Pianta peperoncino

Le origini del peperoncino

Storia del peperoncino

Il peperoncino (capsicum sp.) fa parte della famiglia delle Solanaceae, la stessa cui appartengono il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco. Le prime tracce del consumo alimentare di questa spezia da parte dell’uomo sono state ritrovate in Perù e risalgono a circa 8500 anni fa, ma la sua coltivazione si diffuse in seguito in tutta l’America Latina. In Europa giunse grazie a Cristoforo Colombo ed ebbe subito un grande successo, dovuto soprattutto alla facilità di coltivazione anche nel nostro continente (a differenza di altre spezie). Venne quindi soprannominato “pepe dei poveri” da cui “peperone” e anche “peperoncino”.

Il primo paese in cui divenne popolare fu la Spagna, ma subito dopo arrivò nel Sud Italia, che all’epoca faceva parte degli ampi domini iberici. Da noi venne immediatamente apprezzato (a differenza della melanzana e del pomodoro, considerati velenosi) per il suo basso costo e per le virtù antisettiche e conservanti.

Questa solanacea si diffuse però anche moltissimo in altre zone geografiche in particolare nel Sud-est asiatico, dove ancora oggi viene messa a coltura massicciamente ed è entrata a far parte di numerosi piatti della tradizione. Un po’ ovunque, inoltre, la ricerca e la selezione si sono scatenate per ottenere frutti di svariate forme e dimensioni e, soprattutto, con diversi gradi di piccantezza e specifici retrogusti.

Varietà

La pianta del peperoncino è un arbusto perenne a vita breve. Le piante hanno una forma variabile a seconda della specie, possono essere a cespuglio con foglie di colore verde e fiori bianchi, oppure avere la forma di arbusto di diverse dimensioni. La resistenza alle condizioni atmosferiche dipende dalla tipologia, infatti ci sono varietà che resistono anche a temperature sotto zero per brevi periodi o alcune che non resistono ad una insolazione eccessiva. Il colore dei fiori varia per ogni specie fra il bianco e il viola. Le principali colture domestiche sono: il Capsicum annuum che comprende i peperoni dolci, il peperoncino comune, quello di Cayenna e il Jalapeno; il Capsicum chinense, comprendente l'Hahanero; il Capsicum frutescens che include il Tabasco; il Capsicum pubescens che include il rocoto.

In Italia vantiamo alcune produzioni tipiche quali il piccante tondo calabrese (ottimo da farcire), il superpiccante diavolicchio calabrese e il piccante arancione di Stromboli.

Tra le varietà internazionali molto noti sono il Cayenna, il Jalapeno, il Tabasco e l’Habanero.

Ultimamente si sta diffondendo però una vera e propria passione per le cultivar piccantissime ed è ormai molto semplice trovarle in commercio anche in comuni vivai. Alcune tra le più ambite sono: Jamaican Scotch Bonnet, Naga Morich, Habananero Chocolate, Habanero Orange, Trinidad Scorpion chocolate, Dorset Naga, Aji, Habanero Red Savina.

Classificazione botanica

Appartiene alla famiglia delle Solanaceae, è però un genere molto ampio, con numerosissime specie, sottospecie e cultivar.

Per comprendere meglio questo mondo ecco una veloce rassegna delle principali specie coltivate.

 Il capsicum annuum è il peperoncino più diffuso nel nostro paese. È caratterizzata da fiori con cinque o sei petali di color bianco o viola. I frutti si declinano in una ampia gamma di forme e colori e diversi gradi di piccantezza. Appartengono a questa categoria alcuni dei più conosciuti: dal Cayenna al Jalapeño.

 Il capsicum chinense si è diffuso in Italia solo negli ultimi anni, grazie ad alcuni coltivatori appassionati. Questa specie, infatti, è molto apprezzata perché comprende gli esemplari più piccanti in assoluto. Ha fiori dal bianco al verde chiaro e frutti a piccola lantera o a piramide. Un famoso esponente è senza dubbio l’Habanero, in tutte le sue declinazioni (orange, red, chocolate).

 Il capsicum frutescens è mediamente diffuso da noi. È però molo conosciuto per un suo famoso esponente, il tabasco impiegato per la produzione di una salsa messicana piccante e acidula. La sua qualità è importante perché apporta anche un retrogusto delicatamente fruttato e inconfondibile.

 Il capsicum pubescens è da noi poco comune. Viene apprezzato soprattutto per la sua buona rusticità. Proprio per questa sua resistenza fu tra i primi ad essere addomesticato dall’uomo

 Infine il capsicum baccatum produce frutti solo mediamente piccanti e leggermente amari, molto interessanti per creare abbinamenti culinari.

Esistono poi ancora almeno altre 20 specie, poco conosciute e diffuse che vengono però utilizzate per creare ibridi.

La classificazione dei peperoncini in base alla piccantezza

La sensazione di bruciore che ci dà il peperoncino è causata da alcuni alcaloidi, sintetizzati dalla pianta originariamente a scopo difensivo (cioè per evitare che i suoi frutti vengano mangiati dagli animali, o comunque per farne sputare i semi, che infatti, insieme alla pellicina bianca, sono l’area in cui la sostanza risulta più concentrata).

Il loro nome è capsaicina e diidrocapsaicina: si riscontrano non solo in questa solanacea, ma anche nello zenzero, nel rafano, nel pepe e in tutte quelle piante che danno alle mucose una “falsa” sensazione di calore.

Nel 1912 venne introdotta una scala di piccantezza, detta “scala Scoville “ (dal nome del suo inventore) che va da O (peperone dolce) a 16 000 000, che identifica la capsaicina pura. È interessante anche sapere che questo non è l’unico alcaloide ad agire in questa maniera. Un altro molto conosciuto e che dà invece un’intensa sensazione di freddo è il mentolo.

Proprietà

Il peperoncino ha svariate proprietà che possono essere utilizzate per altri scopi oltre che per condire i cibi. I flavonoidi e i capsaicinoidi contenuti nel frutto hanno un effetto antibatterico, infatti i cibi cotti con il peperoncino possono essere conservati più a lungo. Sono ricchi di vitamina C e hanno un potere antiossidante. Possono essere usati anche per contrastare le malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite oppure per favorire la digestione. In alcuni casi può essere utilizzato anche come antidolorifico in caso di artrite o svariate nevralgie o cefalee. Il motivo per cui abbia tali effetti sul dolore potrebbe derivare dal fatto che la sensazione di dolore provocata dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine in grado di agire come analgesico.

Coltivazione peperoncino

La coltivazione del peperoncino può avvenire in moltissime condizioni, la pianta, generalmente, non necessità di tantissime attenzioni e resiste adeguatamente a svariati climi.

La semina dovrebbe avvenire fra febbraio e marzo, con la raccolta dei frutti in estate o in autunno. La semina andrebbe fatta in un ambiente riscaldato intorno ai 25-30 gradi in un terreno composto per metà di torba e metà di sabbia.

Appena le piante hanno germinato possono essere messe a dimora nel terreno scelto per la coltivazione. Da controllare assolutamente che la temperatura non scenda sotto i 15 gradi. L'irrigazione dovrebbe essere abbondante, ma da evitare assolutamente i ristagni di acqua nel terreno. I frutti andrebbero utilizzati freschi, conservati sott'olio, essiccati (sia in polvere sia interi) o congelati.

La tecnica di coltivazione non differisce particolarmente da quella del peperone. Bisogna però precisare che il peperoncino è spesso di dimensioni inferiori e si adatta quindi bene alla coltivazione in vaso, su balconi o terrazzi.

Semina peperoncino

La semina del peperoncino in pieno campo è poco diffusa. Per ottenere la germinazione sono infatti necessarie temperature piuttosto elevate che nel nostro paese si riscontrano con continuità solamente dalla primavera inoltrata (la pianta, conseguentemente, non riuscirebbe ad arrivare in tempo alla piena produzione). Per la germinazione sono necessari almeno 8-10 giorni e una temperatura media di 16°C.

Si impone la necessità di procedere su letto caldo. Nel Centro-Sud si comincia a gennaio-febbraio, al Nord da febbraio-marzo. Si utilizzano vassoi con alveoli piuttosto ampi e profondi, oppure cubetti di torba. Una tecnica abbastanza comune prevede anche l’attesa della germinazione su cotone o carta assorbente (oppure direttamente in acqua) per poi trasferire in vasetto. L’importante è mantenere l’umidità molto alta per almeno 24 ore e poi collocare i semi in un ambiente molto caldo per circa una settimana, fino a quando non verrà emessa la prima radichetta.

Il trapianto in pieno campo o nel contenitore definitivo può essere effettuata circa 40-50 giorni dopo, quando la quinta foglia risulti ben sviluppata. Il trasferimento all’esterno va fatto indicativamente da fine marzo per il Sud e da maggio-giugno per il Nord.

In pieno campo la distanza tra le file deve essere di circa 50 cm, nella fila invece di circa 40. I contenitori ideali devono essere di almeno 35 cm di diametro e piuttosto profondi.

Terreno peperoncino

I peperoncini richiedono substrati di medio impasto e, essendo piante voraci, molto ricchi in sostanza organica. Allo stesso tempo lo sgrondo delle acque deve essere ottimale e la salinità piuttosto bassa.

In vaso l’ideale è mescolare almeno il 50% di terra da campo con del terriccio per piante fiorite, aggiungendo qualche manciata di stallatico. Sul fondo bisognerà creare uno spesso strato drenante.

Esposizione e clima peperoncino

I peperoncini sono originari di aree tropicali o equatoriali e sono molto sensibili alle basse temperature. Per avere uno sviluppo ottimale le condizioni termiche diurne devono attestasti sui 25-28°C, quelle notturne sui 16-18°C. Temperature più alte possono danneggiare i fiori e comprometterne l’impollinazione, più basse bloccano la crescita e possono portare danni irreparabili.

Se però si rispettano le tempistiche è raro che si incorra in problemi di questo tipo. L’esposizione ideale, al Nord, è sempre il pieno sole. Al Sud può invece essere gradita la mezz’ombra, soprattutto nel pomeriggio e se le piante sono in vaso.

Quanto e come annaffiare il peperoncino

Le irrigazioni devono essere sempre abbondanti sia in pieno campo, sia in vaso. Il terreno deve risultare sempre leggermente umido, ma evitando ristagni idrici, soprattutto nell’area del colletto.

Concimazioni

I peperoncini, per dare molti frutti, devono crescere in un terreno estremamente ricco: in pieno campo bisognerà distribuire almeno 30 o 40 kg di letame maturo ogni 10 mq di coltura. Sarà però sicuramente necessario integrare con fertilizzanti di sintesi, ricchi in particolare in potassio, magnesio e boro (utili anche in vaso, dove possiamo optare anche per prodotti liquidi).

Cure colturali

È importante mantenere sempre l’area libera da infestanti intervenendo spesso con zappettature e rincalzando il piede delle piantine. Ciò, inoltre, stimola la produzione di radici superficiali, utilissime per assorbire acqua e nutrienti.

Raccolta

I frutti si formano dalla fine di giugno e maturano scalarmente fino a quando lo consentono le temperature. Il grosso della raccolta si concentra tra agosto e ottobre. Bisogna attendere che il frutto risulti ben colorato, ma ancora sodo al tocco. Nel caso di varietà molto piccanti ricordiamoci di usare sempre i guanti.

Conservazione

I peperoncini freschi si conservano per circa una settimana nello scomparto verdura del frigorifero (o per pochi giorni all’esterno). È sicuramente il momento migliore per consumarli, perché potremo assaporare tutte le sfumature tipiche di quella specifica cultivar.

Possono però anche venire congelati o essiccati (tenendoli al sole, in una zona ben arieggiata), mantenendoli poi interi o polverizzandoli.

Si possono inoltre utilizzare per aromatizzare l’olio.

Pianta peperoncino: Malattie peperoncino

Il peperoncino ha numerosi nemici. Il comune è la piralide: fora i frutti e li danneggia dall’interno favorendo marciumi e batteriosi. Utili sono i preparati a base di bacillus thuringiensis.

Tra le crittogame la più pericolosa è la peronospora: utili sono ampie rotazioni di almeno 4 anni, un buon drenaggio e l’utilizzo di semi sani.

L’antracnosi, anche piuttosto comune, si previene con i rameici.