Dom Pérignon
Lo Champagne è un vino spumante conosciuto in tutto il mondo. Associato alla vita mondana, esso rappresenta il culmine del metodo classico. Se oggi noi siamo in grado di godere di questo straordinario prodotto enologico dobbiamo ringraziare un abate benedettino. Dom Pérignon è il padre di questo vino. Egli ebbe una gran passione per l'enologia tanto da riuscire a rinnovare interi vigneti abbandonati dell'abbazia vicino Épernay, assegnatogli dopo la guerra. Considerato il difficilissimo periodo che stava attraversando, la sua passione lo spinse a compiere esperimenti sull'assemblaggio di uva per ottenere sentori inconfondibili. La geniale intuizione fu quella di utilizzare il pinot nero. Un'uva a bacca nera che con pressatura soffice riesce a dare un mosto chiaro. Non sono note, però, le circostanze circa l'invenzione delle bollicine. L'abate, comunque, riuscì a capire che solo tramite rifermentazione si otteneva il risultato.
Caratteristiche del territorio
La Champagne è la regione francese in cui si produce questo vino. Il territorio si divide in quattro zone: Montagne de Reims, Vallèe de la Marne, Côte de Blancs e Aube. La Montagne de Reims è caratterizzata da terreni gessosi. Questo facilita il drenaggio. I ristagni d'acqua, infatti, non favoriscono una buona qualità di uva. L'esposizione verso sud dei vigneti consente la migliore condizione vegetativa. La zona è caratterizzata anche da un particolare fenomeno climatico. L'aria calda, formatasi durante il giorno, scende verso valle di notte favorendo i vigneti meno soleggiati. Le uve per champagne di questa zona danno vini potenti e strutturati. Il vitigno utilizzato è il Pinot noir. Vallée de la Marne sono colline con struttura calcareo-argillosa. I vini che ne derivano sono caratterizzati da un'accentuata morbidezza. Il vitigno utilizzato è il Pinot meunier. Côte de Blancs ha terreni con grosse riserve d'acqua. In questa zona il vitigno è lo Chardonnay. Infine, in Aube si alleva il Pinot noir. I vini sono morbidi e fruttati.
Metodo Champenoise o classico
La produzione dello Champagne avviene tramite metodo classico. In enologia si usa definirlo anche Champenoise o di rifermentazione in bottiglia. In effetti, si hanno due fermentazioni. La raccolta delle uve avviene con attenzione rivolta alla perfetta maturazione degli acini. L'uva per champagne viene rapidamente portata in cantina e sottoposta a pressatura soffice. Il mosto ottenuto è separato rapidamente dalle fecce e messo nei tini di fermentazione. Questo passaggio è comune per tutti i vini fermi. La fermentazione alcolica durerà fino in primavera. Quindi, il vino verrà imbottigliato con l'aggiunta di lieviti selezionati e zuccheri per avviare la rifermentazione. I lieviti, ormai esausti, formeranno dei residui facilmente separati con sistema del Remuage. I residui si accumuleranno nel collo inclinato della bottiglia e verranno fuori col successivo passaggio del Dégorgement o sboccatura. Quindi, dopo aver aggiunto il liqueur d'expédition la bottiglia sarà tappata ed etichettata.
Alcune regole per riconoscere lo Champagne
Indicazioni sulla qualità dello champagne sono Gran Cru, Premier Cru e Cru. Questi termini si riferiscono alla provenienza dell'uva. I 17 Gran Cru sono zone della regione della Montagne de Reims. Gli altri sono distribuiti tra Côte de Blancs e Vallèe de la Marne. La caratteristica dell'uva proveniente dai vigneti Cru è particolare, unica ed esclusiva. L'Appelation d'Origine Contrôlée (AOC) corrisponde alla DOCG italiana. Essa si riferisce a prodotti tradizionalmente legati alla loro zona di origine. Il dosaggio degli zuccheri comporta la classificazione degli Champagne in: Brut nature con 3g/l, Extra Brut con 6g/l, Brut con 15 g/l, Extra Dry fino a 20g/l, Sec con zuccheri da 18 a 35 g/l, Demi-sec con zuccheri da 30 a 50 g/l. Oltre questi quantitativi si può definire Doux. La terminologia Crèmant si riferisce a Champagne ottenuti con bassa pressione di rifermentazione, circa 3 atmosfere contro le 4 minime previste.
