Il grano saraceno
Viene chiamato grano saraceno il piccolo seme di una pianta di origine asiatica, il cui nome è fagopyrum esculentum; è una pianta annuale, di cui in coltivazione esistono ormai alcuni ibridi, le cui piante originarie derivano dall’Asia centrale, da dove venne portato in Europa dai crociati, al ritorno dalle guerre sante contro i saraceni, come venivano un tempo chiamate le popolazioni musulmane del Medioriente. Oggi viene coltivato soprattutto nell’Europa orientale, dove entra come ingrediente fondamentale in molte ricette. La farina di Grano saraceno viene utilizzata anche in Italia, prevalentemente nelle zone montuose, in Trentino e in Lombardia. Questo avviene perché questo grano si sviluppa molto rapidamente, dalla semina al raccolto passano soltanto circa tre mesi, e non necessita di irrigazioni o di terreni eccessivamente fertili, sviluppandosi quasi come una pianta infestante, anche in condizioni critiche, dove i cereali più diffusi non potrebbero venire coltivati. Il grano saraceno produce un fusto sottile, eretto, che si ramifica all’apice; in primavera e in estate, all’apice dei fusticini, si sviluppano piccoli fiori bianchi o rosai, disposti in racemi; in seguito ai fiori fanno la loro comparsa i frutti, ovvero piccoli acheni triangolari, ricchi di amido e proteine, che contengono i semi. Il fogliame è cuoriforme, di un colore verde chiaro, dall’aspetto delicato. La parte commestibile del grano saraceno sono proprio i piccoli acheni carnosi, che si raccolgono quando divengono di colore marrone, e in seguito si utilizzano interi, o anche sfarinati.
Coltivazione
Come dicevamo, questa pianta non necessita di terreni particolarmente fertili per svilupparsi, anzi, l’avvento dei concimi azotati ha causato una forte flessione nella coltivazione di questo pseudocerelae; teme il freddo, e soprattutto il gelo, che può uccidere rapidamente una pianta, anche se esposta ad esso per un breve periodo di temo; quindi la semina si pratica quando il clima è caldo, a partire da aprile, fino a giugno; da giugno fino ad agosto le piantine fioriscono e i frutti sono pronti da raccogliere a partire da agosto fino a ottobre, quando le temperature si abbassano; è quindi possibile praticare due semine e due raccolti durante una singola stagione primaverile o estiva, anche sullo stesso terreno. Il fagopyrum è una pianta dal rapido sviluppo, che necessita soltanto di una zona ben soleggiata, e di un terreno leggermente lavorato, per permettere un più rapido sviluppo delle radici; le annaffiature si forniscono soltanto quando il terreno risulta asciutto; in Italia questo pseudocerelae viene coltivato in genere in collina o in montagna, e il clima fresco di queste zone permette spesso di non annaffiare per nulla le piante. Le piccole piante continuano a fiorire per settimane, e quindi quando si pratica il raccolto in genere si hanno frutti già secchi e frutti ancora freschi: per questo motivo, dopo il raccolto, che si pratica estirpando le piante, si lasciano i frutti al sole, in modo che quelli meno maturi possano asciugare. Non è necessario avere un grande appezzamento per coltivare queste piante, ma è bene ricordare che hanno uno sviluppo rapido e tendono a divenire invasive, sostituendosi a qualsiasi altra pianta; se quindi vogliamo provare a coltivare il grano saraceno nel nostro piccolo orto famigliare, ricordiamoci di tenerlo in un appezzamento separato dal resto delle piante poste nell’orto, o rischiamo di trovarci con tutto il terreno invaso da questa pianta.
Il grano saraceno in cucina
In Italia il grano saraceno entra come ingrediente fondamentale in alcuni piatti tradizionali, visto che il suo utilizzo risale a svariati secoli orsono. Tutti conoscono i pizzoccheri della Valtellina, che sono delle tagliatelle corte, prodotte con un impasto che vede circa il 70% di farina di grano saraceno tra i suoi ingredienti. Il risultato è una pasta ruvida e di colore particolare, dovuto al fatto che la farina di grano saraceno è in genere integrale, n quanto ai frutti di fagopyrum non viene levata tutta la scorza scura che li ricopre e oltre a questo difficilmente la farina viene brillata o sbiancata. Il sapore della farina di grano saraceno è particolare e intenso, per questo motivo, i pizzoccheri vengono conditi con ingredienti saporiti e gustosi, come le verza o il formaggio stagionato, in modo da poterli apprezzare anche accompagnati a questa pasta che è saporita anche senza alcun condimento. Un altro tipico utilizzo della farina di grano saraceno si ha nella polenta delle valli bergamasche e bresciane, dove una piccola percentuale di farina di fagopyrum viene mescolata a quella di mais, per ottenere unna polenta compatta, ruvida e con piccole maculature scure, dovute appunto alla presenza di grano saraceno nella miscela di farine. Questo utilizzo deriva dal fatto che fino ad alcuni secoli fa nelle zone montuose delle Alpi non si riusciva a coltivare mais o frumento, che necessitano di un lungo periodo caldo per essere seminati e per maturare; il grano saraceno era quindi l’unico frutto coltivabile in quelle zone, con cui produrre sfarinati. Non trattandosi di un cereale, ed essendo quindi completamente privo di glutine, il grano saraceno non permetteva di preparare il pane; per questo motivo un tempo si preparava la polenta di grano saraceno, fatta con l’acqua, o anche con il latte o con la panna. Alla polenta, detta taragna, si aggiungeva poi formaggio e burro, per ammorbidire il forte aroma della farina. Oggigiorno solo in poche zone si trova ancora la tipica polenta taragna di colore scuro, più spesso si trovano polente fatte solo con piccole quantità di grano saraceno, mescolato al mais. In Trentino e in Alto Adige si può invece gustare un ottimo dolce, la torta di grano saraceno. I frutti di grano saraceno sfarinati, vengono utilizzati in grandi quantità nell’impasto di questo dolce lievitato, che viene cotto al forno: in questo modo si ottiene un sapore intenso, quasi di nocciole tostate, molto particolare. La Torta di grano saraceno viene ingentilita in genere con uno spesso strato di marmellata, tipicamente di lamponi. In Belgio la farina di grano saraceno viene utilizzata, miscelata con quella di frumento, per preparare le crepes, da mangiare con marmellata, salate, con verdure e formaggi. In gran parte dell’Europa dell’est il grano saraceno non viene sfarinato, ma viene utilizzato interno, decorticato, bollito o cotto al vapore e condito semplicemente con del burro.
I pregi del grano saraceno
Il grano saraceno non è un cereale, in quanto la pianta non è una graminacea; viene però definito uno pseudocerelae, in quanto i suoi frutti vengono utilizzati per preparare la farina; diversamente dal frumento, la farina di grano saraceno non contiene glutine, e quindi per preparare il pane è necessario mescolarla a farine con glutine, come quella di frumento; in effetti non si trova del pane fatto solo ed esclusivamente con farina di grano saraceno. Questa farina, se prodotta in luoghi in cui non si utilizzano altri grani per fare farine, può quindi essere consumata senza problemi dai celiaci; pregio e difetto di questa farina è il suo sapore intenso, che spesso non viene apprezzato da tutti, più abituati a farine dal sapore delicato. Gli acheni di fagopyrum contengono però anche molte sostanze preziose, prima di tutto perché in Italia viene utilizzato prevalentemente integro, senza essere brillato, cosa che lo rende molto ricco di fibre. Oltre a questo ha un buon contenuto di proteine, circa il doppio rispetto ai semi dei cereali, e quindi risulta meno ricco di amidi; ha un buon contenuto di rutina, che aiuta a migliorare l’elasticità della pelle e dei vasi sanguigni. Studi recenti sembrano dimostrare che un principio attivo contenuto nel grano saraceno, il Dichiroinositolo, sia in grado di diminuire i problemi legati al diabete. Decotti preparati con le foglie di fagopyrum, sembrano invece dare grossi benefici nei problemi venosi e di circolazione sanguigna.
Il Grano saraceno in Asia
Il grano saraceno viene molto utilizzato in Asia, come fosse un comune cereale; in particolare, oltre a Fagopyrum esculentum, troviamo coltivazioni anche di Fagopyrum tataricum, e Fagopyrum cymosum. In Alcune zone dell’India il suo consumo è molto intenso in alcuni periodi dell’anno; la religione indù infatti proibisce il consumo di cereali durante alcuni particolari giorni dell’anno; in questi periodi si sostituisce al frumento il grano saraceno, che non essendo un cereale non è vietato dalla religione. In Giappone viene chiamato Soba, e si utilizza per preparare spessi udon, ma anche negli impasti di dolci e fagottini ripieni. Il consumo di farina di grano saraceno è diffuso anche negli Stati Uniti, e in Europa orientale viene talvolta utilizzato per produrre birra. In gran parte delle nazioni del nord Europa invece questo pseudocerelae viene utilizzato prevalentemente come mangime per gli animali, come gran parte dei cereali, quali avena o orzo.
