aglio. Esistono molte varietà di scalogno, con tuniche di solito rosse o dorate, e polpa costituita da molti strati sottilissimi. Il sapore è decisamente molto aromatico e abbastanza dolce, e la parte pungente e solforosa della cipolla è nello scalogno decisamente molto meno intensa.

Coltivare la cipolla

Le cipolle si coltivano in modi differenti, a seconda di varietà, zona di coltivazione, periodo dell’anno; tipicamente le varietà da raccogliere nel primo periodo primaverile vengono coltivate ponendo a dimora i bulbilli prelevati dalle piante dell’anno precedente; le piante che invece vengono poste a dimora in primavera, per un raccolto estivo, vengono invece spesso seminate, prelevando i semi dalle piante che sono state fatte fiorire l’estate dell’anno prima. Esistono diversi punti di vista, usi regionali, e visioni del mondo, che portano ad avere moltissime varianti di coltivazione, forse quante sono le varietà di cipolla esistenti.

Il periodo di coltivazione è molto lungo, e in sostanza può durare tutto l’anno, con ogni singola varietà che conclude il suo sviluppo nell’aro di tre o quattro mesi; le prime cipolle si pongono a dimora di solito in autunno, a partire da settembre, fino all’arrivo del gelo, queste cipolle sono di solito varietà bianche, da raccogliere precocemente in primavera, ma è possibile seminare anche cipolle dorate; a fine inverno o inizio primavera, da gennaio fino ai primi caldi, si pongono a dimora invece le cipolle che matureranno in estate, che in genere sono dorate o rosse, e andranno poi conservate per vari mesi. La semina può anche avvenire precocemente, in contenitori tenuti al riparo, in modo da porre a dimora delle piccole piante già alte circa 7-8 cm, rendendo più semplice la disposizione negli appezzamenti. Che si scelgano bulbilli, semi o piantine, le cipolle vanno sempre poste a dimora in file, lasciando tra ogni futura pianta, almeno una decine di centimetri di spazio libero. Se stiamo seminando, dopo la germinazione andremo a rimuovere le piantine in eccesso, o le raccoglieremo prima che maturino, per utilizzarle come cipollotti. Visto che dovremo garantire ad un grosso bulbo di allargarsi al meglio, è importante che il terreno sia ricco e molto soffice, e anche ben drenato, altrimenti, in terreni molto sodi e compatti, rischiamo che il bulbo venga compresso dal terreno, sviluppandosi poco e di forma bizzarra. Il terreo sarà precedentemente lavorato ed arricchito di stallatico. Dopo aver posto a dimora le cipolle, andremo a mantenere il terreno abbastanza umido, annaffiando solo nel caso che rimanga secco a lungo. La coltivazione durante i mesi più freschi dell’anno ci allevia un poco il lavoro, perché le piogge tenderanno ad aiutarci. I bulbi di cipolla tendono a svilupparsi molto superficialmente, ed a fuoriuscire da l terreno man mano crescono, per questo motivo è importante mantenere l’appezzamento libero da infestanti, e ricoprire periodicamente i bulbi che fuoriescono dal terreno quando non sono ancora completamente ingrossati. Poco prima del raccolto, possiamo tagliare a metà le foglie sopra le cipolle, per evitare che i fusti già presenti comincino a svilupparsi per prepararsi alla fioritura. Tipicamente comunque, la raccolta avviene prima del periodo di riposo, e quindi la parte aerea dovrebbe naturalmente tendere ad ingiallire ed a deperire, segno che è giunto il momento del raccolto.

Cipolla - Allium cepa: Parassiti e malattie

I principali parassiti animali della cipolla sono di solito nematodi, di dimensioni minuscole, che rovinano il fogliame; fortunatamente l’odore acre che emana anche dal fogliame tende a tenere lontani la gran parte degli insetti, non solo dalle cipolle, ma spesso anche dalle verdure che coltiviamo attorno ad esse. Le principali malattie che ci preoccupano nell’orto familiare sono funghi di vario tipo, che possono svilupparsi durante la vegetazione del bulbo; di solito si tratta di marciumi, che tendono a svilupparsi in caso di eccessiva umidità. La botrite, oltre a svilupparsi ancora in campo, tende a continuare a crescere anche tra le cipolle che conserviamo nel corso dei mesi, e per questo motivo spesso risulta assai utile lasciare asciugare al sole le cipolle subito dopo averle raccolte. Altri problemi per le cipolle possono presentarsi in caso di coltivazione errata, o in condizioni climatiche avverse: ad esempio le gelate tardive possono causare il congelamento dei bulbi affioranti dal terreno, che risultano quindi non commestibili; un terreno poco ricco o poco lavorato può causare un mancato ingrossamento del bulbo, con piante che producono fiori già durante i primi mesi dopo la messa a dimora; questo tipo d problemi si evitano semplicemente garantendo a onte un buon terreno ricco e soffice, ed annaffiando con regolarità, soprattutto in caso di periodi siccitosi.