Il peperoncino calabrese
Tra tutte le regioni italiane quella tradizionalmente più legata al gusto piccante è senz’altro la Calabria. In quell’area il peperoncino viene utilizzato in un gran numero di preparazioni ed è diventato parte di una vera e propria identità culinaria. Bisogna però precisare che questa spezia è diffusa e apprezzata in tutto il Sud del nostro paese, cioè in Basilicata in Puglia e in Campania. La coltivazione, anche grazie al clima favorevole, è molto diffusa e alcune tipologie di peperoncino sono diventate comuni e strettamente legate ad alcuni impieghi specifici.
Origini del peperoncino Calabrese
Il legame del Sud Italia con i peperoncini è antico. La pianta fa parte della famiglia delle Solanaceae ed è originaria del Continente Americano. In particolare proviene dalle aree comprese tra Ecudor, Perù, Cile, Bolivia e Brasile: la sua coltivazione si sviluppò in quella stessa area e poi, separatamente, in Messico e nei Caraibi. Fu proprio in quelle isole che Colombo ebbe il primo contatto con questa spezia piccante. Il primo riferimento storico al peperoncino, da parte di un occidentale, è infatti datato 1494. Il navigatore genovese ne capì da subito le potenzialità e decise di portarlo in Europa. In Spagna vi fu all’inizio un po’ di perplessità ; dapprima risultarono preferite le varietà poco o per nulla piccanti. Il chili venne invece apprezzato, nella penisola iberica, dalla parte di popolazione che aveva origini arabe, molto più avvezza all’utilizzo massiccio delle spezie. Cominciò quindi a diventare un ingrediente indispensabile in un gran numero di ricette del Maghreb.
L’arrivo in Italia
Con tutta probabilità la coltivazione e l’uso del peperoncino giunsero nel Sud Italia proprio grazie alle influenze dei popoli arabi. Trovò da subito largo impiego: fu molto apprezzato per il suo gusto, ma anche per le virtù antisettiche e la sua utilità nella conservazione dei cibi, preziosissime nei paesi a clima caldo. Il clima del nostro meridione era inoltre tra i più adatti alla sua coltivazione, in particolare delle varietà discendenti dalla specie frutescens. In Italia il primo a parlarne in un trattato fu, nel 1635, Tommaso Campanella: non a caso era proprio di origini calabresi. Già nel 1811 era diventato un prodotto di primo piano: Vincenzo Padula scrisse che era impiegato praticamente in ogni pietanza. La sua importanza andò aumentando in quanto unico mezzo per condire e dare sapore ai cibi. Si diffuse anche l’abitudine di utilizzarlo come merce di scambio.
Condizioni di coltivazione
Il radicamento del peperoncino in Calabria è dovuto anche alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio: questa pianta vi cresce molto facilmente, trovando condizioni simili ai paesi di origine. Il terreno è al contempo ricco, ma ben drenato e il clima molto temperato. La messa a dimora si effettua già nel mese di gennaio visto che le temperature raramente scendono sotto i 7-8°C. In questa maniera è possibile raccogliere molto più precocemente e anche più volte nell’arco dell’anno. La presenza del mare inoltre evita che vi sia un caldo troppo intenso che potrebbe danneggiare frutti e foglie, causando bruciature e disidratazione. Tutte queste condizioni favoriscono anche una ragguardevole concentrazione di capsaicina.
| IL PEPERONCINO CALABRESE IN BREVE | |
| Famiglia, genere, specie | Solanaceae, capsicum frutescens, diverse cultivar |
| Tipo di pianta | Orticola perenne coltivata come annuale |
| Colore dei fiori | Bianco |
| Colore dei frutti | Rossi, verdi |
| Altezza a maturità | Da 45 a 70 cm |
| Larghezza a maturità | Circa 60 cm |
| Rusticità | Non rustica; teme gelate improvvise al di sotto gli 8°C |
| Temperatura di germinazione | <20°C |
| Terreno | Ricco, fresco, ma ben drenato |
| Necessità idrica | Media |
| Esposizione | Sole |
| Uso | Orto, vaso e giardino |
| Semina | Da dicembre ad aprile |
| Messa a dimora | gennaio (in Calabria); aprile-maggio (Centro-Nord) |
| Raccolta | Da luglio ad ottobre |
Le varietà di peperoncino calabrese
Le varietà di peperoncino diffuse in Calabria sono davvero molte e non è semplice classificarle in maniera esaustiva. Anche il loro uso è molto ampio: ve ne sono di più adatte all’impiego da fresco, altre ad essere essiccate e polverizzate (per poi aromatizzare preparazioni di ogni tipo). Alcune dalla forma rotonda risultano invece ideali da farcire in vario modo. Il peperoncino calabrese, nonostante la sua fama, è solo mediamente piccante. I più caldi si attestano infatti sui 50.000 Unità Scoville, ben lontani dalla piccantezza degli Habanero o dei terribili peperoncini introdotti negli ultimi anni.
Peperoncino di Soverato, Diavolicchio o calabrese a mazzetti
Un peperoncino dalla piccantezza media (30.000 SHU), ma con un ottimo retrogusto dolce. I frutti hanno forma di piccolo cornetto a triangolo, lunghi fino a 3 cm, di un bel rosso acceso lucido. La pianta è vigorosa e estremamente produttiva, più larga che alta: cresce al massimo fino a 60 cm. Molto adatta alla coltivazione intensiva in pieno campo, senza necessità di sostegni (specie se in aree poco ventose), cresce però bene anche in vaso. Data la bellezza dei frutticini può essere impiegato anche come pianta ornamentale. L’utilizzo è molto vario: da fresco è ottimo per aromatizzare la pasta, i formaggi freschi e il pesce. Essiccato dà un tocco di sprint a ogni tipo di pietanza, ma in particolare a carne e salse. Può essere conservato a lungo sott’olio (una ricetta regionale ormai consolidata) o formando delle belle collane da appendere.
Peperone lungo
Uno tra i più piccanti tra quelli coltivati tradizionalmente in Italia. Tipologia a cornetto lungo e stretto. Le dimensioni sono di solito 7cm x 1,5. Inizialmente è verde (e può già essere utilizzato), ma col tempo diventa rosso acceso, dolce, ma con una buona concentrazione di capsaicina. La pianta è alta fino a 70 cm, abbastanza vigorosa e produce frutti a mazzetti, rivolti verso il basso. La coltivazione può avvenire sia in pieno campo sia in vaso, a patto che questo sia di buone dimensioni e il terriccio ricco in sostanza organica.
Peperone Salomon
Bella pianta di dimensioni contenute, molto vigorosa e produttiva. Può essere cresciuta nell’orto, ma vive bene anche come ornamentale, in giardino o in vaso. In normali condizioni cresce al massimo fino a 60 cm e può richiedere sostegni, ma solo in aree ventose o molto piovose. I frutti, prodotti a mazzetti, sono a cornetto, lunghi fino a 8 cm, di un bel cremisi. Il sapore è dolce e fruttato e la piccantezza quasi assente. Sono adatti all’uso da crudi (nelle insalate o nei pinzimoni). Possono dare però note piacevoli alle salse e alle preparazioni di carne, pesce e alle verdure. Adatti ad iniziare i bambini al piccante, senza esagerare.
Naso di cane
Peperoncino di piccantezza medio-bassa (3.000 Unità Scoville); è coltivato tradizionalmente sulla costiera ionica. La pianta raggiunge i 60 cm di altezza ed è una tipica coltura da orto: richiede l’uso di tutori cui legare i molti rami laterali per salvaguardare il superficiale apparato radicale. Produce frutti a mazzetti, rivolti verso l’alto. La loro forma è a triangolo ampio. La lunghezza va da 10 a 20 cm. Il colore è molto variabile: verde, rosso o con chiazze dei due colori. Tradizionalmente viene essiccato e sfruttato per aromatizzare gli insaccati, ma può anche essere farcito in varie maniere, vista la sua polpa soda.
Naso di cane piccante
Varietà simile alla precedente, ma con un sapore dolce e fruttato oltre ad una più spiccata piccantezza. I peperoncini, lunghi fino a 12 cm, hanno forma di triangolo corto e a maturazione sono di un bel rosso acceso. Sono adatti all’aromatizzazione di pasta, carne e pesce o, opportunamente ripuliti da semi e membrane interne, ad essere farciti.
Peperoncino Ciliegia (Cherry Bomb)
Molto diffuso in Calabria, ma anche in altre regioni. Il più popolare da utilizzare ripieno: ha infatti una forma perfetta per questo scopo, oltre ad una polpa soda e alla buccia consistente. Tutto ciò consente di ottenere un’ottima cottura senza rotture. La piccantezza, inoltre, è presente, ma non eccessiva: con una attenta lavorazione (eliminazione di semi e pellicina bianca) si ottiene un ottimo compromesso tra dolcezza e “bruciore”. I frutti hanno un diametro di 4-6 cm, prima verdi, poi rosso scuro. La pianta raggiunge i 60 cm di altezza e richiede tutori. Può tuttavia venire coltivata agevolmente sia nell’orto sia in vaso, prestando però attenzione ai venti e fornendo un substrato fresco e ricco.
In quali prodotti tradizionali viene utilizzato?
Il peperoncino è impiegato in un gran numero di preparazioni tipiche della Calabria. Uno dei più famosi è senza dubbio la “Nduja”: si tratta di un impasto di carne di maiale in cui viene introdotto almeno il 20% di polvere di peperoncino piccante. Viene poi insaccato e affumicato. Ora è diffusa in tutta la regione, ma è in realtà originaria delle alture intorno a Vibo Valentia. La consistenza finale è molto morbida: l’utilizzo più comune consiste nello spalmarla su fette di pane casereccio abbrustolito. Può però essere utilizzata anche per insaporire sughi di carne o come condimento per altre pietanze dal gusto più delicato. Molto famosa è anche la soppressata: un altro insaccato ottenuto con carne di maiale macinata grossolanamente cui vengono aggiunte diverse spezie ed erbe aromatiche: le più usate sono il pepe e i semi di finocchio. Una delle versioni più diffuse prevede anche l’aggiunta di polvere di peperoncino piccante. Dopo essere stato “pressato” con un peso (da cui il nome), viene posto ad asciugare per almeno 15 giorni e poi a stagionare per altri 6 mesi, assumendo una consistenza molto più compatta rispetto alla ‘nduja. Vi è anche un’importante differenza nella qualità delle carni: nella soppressata si usano solo pezzi di prima scelta, in particolare la coscia di suino. Negli ultimi anni vi è stata un maggiore interesse verso la gastronomia di questa regione e tutto il settore legato al peperoncino ha avuto un buon sviluppo. Oggi sono disponibili molte salse, sughi, conserve e addirittura liquori e birre ad alto tenore di capsaicina.