Amaranto

Generalità

I pregi dell’Amaranto

L’amaranto è una pianta di facile coltivazione; le specie coltivate per ricavarne i semi, producono amenti penduli enormi, che possono pesare anche svariate centinaia di grammi. I semi sono piccoli, tondeggianti, e contengono una buna percentuale di amidi, con anche alte percentuali di proteine, ben di più di quelle presenti nei comuni e più diffusi cereali; oltre a questo contengono molte fibre, Sali minerali e alte percentuali di lisina, un aminoacido di cui sono carenti cereali quali il frumento ed il granturco. Tali qualità hanno reso interessante l’amaranto per una alimentazione sana e ricca, anche per quelle popolazioni che non hanno grande disponibilità di cibi proteici di origine animale. In particolare, l’amaranto risulta un ottimo cibo complementare al frumento o al riso, in quanto un piatto di questi cereali mescolati apporta la gran parte dei nutrienti necessari per una vita sana.

Dell’amaranto quindi si consumano i piccoli semi, che vengono raccolti quando gli amenti disseccano; ogni singola pianta produce più infiorescenze, per un lungo periodi di tempo; per questo motivo, la raccolta dell’amaranto avviene in più tempi, in quanto di volta in volta si raccolgono gli amenti già maturi. Esistono già in coltivazione delle varietà che producono un grande amento singolo, che rende quindi la raccolta molto più semplice.

Coltivare l’amaranto

Il grande interesse per l’amaranto, oltre che per le sue peculiarità alimentari, è dovuto al fatto che si tratta di una pianta dalle esigenze minime, che sopravvive anche in condizioni sfavorevoli e si sviluppa rapidamente. Predilige terreni sassosi o sabbiosi, anche scarsamente fertili, posizionati in luogo decisamente molto ben soleggiato. Dopo la semina e la germinazione, le annaffiature dovranno essere minime, in quanto queste piante tollerano benissimo la siccità, ed invece temono anche il minimo ristagno idrico. Per questo motivo si tratta di piante che possono venire coltivate anche nei terreni poco fertili di alcune zone africane o sud americane; oltre a questo, il ciclo di sviluppo dell’amaranto, dal seme al frutto, dura pochi mesi, e quindi la coltivazione si può praticare anche nelle zone dell’Asia caratterizzate dai monsoni, o anche nei campi in riposo tra due colture più pregiate.

La semina avviene direttamente a dimora, tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera, quando le minime notturne cominciano ad essere superiori ai 10°C; dopo la semina, si annaffia; e in seguito le cure sono minime, se non si considera il raccolto. In Italia l’amaranto viene coltivato solo nei mesi caldi, tra aprile e settembre, ed è comunque possibile effettuare due raccolti.

Le specie di Amaranto

Amaranthus cruentus

Questa specie è di origine centro americana, ma è ormai diffusa in coltivazione da secoli in Asia e in alcune zone dell’Africa; l’amaranthus cruentus produce una vegetazione abbastanza densa, con fusti eretti, ben ramificati, che danno origine ad una sorta di arbusto, alto fino a 150-180 cm; il fogliame è di colore chiaro, e i grandi amenti allungati sono eretti o penduli, di colore porpora, viola o rosso.

Si tratta di una pianta annuale, con breve ciclo di sviluppo; si coltiva in terreni di qualsiasi genere, purché siano decisamente molto ben drenati e ben soleggiati, in quanto le piante non germogliano in zone ombreggiate. Le foglie sono commestibili, e utilizzate bollite o cotte in padella; le piante di amaranto tendono a concentrare nelle foglie l’azoto contenuto nel terreno; visto che alte concentrazioni di azoto nei vegetali li rendono poco salutari per l’uomo, è consigliabile coltivare l’amaranto in terreni scarsamente fertili, o non concimati, visto che i fertilizzanti contengono grandi quantità di azoto.

Amaranthus hypocondriacus

Pianta perenne, che teme però il freddo, e viene quindi spesso coltivata come annuale; ha grandi foglie ovali, con venature ben marcate; piante adulte raggiungono il metro di altezza, producendo un arbusto ben ramificato; in estate produce grandi amenti eretti, ramificati, densi e fitti, di colore viola o arancione. Anche questa specie è originaria dell’America centrale, e in particolare del Messico; in seguito all’importazione di questa pianta in Europa, si è diffusa anche in Arica e in Asia, in sostituzione delle specie di amaranto che già venivano coltivate in quei luoghi. Anche le foglie di questa specie di amaranto vengono mangiate, così come i semi; anche in questo caso, le piante sono poco salutari se coltivate in zone con terreni molto fertili e ricchi di azoto.

Amaranthus caudatus

Anche l’amaranthus caudatus è originario dell’America centrale, e anche questo è ormai coltivato come pianta alimentare in africa e in Asia; produce una pianta alta fino a 40-80 cm, con foglie di colore verde chiaro, e grandi e lunghi amenti penduli, di colore porpora. Si tratta di una specie annuale, che predilige suoli poco fertili, molto soleggiati e molto ben drenati. Oltre che come pianta alimentare, l’amaranthus caudatus viene coltivato anche come pianta ornamentale, adatta in particolare nei giardini a bassa manutenzione, visto che fiorisce anche se no viene curata in alcun modo. Esistono varietà da giardino di amaranthus caudatus, con piante di dimensioni contenute, che non superano i 40-50 cm di altezza, molto fiorifere.

L’Amaranto in cucina

L’amaranto è uno pseudocerelae che offre molti vantaggi in cucina, non da ultimo il fatto di essere completamente privo di glutine; questa caratteristica lo rende un prodotto molto interessante per coloro che hanno intolleranze nei confronti del glutine, ma allo stesso tempo lo rende anche un prodotto non interessante per la panificazione.

In genere i semi di amaranto si mangiano interi; si lavano accuratamente, soprattutto se si tratta di semi freschi, e quindi si cuociono in pentola, con una doppia quantità in peso di acqua, con il coperchio ed il fuoco basso. Dopo mezz’ora si spegne il fuoco, e si lascia la pentola con il coperchio per altri dieci minuti, per fare in modo che il vapore contenuto nella pentola completi la cottura. L’amaranto preparato in questo modo viene poi condito con olio, verdure, carne, o utilizzato al posto del pane, come accompagnamento ai cibi.

L’amaranto si utilizza anche come sfarinato, anche se la farina di amaranto non è molto gradita al gusto Europeo; si può utilizzare tale farina per preparare dolci o per la panificazione, ma solo se mescolata alla farina di frumento. Nei dolci si utilizza anche l’amaranto tostato, che tende a scoppiare come il pop corn; l’amaranto così preparato viene aggiunto negli impasti, o anche semplicemente mescolato a miele o a frutta secca.