Il Castagno

Generalità

Coltivare il castagno

I castagni sono alberi tipicamente mediterranei, e la loro diffusione allo stato semi selvatico avviene nelle zone che presentano un clima invernale abbastanza mite, ed almeno alcuni mesi all’anno con temperature superiori ai 25°C; in Italia i boschi di castagno sono presenti in quasi tutte le regioni, dove si contano decine di varietà cultivar, sviluppatesi nel corso dei millenni; risulta infatti che già gli antichi greci, e in seguito gli antichi romani, coltivassero le castagne. I castagni sono alberi poco esigenti, che si sviluppano anche su terreni poveri, purché si tratti di suoli neutri, o leggermente acidi, e non argillosi. Non amano i terreni sempre umidi o compatti, ma contemporaneamente non sopportano la siccità prolungata, durante i mesi estivi. Nelle zone con clima molto caldo, in genere i castagneti si trovano in zone collinari o montuose, dove durante l’estate le temperature tendono a non divenire torride.

Quindi si tratta di un albero che non ama gli eccessi: sopporta temperature anche vicine ai -20°C, ma se tale evento si protrae per settimane, le piante tendono a deperire; sopporta temperature estive abbastanza alte, ma sarebbe opportuno avere l’albero in zona ben ventilata e semiombreggiata durante le giornate più calde di giugno e luglio; sopporta bene la siccità, ma solo se non è eccessivamente prolungata, e se non si protrae eccessivamente durante il periodo della fioritura. I fiori sbocciano in primavera inoltrata o a inizio estate, e i frutti sono maturi a fine estate o inizio autunno.

Un piccolo albero di castagno coltivato in giardino necessiterà quindi di annaffiature durante i mesi caldi, ogni volta che il terreno risulta completamente asciutto, e il clima è caldo, e di fertilizzante, ad esempio stallatico interrare alla base del fusto, a fine inverno.

Varietà di castagno

Castanea sativa: l’unica specie di castagno originaria dell’Europa è castanea sativa; sembra che tale albero sia originario della Turchia e che fosse già un tempo molto diffuso in Europa: dopo l’ultima glaciazione però non rimanevano castagni sul nostro continente, e vennero reintrodotti dagli antichi greci. Oggi esistono castagni allo stato naturale in gran parte dell’Europa meridionale e in tutta l’area del bacino mediterraneo; alcuni esemplari sono presenti anche in alcune zone della Germania e del Regno Unito.

In gran parte d'Europa negli ultimi decenni è stata introdotta Castanea crenata, e vari ibridi tra sativa e crenata.

Castagne nord Americane: nel nord America sono presenti Castanea dentata, Castanea alnifolia, Castanea floridana.

Castagne Asiatiche: in Asia sono presenti varie specie di castagne, oltre alla castagna del Giappone, Castanea crenata, troviamo anche Castanea seguinii, Castanea davidii, Castanea mollissima.

Tutte le specie di castagno producono frutti commestibili, e sono infatti molto diffuse nelle zone di origine.

I castagneti

Spesso si pensa al bosco come ad un elemento naturale; quindi si ritiene che sia nato come lo vediamo, e si autogoverni nel corso degli anni e dei secoli. Purtroppo in Italia l’antropizzazione è tanto estesa, che la maggior parte dei boschi presenti sulla nostra penisola sono coltivati: ovvero, centinaia di anni fa, qualcuno ha posto a dimora degli alberi, che oggi formano un bosco. Ovviamente tali boschi si sono spesso naturalizzati: nel corso dei decenni nuovi alberi sono cresciuti da seme, prendendo il posto degli alberi coltivati. In molte parti d’Italia, i boschi coltivati sono dei castagneti; fino ad alcuni decenni fa il castagneto era un bosco molto utile, e veniva costantemente curato; dai castagni si otteneva un ottimo legno, utilizzato in falegnameria, e dalla cui corteccia si ricavavano tannini per la concia delle pelli; i frutti di castagno, ricchi di amidi, rappresentavano una ampia fonte di cibo per molte popolazioni rurali. Purtroppo oggi moltissimi castagneti sono abbandonati, in quanto legname e castagne non sono così fondamentali nell’economia agricola del nostro paese.

Per poter avere un costante raccolto di legna e di frutti, i castagni venivano coltivati a ceppaia: da ogni ceppo di radici si lasciavano sviluppare alcuni fusti, che venivano periodicamente potati e rinnovati, per far sviluppare nuovi polloni basali; ancora oggi sono visibili nei castagneti le enormi ceppaie secolari, da cui si dipartono numerosi fusti. Questo tipo di coltivazione purtroppo va seguita e le ceppaie necessitano della mano umana per poter nel tempo rimanere produttive. Quindi, molti castagneti abbandonati tendono a non produrre castagne di buona qualità.

Le castagne

Il frutto del castagno è un achenio, è costituito da una polpa ricca di amidi e zuccheri, ricoperta da una spessa buccia coriacea, di colore marrone lucido; tra la polpa e la buccia esterna è presente una pellicola rugosa, che può penetrare all’interno della polpa (come avviene nelle castagne), oppure restare solo all’esterno (come avviene nei marroni). I marroni sono particolari varietà di castagna, apprezzate per i frutti molto grossi e per la maggiore facilità di pulitura degli stessi, che permette di mantenerli integri. Le castagne rappresentavano un tempo una fondamentale fonte di calorie e Sali minerali per molte popolazioni europee; in molte zone, la farina di castagne veniva utilizzata al posto di quella di cereali, per preparare pane, pasta, polenta. Oggigiorno le castagne vengono utilizzare decisamente meno, anche se la farina di castagne è un prodotto ancora presente sui banchi del supermercato; tipicamente, nell’Italia centrale e settentrionale, con tale farina si prepara il castagnaccio, un dolce a base di castagne e latte, cotto al forno.

Si utilizzano anche le castagne essiccate, che vengono mangiate così come sono, o spesso vengono bollite, per reidratarle, in acqua, o anche nel latte. Le castagne si mangiano anche intere, tipicamente vengono abbrustolite sulle braci, ancora munite della loro spessa buccia; prima di mettere una castagna sul fuoco, è bene praticare una incisione, altrimenti il vapore dovuto alla cottura farà esplodere l’involucro semi legnoso.

Buona parte delle castagne prodotte in Europa sono marroni, presentano una buccia liscia, percorsa da striature in rilievo, e la pellicola interna rimane completamente al di fuori della polpa; i marroni si preparano come le castagne, ma molto apprezzati sono i marroni canditi, meglio noti come marron glacé.

I castagni sono anche piante mellifere, il miele ottenuto da questi fiori è decisamente particolare, di colore bruno, cristallizza con difficoltà, ed ha un sapore molto aromatico, con una leggera punta di retrogusto amarognolo.

Propagare il castagno

I castagni si propagano per seme; nonostante gli alberi di castagno producano numerosissimi polloni basali, tali polloni tendono a deperire rapidamente se staccati dalle radici della pianta madre, e quindi, il metodo più rapido di propagazione risulta sempre la semina, o la talea. Le castagne possono venire seminate anche in vaso, ma non amano venire spostate, perché l’apparato radicale, quando è ancora di piccole dimensioni, risulta abbastanza delicato. Quindi, si usa seminare le castagne di rettamente a dimora, oppure in grossi contenitori, dove l’alberello può rimanere fino a che non abbia raggiunto una buona dimensione. Le castagne, raccolte in settembre, vengono poste con della sabbia in luogo freddo e buio, fino alla primavera successiva, quando vengono interrate, ponendole 2-3 in ogni postarella, praticata in un terreno ricco e molto ben drenato. Le piccole piante vanno curate di più rispetto ad un albero adulto, in quanto tendono a disseccare rapidamente in caso di siccità prolungata/ Quando i giovani alberi hanno raggiunto il metro e mezzo di altezza, vengono innestati con le varietà più diffuse, di castagne o di marroni.

Malattie del castagno

In Europa, decenni orsono, la coltivazione del castagno ebbe una battuta d’arresto, motivata principalmente dal fatto che il progresso in campo agricolo ed industrial e rendeva ormai inutile la produzione di castagne da farina e di legname; un altro motivo che rese più difficoltosa la coltivazione di questi alberi, fu anche la diffusione di alcuni patogeni, che andarono a rovinare in modo sensibile moltissimi castagneti in Italia, e in Europa. Una delle più gravi malattie del castagno è il cancro corticale, causato dal fungo Cryphonectria parasitica, un parassita originario dell'America settentrionale, che si diffuse in Europa a partire dai primi anni del ‘900. Tale fungo tende ad insinuarsi nel legno nelle zone di potatura o di innesto, producendo tessuti necrotici, che causano rapidamente il deperimento di grandi parti degli alberi.

Un altro parassita molto pericoloso per il castagno è phytoptora cambivora, che causa il cosiddetto mal dell’inchiostro; si tratta di un fungo radicale, che si sviluppa soprattutto in zone caratterizzate da un clima molto umido. Questi due parassiti causarono, più o meno negli anni ’40 del ‘900, una ampia moria tra gli alberi di castagno italiani; a seguito di queste malattie e della minore richiesta di castagne e di legno di castagno, moltissimi agricoltori smisero di coltivare i castagneti. Oggi il cancro corticale ed il mal dell’inchiostro sono problematiche decisamene circoscritte, soprattutto perché nelle zone dove si è continuato a coltivare castagne si sono introdotti nuovi ibridi, in grado di resistere ad entrambi i patogeni.

Altri parassiti tipici del castagno sono lepidotteri defogliatori o insetti galligeni, che però in genere non causano danni molto gravi sugli alberi adulti.

Le castagne in erboristeria

Nella farmacopea tradizionale popolare il castagno veniva utilizzato contro la tosse, in particolare, si usano anche oggi decotti o infusi di foglie di castagno per contrastare la tosse secca; si utilizza contro la tosse anche il miele di castagno, sciolto in acqua tiepida. Le gemme di castagno contengono principi attivi in grado di migliorare la circolazione linfatica, si utilizzano per preparare decotti, ma anche per impacchi, o in pomate topiche, come coadiuvanti contro la cellulite, o per problemi legati ad uno scarso drenaggio dei liquidi, come edemi o gambe gonfie e pesanti. Molto spesso, nelle preparazioni erboristiche, foglie, gemme e corteccia di castagno, entrano nella composizione di prodotti assieme ad altre erbe, con cui hanno azione sinergica. Quindi spesso si trovano prodotti contro la tosse a base di eucalipto, che contengono anche estratti di foglie di castagno; o anche prodotti contro la cellulite, che contengono caffeina, alghe ed estratti di gemme di castagno.

Le castagne dei cavalli

In Italia, oltre alle castagne commestibili, sono presenti altri alberi che producono castagne, che però non sono commestibili; si tratta degli ippocastani, Aesculus hippocastanum, il cu nome chiaramente dichiara l’utilizzo che veniva un tempo fatto dei frutti di questi alberi. Nonostante gli ippocastani producano castagne, ovvero acheni simili alle castagne dolci, non sono imparentati con la specie castanea; in infatti il castagno appartiene alla stessa famiglia del faggio, mentre l’ippocastano è un albero delle Sapindacee. Si tratta anche in questo caso di un albero di grandi dimensioni, che raggiunge i 20-25 metri di altezza, a foglie caduche; il fogliame è palmato, di colore chiaro, costituito da grandi foglie a margine dentellato. I fiori sbocciano in grandi spighe erette, e sono di grandi dimensioni, e di colore bianco (esistono varietà a fiore rosato o rosso); i frutti sono acheni di colore marrone lucido, costituiti da una polpa carnosa, ricoperta da una buccia semi legnosa, racchiusi in una capsula spessa, munita di spine morbide e non acuminate. Contrariamente alle castagne dolci, le castagne dell’ippocastano non sono commestibili, in quanto contengono alte percentuali di saponine e glucosidi, che oltre a dare un sapore sgradevole alla polpa, la rendono anche leggermente velenosa.

Il Castagno: Il castagnaccio

Il castagnaccio è un tipico dolce della tradizione italiana; sembra che già gli antichi romani lo utilizzassero nella loro alimentazione, a dai tempi antichi sono arrivate a noi tantissime ricette, una per ogni piccolo paesino presente in Italia. L’ingrediente presente in tutte le ricette è la farina di castagne, a cui si aggiunge zucchero e poi svariati ingredienti; acqua e latte nel castagnaccio lombardo, acqua e pinoli nel castagnaccio toscano. Le varianti sono centinaia, con frutta secca, olio d’oliva, ricotta, scorzette di agrumi, fino al rosmarino o alle foglie di alloro. Tipicamente si tratta di un dolce cotto al forno, in forma rettangolare, che veniva poi tagliato in rombi o in quadrotti; in alcune regioni si chiama pattona, o patùna, e tale nome sembra derivare dal fatto che venisse tenuto nella patta, ovvero in tasca. Il castagnaccio è infatti un dolce calorico e molto pratico: se ben cotto, risulta sodo e compatto, e può essere trasportato senza problemi, anche in tasca, con l’ausilio di qualche foglia secca per non sporcarlo eccessivamente.

La ricetta è semplice, a circa mezzo chilo di farina di castagne, aggiungete 750 ml di acqua, qualche cucchiaio di olio e qualche foglia di rosmarino; si lavora il composto per rompere tutti i piccoli grumi, e lo si pone in una teglia piatta, unta di olio; sulla superficie del castagnaccio si mette quel che si vuole (anche niente), come pinoli, noci, uvette, mandorle, zucchero (pochissimo, perché la farina di castagne è naturalmente dolce), e si pone la teglia in forno a 200+C per circa una mezz’ora. Si attende un poco, perché non sia rovente, e si mangia, accompagnato magari da poco miele di castagno.

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